生鲜区主管工作.docVIP

Operation Standard 007 第  PAGE 6 页 共  NUMPAGES 6 页 生鲜食品经营标准 一、熟食部 1、进货质量要求 1）制作原材料必须保证其新鲜、卫生，符合该类食品的行业标准，成品及半成品要有足够的有效保质期。 2）来货必须使用食品袋密封包装，生熟食必须分开。 2、加工、制作要求 1）加工熟食不能使用明火炉具，使用高温炉具应有一定的保护设施或在可能接触到顾客的方向做显著标识，防止烫伤。 2）制作过程中应随时观察加工品的变化，保证制成品的质量。 3）视各品种的销售情况及时加工补充台面。 3、保存、保鲜要求 1）易变质的食品，应存放在保鲜柜内，不宜在高温或常温下长时间摆放。 2）气温较高时，对于卤水类食品要每隔2小时放入沸腾的卤水中浸泡5分钟。 3）对于烧烤类食品，应存放在保温箱内，不宜在湿度较大的空气中长期存放。 4、人员卫生要求 1）加工人员必须保持双手卫生，有以下情况时必须用消毒水洗手： （1）上岗前； （2）离岗后返回或触摸其它非熟食的物品； （3）洗手后经过2小时又继续烹饪、加工时。 2）直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许戴手表、戒指、手镯、项链和耳环。不得涂指甲油、喷洒香水。 3）工作时不得抓头皮、揩鼻涕、挖耳。不得用勺直接尝味或用手抓食品销售，不接触不洁物品。加工人员手部有外伤，不得接触食品或原料。经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。工作间不得存放个人用品。 4）员工进入加工间前必须穿戴整洁的工作服、帽、鞋、口罩。工作服应干净整洁。头发不得露于帽外，不在加工场所梳理头发。 5、工具卫生要求 1）在加工、制作熟食之前所有工具如夹子、案板、刀等必须经常清洗、消毒，保持干燥，避免与其它物品接触。 2）切割用具如刀、案板等在使用一次之后要立即清洗。 3）使用后的工具应放入盛有消毒水的容器中浸泡。 6、包装要求 1）熟食散装展示时应使用消毒的托盘，并置于透明玻璃柜内。 2）需包装展示的，应用保鲜膜包好。 7、损耗的控制 熟食的生产计划/订货计划不能大幅度地超过实际销售的数量。 严格控制生产流程和配方化作业，减少因生产质量问题导致的损耗。 熟食进货质量、规格、等级的检查。 合理处理蔬菜等原材料。 积累经验，把握销售动态，合理分配不同阶段的生产量，避免生产过少而缺货或生产过多而损耗。 严格执行生产、销售过程中的清洁卫生标准，避免因交叉污染而引起的损耗。 采取临时降价或买一送一的手段处理过多的余货。 二、鱼科 1、进货质量要求 1）水产品质量标准必须符合国家关于《水产品卫生管理规定》的要求。 2）鲜鱼类：体表粘液透明、色有光泽，气味正常；鱼鳃紧闭色泽鲜红或粉红，眼角膜光亮、透明，眼球突出；腹部发白，不膨胀；鱼鳞完整，闪光滑润，不易脱落；手持鱼体头尾下垂，不弯曲，肌肉有弹性，不易压出凹陷或凹陷能迅速复平；肌肉呈现正常颜色。 3）虾类：头尾完整，有一定的弯曲度，虾身较挺，呈青白色，半透明不发红，外壳有光泽，稍湿润。 4）蟹类：腿肉坚实，肥壮，蟹壳纹理清楚，用手夹持背腹两面平直，体重、气味正常。 5）贝类：鲜蛤外壳紧闭，肉质新鲜，无臭味，两贝壳相碰时发出实响。 6）乌贼：色鲜艳，皮微红，有光彩，多粘液，体形完整，肌肉柔软，有弹性，光滑。 2、活鲜水产品的蓄养要求 1）引进的活鱼必须放入水池中蓄养。 2）视活鲜鱼生存环境分置于淡水或海水池中蓄养。咸、淡水鱼不能同池蓄养。 3）水池中的水要定期更换，要保持水质清洁，供氧充足。 3、温度和盐度要求 海水温度应控制在+2℃以下。盐度约为3.5%。 4、卫生要求 1）蓄养池要定期进行彻底清洁，用消毒水清洗水池。 2）清洗过的蓄养池注入新水后须经过至少12小时的沉淀方可放鱼入池。 3）其它蓄养用具亦应定期清洁。 5、安全要求 1）危险活鲜动物不得在无保护网的情况下敞开展示。 2）取放有危险性的动物应由销售人员负责并使用专用工具。 6、包装要求 1）活鲜水产品经屠宰后应清洗干净，用无毒透明的包装材料包装，保存在冷藏柜内。 2）活鲜水产品出售时，如顾客要求，可提供维持短期生存的条件，如活鱼，出售时可以在袋内装一定量的水。 3）售出的商品必须在外包装上粘贴商品标价。 7、损耗的控制 把握订货的数量，特别是活鲜商品的订货数量。 掌握活鲜的生活环境，做好养殖工作，减少死亡。 将可出售的死亡活鲜以冰鲜出售，减少丢弃。 冰鲜的陈列注意冰要丰满，延长冰鲜类的保质期。 冰鲜鱼类必须按要求存放。 部分损耗量较大的商品进行深加工。 三、果蔬部 1、进货卫生、质量要求 新鲜蔬菜进入商场前必须经过冲洗，不得带有泥土