食品雕刻造型艺术面点造型艺术围边装饰艺术.DOC

2016-2017学年第一学期教案 教研组 烹饪 课程名称 烹饪工艺美术 授课教师 章节名称 单元六—烹饪菜点的造型与拼摆—食品雕刻造型艺术、面点造型艺术、围边装饰艺术 授课班级 授课时间 本教案课时 1 上课时间 2016-2017学年第一学期12 周 教学三维目标 1、知识与技能 了解烹饪工艺中冷菜、热菜、食品雕刻、面点以及围边装饰等造型与拼摆艺术 初步学会各种菜点的设计技巧 提高和培养自身的艺术素养和创新意识 2、过程与方法 3、情感态度与价值观 教学重点 对食品雕刻造型艺术的掌握 教学难点 如何面点造型与围边装饰艺术运用到烹饪工艺中去 学情分析 通过前期学习对烹饪图案形式美法则激发学生烹饪菜点的造型与拼摆艺术灵感 。 教材处理与资源整合 利用网络资源，使理论性的概念易于让学生吸收 主要学法与教法 教法：情景教学法、讲授法、启发式教学法、互动法 学法：小组探究法、观察法 课前准备 PPT、视频搜集 教学实施过程（含评价） 一：导入 食品雕刻是我国饮食文化的组成部分，也是我国烹饪技艺中的一颗灿烂的明珠。 二：新授 食品雕刻造型艺术 在选择食品雕刻仪器的原料时，注意以下几条原则就可以了。 1、要根据雕刻作品的主题来进行选择，切不可无的放矢。 2、要根据季节来选择原料，因蔬菜原料的季节性很强。 3、选择的原料尤其是坚实部分必须是无缝瑕，纤维整齐、细密、份量重、颜色纯正。因为食品雕刻的作品，只有表面光洁，具有质感，才能使人们感受它的美。 食品雕刻的原料和成品，半成品的保管。食品雕刻的原料和成品，由于受到自身质地和万分的限制，保管不当极易变质，既浪费原料又浪费时间，实为憾事，为了尽量延长其贮存和使用时间，现介绍几种贮藏方法。 1、原料的保存:瓜果类原料多产于气候炎热的夏秋两季，因此，宜将原料存放在空气湿润的阴凉处，这样可保持水分不至于蒸发。萝卜等产于秋季，用于冬天，宜存放在地窑中，上面覆盖一层0.3米多厚的砂土，以保持其水分，防止冰冻，可存放至春天。 2、半成品的保存:它的保存方法是把雕刻的半成品用湿布或塑料布包好，以防止水分蒸发，变色。尤其注意的是雕刻的半成品千万不要放入水中，因为此时放入水中浸泡，使其吸收过量水分而变脆，不宜下次雕刻。 3、成品的保存:它的方法有两种，一种是将雕刻好的作品放入清凉的水中浸泡，或放少许白矾，以保持水的清洁，如发现水质变浑或有气泡需及时换水;另一种方法是低温保存方法，即将雕刻好的作品放入水中，移入冰箱或温库，以不结冰为好，使之长时间不褪色，质地不变，延长使用时间。 食品雕刻所涉及的内容非常广泛，品种也多种多样，采用?的雕刻形式也有所不同，大致可分为如下四种。 一.整雕 整雕又叫立体雕刻，就是把雕刻原料刻制成立体的艺术形象，在雕刻技法上难度较大，要求也较高，其具有真实感和使用性强等特点。 二。浮雕 浮雕，顾名思义就是在原料的表面上，表现出画面的雕刻方法。又有阴纹浮雕和阳纹浮雕之分。阴纹浮雕是用“V”形刀，在原料表面插出“V”形的线条图案，此法在操作时较为方便;阳纹浮雕是将画面之外的多余部分刻掉，留有“凸”形，高于表面的图案。这种方法比较费力，但效果很好。另外，阳纹浮雕还可根据画面的设计要求，逐层推进，以达到更高的艺术效果，此法适合于刻制亭台楼阁、人物、风景等。具有半立体、半浮雕的特点，其难度和要求较大。 3.镂空 镂空，一般是在浮雕(形成)的基础上，将画面之外的多余部分刻透，以便更生动的表现出画面的图案。如，“西瓜灯”等。4.模扣 模扣，在这里是指用不锈钢片或铜片弯制成的各种动物、植物等的外部轮廓的食品模型。使用时，可将雕刻原料切成厚片，用模型刀在原料上用力向下按压成型，再将原料一片片切开，或配菜，或点缀于盘边，若是熟制品，如:蛋糕、火腿等等可直接入菜，以供食用。 食品雕刻新手最好的练习用具是主刀,U型刀,插刀和白萝卜,水果拼盘时要注意填满盘子.镶边时镶嵌部分要小于整个盘子的3分之1. 如果学好食品雕刻? 雕刻技术大多是厨师根据自己的实践经验逐渐摸索积累起来的不是一朝一夕之功，要想学好这门技艺，一方面要加强雕刻刀法的训练;另一方面，还要具有一定的艺术素养，学习一些构图知识，并且在日常生活中观察和掌握表达形象的能力，不断实践和总结经验，使之精益求精，这样才能真正掌握这门技艺，在工作中发挥其二.食品雕刻的原料及储存。1.食品雕刻在菜肴中的运用 雕刻作品的使用是多方面的，它不仅是美化宴席，烘托气氛的造型艺术，而且在与菜肴的配合上更能表现出其独到之处。它能使一个精美的菜肴锦上添花，成为一个艺术佳品，又能和一些菜肴在寓意上达到和谐统一，令人赏心悦目，耐人寻味。 菜肴对雕刻作品的使用是有选择的，它是根据菜肴的内容和具体要求，来决定雕刻作品的形态和使用方法