大蒜冷冻干燥工艺的试验研讨.pdfVIP

大蒜冷冻干燥工艺的试验研究 朱文学 谢秀英 程远霞 洛〔阳工学院) 摘‘要l通过测量，大蒜共晶点、共熔点分别为:-l7.5C、-16.4℃ 大蒜片预冻时降温比较慢， 恒速干燥阶段短。大蒜冷冻干燥时的适宜厚度3-5毫米，适宜加热温度为3050C 关键词 大蒜，冷冻干燥，复水率 1引言 人蒜是人们喜爱的日用调味品，蛋白质、硫胺素及微量元素磷、镁的含量大大高与其 它蔬菜.此外大蒜所含的硒、锗是对人体十分有益的微量元素，其食疗价值日益受到的重 视 大蒜中含有的蒜氨酸酶在大蒜组织中呈区域化分布，其适宜的PH为6^-8，温度为37 ℃ 当大蒜被机械破碎时，蒜氨酸酶的区域化分布被破坏，大蒜风味物质的前体一半光氨酸 亚ix在蒜氨酸酶的作用下水解生成二烯丙基硫代磺酸酷，呈现强烈的蒜味，是大蒜中最重 要的生理活性物质，具有抗菌抗诱变的功能。二烯丙基硫代c,酸醋又称大蒜对热极不稳定 在20℃的条件下，纯二烯丙基硫代磺酸醋在20小时就能完全的分解。因此，进行大蒜的干 燥，最重要的就是要最大限度的降低大蒜素的损失。 大蒜真空冷冻干燥的过程中，物料始终处于低温冻结状态下，达到保形、护色和保质 的目的。利用冷冻干燥技术可最大限度的保存二烯丙基硫代磺酸酷，制作优质的大蒜制品 目前对大蒜冷冻干燥工艺的研究还不够深入。为了生产出优质的冻干产品，研究其冻干工 艺已迫在眉睫 2 试验方法 21试验仪器和材料 天平 或〔电子称)，恒温水浴锅，温度计，量杯，GJR-II共晶、共熔温度测试仪，OF-03H 7}9真空冻干机 试验用大蒜为洛阳产 鲜蒜含水率为70%. 22共晶点、共熔点的测量方法 2.3大蒜冷冻干燥工艺及参数选取 252 大蒜冷冻干燥工艺流程为:预处理一预冻一干燥。 选取表皮光洁、无破损、无病虫害、不发芽的新鲜大蒜，洗净后削去表皮，然后切片。 沿垂直胚芽方向切片，切片厚度均匀。为防止受热大蒜素的分解和风味酶及多酚酶的钝化， 大蒜干澡时不作漂烫处理。 大蒜预冻的最低温度低于共晶点温度5-8Ce 升华界面温度低于共熔点温度2-5C 3 试验结果分析 31共晶点、共熔点的测量结果分析 根据物料冻结过程中的内部变化过程，可把冻结过程分为三个阶段:晶核形成阶段、 大冰晶成长阶段和共晶区阶段。大蒜共晶点和共熔点的测试数据和电阻随温度的变化曲线 如图1和图z所示。从图1可以看出，大蒜在第一阶段电阻值随温度下降变化很小，这是 口 ， 八 100a 越 白 ︺ __Y 叫 目 二 土 . d 己u c 6 0 1 o 1 4 0 }20 .一.卜-刁目.侧.曰脚七汇厂一 - 0 -30 -25 -20 -1, 0 -5 -10 一15 -20 -25 -30 -35 图2大蒜升温It曲-ti10TI召 图1大蒜降温曲线 由于这段时间物料内部还存在大量水分，有较多带电离子可自由移动;第二阶段电阻值随 温度F降明显增大，这是因为大量冰晶生成并成长的同时，释放结晶潜热，使内部温度的 卜降减缓，物料内部水分因冻结，使其电阻值持续增长;在第三阶段，物料内部水分逐渐 全部冻结，电阻值发生突变，相应的温度值就是共晶温度区。理论上，物料的共晶点是其 电阻突变时的温度值，但由于诸多因素的影响，物料电租值往往是在一个温度区内发生突 变。经过大量试验及分析，本文选取电阻