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食用色素又称食用着色剂,是改善食品色调和色泽的可食用物质,属于食品添加剂中的一大类。它不仅广泛用于食品工业以改善食品的色泽,增进人们对美的享受,而且广泛应用于医药和化妆品方面。食用色素通常分为两类:食用天然色素和食用合成色素。合成色素由于具有着色力强、色泽鲜艳、稳定性好、无臭无味、品质均一，易于溶解和拼色,以及成本低廉等优点,曾一度被广泛应用。但是，苏丹红[1]、孔雀石绿[2]等事件引起了一轮又一轮的食品安全警示，因而人们对合成色素安全性疑虑也逐渐加深，而天然色素，却不断体现出它自身对人类健康有益的许多独特的优点[3]，大力发展“天然、营养、多功能”的天然食用色素是我国食用色素产业的发展方针。加之，我国具有丰富多样的动植物资源，很多植物的花、叶、果、皮或动物的壳、肉等均含有各种各样的色素，而这些色素除了作为着色剂外还有多种功能成分，故可从药食两用的草药和动物的下脚料中提取出天然色素。因此，多方面开发研究和应用天然色素，对保证人类的健康促进绿色食品工业都有十分重要的意义。 1.2 油茶果壳利用研究现状 油茶(Camellia oleifera) 起源于中国,是生长在我国南方丘陵地区的木本经济油料,是我国重要的木本油料树种。主产于我国南方各省，我国秦岭、淮河以南的14个省、自治区的低山丘陵地带都有栽培，主要分布在湖南、江西、广西、广东、浙江、福建、安徽、贵州、云南、河南、湖北等省区，四川、陕西、江苏、台湾等也有栽培。据统计，全国有油茶36.67万hm2 (5500万亩)[4]，每年产油15亿kg，这将带来100多亿kg的油茶果壳。可见，油茶果壳是茶籽综合利用后数量较多的副产品，如此庞大的数量，若能加以有效利用，将能产生巨大的经济效益。油茶果壳包括果蒲壳和种壳两部分，我国油茶果壳几乎没有利用而废弃，但近年来对油茶果壳的利用研究也在迅速开展。油茶果壳中，果蒲壳含木质素44.16% 、多缩戊糖28.38% 、皂素8.73% 、鞣质9.23% 、水3.66% 、色素等其他成分5.42% 。由于油茶果壳中木质素和多缩戊糖的含量较高，因此针对油茶果壳的利用研究目前还集中在糠醛、活性炭、茶皂素与木糖醇的制备上[5]。而油茶果壳含有相当成份的色素，但它作为油茶果综合利用后的副产品其色素的利用基本未得有效地开发。国内外对这种副产品色素的提取及稳定性的研究，很少甚至几乎没有。晓庚[6]在1993年报道了油茶副产品的成分分析与利用研究，测定茶色素（油茶果壳色素、茶饼粕色素）的得率及其具有较好的光稳定性和热稳定性。凌诚德等[7]在1985年报道了国产食用天然色素茶油果壳棕色素毒性试验，指出了油茶果壳棕色素是一种安全天然食用色素，但他们都没有对该色素的提取及稳定性进行详细的研究。因此，利用油茶果壳提取天然棕色素，作为食品添加剂，具有重要的开发价值。 1.3 超声波技术在天然产物提取中的应用 超声波是指频率为20千赫～50兆赫左右的电磁波，它是一种机械波，需要能量载体—介质—来进行传播。超声波在传递过程中存在着的正负压强交变周期，在正相位时，对介质分子产生挤压，增加介质原来的密度；负相位时，介质分子稀疏、离散，介质密度减小。也就是说，超声波并不能使样品内的分子产生极化，而是在溶剂和样品之间产生声波空化作用，导致溶液内气泡的形成、增长和爆破压缩，从而使固体样品分散，增大样品与萃取溶剂之间的接触面积，提高目标物从固相转移到液相的传质速率。超声波萃取的优越性，是基于超声波的特殊物理性质主要是通过压电换能器产生的快速机械振动波来减少目标萃取物与样品基体之间的作用力从而实现固--液萃取分离[]。在工业应用方面，利用超声波进行清洗、干燥、杀菌、雾化及无损检测等，是一种非常成熟且有广泛应用的技术。,超声技术应用于提取植物中的生物碱、苷类、生物活性物质、动物组织浆的毒质等研究已有报道[9,10 ] ,表明其具有能耗低、效率高、不破坏有效成分的特点。很多研究表明,利用超声波产生的强烈振动、高的加速度、强烈的空化效应、搅拌作用等,可加速植物材料中的有效成分进入溶剂,从而增加有效成分的提取率,缩短提取时间,并且还可避免高温对提取成分的影响[10] 。 本实验采用有机溶剂通过超声波提取条件的探索，寻求从油茶果壳中提取天然棕色素最佳提取条件，并研究了温度、光照、食品添加剂、金属离子、氧化剂和还原剂等对色素提取液稳定性的影响。为开发和利用这一资源提供科学的依据，进一步提高油茶果的综合利用价值，促进山区经济的加快发展。　 2 实验部分 2.1 材料与方法 2.1.1 材料、试剂与仪器 材料 将采自茂名高州的纯正、无霉变的油茶果壳敲碎后用粉碎机捣成油茶粉末后放入干燥器中保存备用。 试 剂 无水乙醇、丙酮、乙酸乙酯、石油醚、30%过氧化氢、维生素C、柠檬酸、可溶性淀粉、苯甲酸钠、氯