第4章 HACCP原理.ppt

第四章 HACCP原理及其应用;第一节 食品中的危害;食品中的危害 生物学的危害;食品中的危害 ;食品中的危害 生物学的危害;食品中的危害 生物学的危害?;食品中的危害 生物学的危害;食品中的危害 生物学的危害;?食品中的危害 生物学的危害;?食品中的危害 化学危害;食品中的危害 化学危害;食品中的危害 化学危害;食品中的危害 化学危害;原料、辅料的卫生要求;食品中的危害物理危害;第三节 HACCP原理;; HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统。 不同于传统的质量检查（即终产品检验QC），HACCP是一种生产过程各环节的控制，从HACCP名称可以明确看出，它主要包括HA即危害分析（Hazard Analysis）以及CCP即关键控制点（Critical Control point）。HACCP原理经过实际应用与修改，已被联合国食品法典委员会（CAC）确认，由七个基本原理组成。　 注：我国已于1986年成为CAC成员国，并已参与CAC的活动。;原理一:危害分析和预防措施; 危害分析与预防控制措施;SRFFE CGMP/SSOP/HACCP/SAMPECT ;GMP and HACCP relationship;显著危害(Significant hazard) ;预防控制措施：;控制微生物危害的预防措施;控制化学危害的预防措施;控制物理性危害的预防措施;Risk Assessment;（1） 加工步骤; 原理二：确定关键控制点（CCP） CCP是可以被控制的点、步骤或方法，经过控制可以使食品潜在的危害得以防止、排除或降至可接受的水平。每个步骤可以是食品生产制造的任一步骤，包括原材料及其收购或其生产、收获、运输、产品配方及加工贮运各步骤。;关键控制点;有效的控制;特别提醒;Ideal CCP;CCP判断树;原理三：确定关键限值，保证CCP受控制 对每个CCP点确定一个标准值，以确保每个CCP限制在安全值以内。这些关键限值常是一些保藏手段的参数，如温度、时间、物理性能（如张力）、水分、水分活性、PH及有效氯等。 ;建立关键限值;制定操作限值的优点;备注;关于CL的建立;关键限值的信息来源;好的关键限值;例1 监控致病菌 危害因素-----存在致病菌（微生物） CCP-----油炸 关键限-----不得检出致病菌;巴氏杀菌温度时间表;原理四：确定监控 CCP的措施 监控是有计划、按顺序的观察或测定以判断 CCP是在控制中，并有准确的记录，可用于未来的评价。尽可能通过各种物理及化学方法对CCP进行连续的监控，若无法连续监控关键限值，应有足够的间歇频率来观察测定CCP的变化特征，以确保CCP是在控制之中。 ;CCP的监控;监控的目的;关于如何监控;监测的频率;监控的频率;监控的人员;监控人员的要求;原理五：确立纠偏措施 当监控显示出现偏离关键限值时，采取纠偏措施，虽然HACCP系统已有计划防止偏差，从总的保护措施来说，应在每一CCP上有合适的纠偏计划，以便万一发生偏差时能有适当的手段来恢复或纠正出现的问题，并有维持纠偏动作的记录。;纠正措施;有问题产品的处理方法;告 示 因为所发生的偏离往往是不可预测的，所以预先设计的纠正计划不一定能满足要求，本原理更注重于建立一个完善的纠正程序！ ;原理六：确立有效的记录保持程序 要求把列有确定的危害性质、CCP、关键限值的书面 HACCP计划的准备、执行、监控、记录保持和其它措施等与执行HACCP计划有关的信息、数据记录文件完整地保存下来。 ;原理六 建立有效的记录保持系统;有问题产品的处理方法;记录的要求;记录的要求;原理七：建立审核程序以证明HACCP系统是在正确运行中 包括审核关键限值是否能够控制确定的危害，保证HACCP计划正常执行。审核有关文件记录反映计划不管在任何点上执行情况都可随时被检出。 ;原理七 建立验证程序;验证;验证程序;验证要素;验证各个CCP;对HACCP计划的确认;对HACCP体系的验证;关键控制点;第三节 HACCP其它基础计划;前提计划;SRFFE CGMP/SSOP/HACCP/SAMPECT ;HACCP的前提条件;附件A：一般的前提计划举例;第三节 HACCP的执行步骤;FDA 逻辑程序;FDA 逻辑程序;（1） 加工工序;1、组建HACCP实施小组（Assemble HACCP team） 　 HACCP实施小组的任务是要使HACCP计划的每个环节能顺利执行，其人员常由合格技术人员及对生产工艺、产品有深入了解的人员构成，包括微生物专家，质量保证及质量控制专家、工艺专