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第八章 食品风味;教学目的和要求;8.1呈味物质 8.1.1概述 1、食品的风味：这个概念是在1986 提出的，是指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和。 或者是指食品的形态、色泽、气味物（挥发物）、口味物（可溶物）等刺激物刺激人们的嗅觉、味觉、触觉、视觉、听觉器官所产生的各种感觉现象。它是食品质量的一个重要方面。 ;2、风味的分类 根据风味产生的刺激方式不同可将其分为化学感觉、物理感觉和心理感觉。 3、食品风味化学是研究食品风味成分的风味、分析方法、生成途径及在储存、加工中变化的科学。应用十分广泛。;食物风味的分类;8.1.2、食品的味感1、味觉的概念与分类 ;辣味和涩味;2、味觉的生理基础 ;味蕾： 口腔内的味觉感受体主要是味蕾，其次是自由神经末梢 味蕾数量随年龄的增大而减少 味蕾一般有40-150个味觉细胞构成，大约10-14天更换1次 舌头不同部位对不同味觉的敏感度不一样 人对不同味觉的感觉速度不一样;一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感 舌的前部对甜味比较敏感 舌靠腮的两侧对酸味比较敏感 舌根对苦、辣味比较敏感。 在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢，但就人对味觉的敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。 ;味蕾在舌头上的分布;3、味的阈值 ;4、影响味觉产生的因素 （1）结构 糖类—甜味，酸类—酸味，盐类—咸味，生物碱—苦味 （2）物质的水溶性 完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小于阈值的物质也是无味的 水溶性越高，味觉产生的越快，消失的也越快。 一般呈现酸味、甜味、咸味的物质有较大的水溶性，而呈现苦味的物质的水溶性一般。 ;（3）温度 一般随温度的升高，味觉加强，最适宜的味觉产生的温度是10-40℃，尤其是30℃最敏感，大于或小于此温度都将变得迟钝。 温度对呈味物质的阈值也有明显的影响。 25℃：蔗糖0.1%，食盐0.05%，柠檬酸0.0025%，硫酸奎宁0.0001% 0℃：蔗糖0.4%，食盐0.025%，柠檬酸0.003%，硫酸奎宁0.0003%。 ;（4）味觉的感受部位 舌尖 舌边 舌根 氯化钠（咸味）:0.25 0.24-0.25 0.28 盐酸（酸味）： 0.01 0.006-0.007 0.016 蔗糖（甜味）：0.49 0.72-0.76 0.79 硫酸奎宁（苦味）0.00029 0.0002 0.00005 （5）味的相互作用 两种相同或不同的呈味物质进入口腔时，会使二者呈味味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用。 ;味的对比现象 指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象。 如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出; 在醋中添加一定量的氯化钠可以使酸味更加突出; 在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出。 ;味的相乘作用 指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。 甘草铵本身的甜度是蔗糖的50倍，但与蔗糖共同使用时末期甜度可达到蔗糖的100倍。 味精与核苷酸（I+G）。;味的消杀作用 指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用。 如蔗糖与硫酸奎宁之间的相互作用。 味的变调作用 指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。 刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的。 刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。 ;味的疲劳作用 当长期受到某中呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。 连续的吃糖。 ;8.1.3食品的味感 1、甜味 （1）甜味机理（AH/B生甜学说） 夏伦贝格尔(Shallenberger)的AH／B理论 作用力：呈味分子与味感受体（蛋白质）以氢键作用力相结合，形成氢键螯合复合体。 结构要求：在甜味分子和味觉感受器中有一个质子供给基－AH，如－OH、－NH2等，同时还存在一个质子接受基B，如O、N、Cl原子等，A、B都是电负性大的原子。 立体结构要求：甜味分子的AH与B间距离必须在0.25－0.4nm之间，为适应味感受体的结构要求。 ;邻—磺酰苯亚胺 ; 补充学说 强甜分子也可能在距离AH约0.35nm和距B约 0.55nm的地方有一个疏水基团(-CH2-, -CH3, -C6H5) ，与味觉受体的亲油部位以疏水键结 合，产生第三个接触点形成一个三角形的接 触面。它影响甜味的强度。 局限性 （1）不能解释多糖、多肽无味。 （2）D型与L型氨基酸味觉不同,