抗菌酶在食品工业中的应用及展望研究.pdfVIP

论文集 抗菌酶在食品工业中的应用及展望 赵文秀，徐学明 (江南大学食品学院，江苏无锡214122) 摘要：抗菌酶主要包括两大类：溶菌酶和氧化还原酶，其中溶菌酶包括细菌溶菌酶和真菌溶菌酶，氧 化还原酶主要有葡萄糖氧化酶、乳过氧化物酶和髓过氧化物酶。本文结合对细菌和真菌细胞壁的结构特征就 新型的防腐剂——抗菌酶的抗菌机理及其在食品工业中的应用作一个简单综述，并指出应用抗菌酶在当前存 在的问题，也对其开发利用提出了一些设想。 关键词：抗菌酶；微生物细胞壁；食品工业 include and comefrom or Abstract：Atimicrobial bacteria enzymes lysozymeoxidoreductase．Lysozymemay fungus． Glucose and are oxidoreductase．ThisarticlereviewsAtimicmbialen- oxidase．1actopemxidasemyeloperoxidase major mechanismand situationinfood withbacterialand cell zymes’antibacterialapplication indus町inconjunction funsal out and ideasof ofAtimicrobialinfood shortcomings enzymes wall，andpoints good application industry． cell Keywords：Atimicrobialenzymes；microbialwall；foodindustry 通过抑制有害微生物活动的食品保藏方法主 少，反之在增加。 要以达到以下两种目的来确保食品安全：一方 本文将结合对细菌和真菌细胞壁的结构特征 面，最大程度的减小消费者感染食物链病原菌的 就新型的防腐剂——抗菌酶对微生物的抗菌机理 风险；另一方面，阻止或者延缓微生物对食品品 及其在食品工业中的应用作一个简单综述。 质的破坏。事实上，就食品安全和食品变质来 讲，很少只涉及到某一种微生物，所以有效的食 1食品微生物的细胞壁结构 品防腐通常取决于多种方法的结合。一般来讲， 1．1细菌的细胞壁 这些方法包括：通过卫生学的方法将原始微生物 细菌细胞壁主要是由通过口(1卅)糖苷键 的危害降至最小；通过改变食品自身的条件使得 连接N一乙酰基一D一葡萄糖胺和N一乙酰基一胞 环境不利于微生物生长，如调整贮藏温度，改变 璧酸的残基交联后而成的碳水化合物骨架，即所 食品pH，水分活度，氧化还原电位等等；第三是 通过某些方法使相关的微生物失活，例如，用加 谓的肽聚糖所构成。革兰氏阳性细菌和革兰氏阴 热，辐射或者使用食品防腐剂等方法。 性细菌的细胞壁内都含有肽聚糖，但是