日常生活中的食品安全常识PPT.pptVIP

食品添加剂 定义：为改善食品品质和色、香、味， 以及为防腐和加工工艺的需要而加入 食品中的化学合成或天然物质。 功能 改善品质：色素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、膨松剂等 防止食品腐败变质：抗氧化剂和防腐剂 便于加工：增稠剂、乳化剂、消泡剂、凝固剂、脱色、助率等 便于保存：抗结剂、被膜剂等 增加食品营养价值：维生素、氨基酸、矿物质等营养强化剂 化学合成或天然物质 食品添加剂的主要功能 1. 防腐 2. 调节酸度 3. 抗氧化 4. 改善色泽 5. 改善口味 6. 蓬松 7. 乳化 8. 保湿 9. 增强和补充营养成分 10.提高粘稠度、柔软度 11.抗聚集结块 12.易于加工 日常生活中的食品安全常识 食品安全在短期内难以有效解决 食品安全没有零风险 零风险只是个美好的愿望 将风险降得越低越好，降到风险可控的范围 复杂的客观环境（空气、土壤、微生物等等） 地方保护主义 基层监管人员的专业素质不行 一个中小企业众多的行业、一个无序竞争的市场 我们该关注哪方面食品安全？ 食源性疾病——当今食品安全的头号敌人 食物中毒（细菌、霉菌、毒素、毒物等） 食源性肠道传染病 食源性寄生虫病等 食源性变态反应性疾病 化学污染——不容忽视的近期或远期危害 有害金属 农药、兽药（抗生素、激素）等残留 致癌/致畸/致突变性化学物质：N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺类化合物、二噁英 非法添加和滥用食品添加剂 食物中毒 什么是食物中毒？ 中毒原因 微生物：细菌性食物中毒、真菌毒素和霉变食物中毒 化学物质：亚硝酸盐、有机磷农药、瘦肉精 有毒动植物及毒蘑菇 全国食物中毒状况分析——中毒原因 全国食物中毒状况分析——中毒场所 致病菌导致食物中毒条件 发生的基本条件 细菌污染 适宜的条件 加热不充分,未杀灭细菌或破坏毒素 食入的菌量 沙门氏菌：10万～10亿个才会发病 金黄色葡萄球菌 李斯特菌 身体的健康状况 冰箱不是保险箱 嗜热菌 45℃ ~75 ℃ 温泉、堆肥中 嗜温菌 15℃ ~45 ℃（最适37 ℃） 腐败菌、病原菌 嗜冷菌 -15℃ ~20 ℃ 水和冷库中 冰箱内部是家里第二 脏的地方 46%家庭的冰箱细菌严重污染 ★ 熟肉类4天，剩饭和蔬菜1天，鲜肉10天。 如何使用冰箱 熟食、剩余菜饭等放在冰箱上层后壁处。 新鲜蔬菜和水果温度低坏得快，宜放在下层靠门处。 冷藏肉、半化冻的鱼、鲜鱼虾等生鲜动物性食品，放在下层后壁处，防止带病菌的污水滴落到熟食上。 直接进口的食物，如酸奶、甜点、果酱、果汁等，适合放在门架上，这样食用时不至于温度过低。 亚硝酸盐——食物中毒的“惯犯” 亚硝酸盐食物中毒事件层出不穷 常用于肉品加工制作，具有发色和抑菌防腐作用，可以保持肉类加工后保持稳定红色，吃起来具有特殊风味，如腌腊肉、火腿、灌肠等。 中毒原因：误用——外观形状和味道与食盐相似，滥用。 中毒特点 青紫症：病人常面色发青，口唇、指甲、粘膜、全身皮肤等出现紫绀 同时伴有头痛、头晕、心率加快、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状 重者可出现意识丧失、烦躁不安、心律不齐、昏迷或惊厥，更重者常死于呼吸衰竭。 预防措施： 到正规商店、超市等商业商业网点购买食盐。 绝不购买私盐，绝不食用来历不明的“盐”。 家庭和学校、工地、工厂、饭店等集体供餐单位 不购买和存放亚硝酸盐。 预防食物中毒小贴士 不购买、使用和存放亚硝酸盐； 皮肤溃破、外伤、感染或腹泻时，不得从事食品加工制作； 患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病，不得从事直接入口食品的工作； 砧板、刀具、盛装食品器具生熟分开； 低温存放的食物食用前一定要彻底加热； 买回的食物迅速处理或冷藏。 小小寄生虫——小虫子大麻烦 北京福寿螺事件 2006年5～8月，“蜀国演义”酒楼，138人食用“凉拌螺肉”后，引发广州管圆线虫病（属于脑膜炎一种）。 小小寄生虫——小虫子大麻烦 2009年7月《中国新闻网》 女孩脑内囊虫寄生，致癫痫发作。 2010年12月《钱江晚报》大学生贪吃小龙虾、螺蛳，绦虫幼虫“爬进”脑子。 2011年2月《中国新闻网》 9岁男孩生吃螃蟹 眼部长8厘米长寄生虫-曼氏裂头蚴虫（绦虫幼虫）。 2011年4月《三湘都市报》 湖南一男子吃生鱼片，患肝吸虫病。 2011年9月《新华网》 中国南方（广东、广西等）等地民间流行特色美食“鱼生”（生鱼片），肝吸虫病高发。 2012年2月《重庆晨报》重