第二节香肠的一般加工工艺.docVIP

第二节　香肠的一般加工工艺 一、香肠加工的工艺流程原料肉的选择→切块→腌制→绞肉/斩拌→拌馅→填充/结扎→发酵→烟熏→蒸煮→干燥。 1．?原料肉的选择?? 选用的精盐应色白、粒细、无杂质；酒选用酒精体积分数50%的白酒或料酒；砂糖。2．?切块3．?腌制肉的腌制方法可分为湿腌法、干腌法、干湿混腌法和快速腌制法四种。干腌法和湿腌法前面已经学习过。所谓干腌法，就是将腌制剂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠肉外渗汁液将其溶解，形成高浓度食盐溶液。此种腌制法设备简单、易操作，小规模工厂多采用此法。所谓湿腌法，就是将腌制材料在沸水中溶解，冷却后倒入陶瓷缸中，腌制液的量要没过肉的表面，通常为肉重量的50%～60%。腌渍温度一般为3～5℃，因pH值、肉块大小等各种因素的影响，腌制完成时间有所不同，如1㎏的肉块大约需5～7d。湿腌法腌制时，腌制剂渗入肌肉组织内较均匀，但其制品的色泽和风味不及干腌制品，蛋白质流失大。快速腌制法是指为了加快腌渍速度而采取的注射腌制法或热腌法。注射法是将腌制液注入动脉或肌肉组织的一种方法，热腌法可将热盐水注入动脉或肌肉组织中，也可将原料肉浸泡在50℃的腌制液中。此种方法的优点是可促进肉的成熟，加快盐液分布到肉组织中的速度。缺点是一旦管理不当会造成大量原料肉变质。4、?绞肉、斩拌、搅拌（1）绞肉?? 在绞肉之前将肉适当地切碎，同控制好肉的温度。一般情况下, 肉温应不高于10 ℃ 。肉要适当切碎，可以促使肉较快地从筛板孔中流出。有时在筛板面上有肉堵塞，就是因为没有切碎造成的。如果出现这种情况，就需要中止绞肉， 对绞肉机来说，绞脂肪比绞肉的负荷更大。因此，如果脂肪投入量与肉投入量相等，会出现旋转困难的情况。所以，在绞脂肪时，每次的投入量要少一些。应该特别注意的是，绞肉机一旦绞不动，脂肪就会融化，变成油脂，从而导致脂肪分离。作业结束后，要清洗绞肉机。如果绞肉机清洗得不干净，肉片和脂肪就会附着在螺杆上，这样细菌很有可能混入肉中。绞肉机洗净后，擦去表面水分， 正确地将刀具编组保管。??? 绞肉作业中，一般瘦肉和脂肪都是分开处理的。绞好的肉馅也要尽可能做到低温保存。如果离斩拌操作还需要一段时间，则要将肉放入冷库保管。按一定配方称量调味料和香辛料，混合均匀后备用。依据香肠的种类、原料肉的种类、肉的状态，水量的添加也不相同。（2）斩拌?? 斩拌时，先将瘦肉放入斩拌机内，注意肉不要集中一处， 要全面铺开， 然后起动斩拌机。由于畜种或者年龄不同，瘦肉硬度也不一样。因此要从最硬的肉开始，依次放入 。但不久黏着性就会不断增加， 最终形成一个整体。还可以加入冰屑， 肉的温度会上升，有时甚至会影响产品质量，必须加以注意。肉和脂肪混合均匀后，应迅速取出。  （3）搅拌?? 搅拌操作前要认真清洗叶片和搅拌槽。按照配方称量原料肉和脂肪。原料肉的大小与操作时间有一定的关系,对成品质量也有影响。因此要注意前处理适度。投肉时,要尽可能先投入肉质较硬的肉,然后按量的大小依次投入,接着添加香辛料和调味料。添加时,要洒到叶片的中央部,靠叶片从内侧向外侧的旋转作用,使添加香辛料和调味料分布均匀。使用芡肉,可保证肉的完整性。当芡肉在肉块中均匀分布,并产生黏着力后,再添加脂肪。如果不使用芡肉,肉的表面就会变得不完整,因此搅拌时间就需要延长,直到产生黏着力为止。脂肪的添加要放到最后,但要根据脂肪的性质情况灵活处理。若脂肪较硬,搅拌时间过短,会影响肉块的结着情况,切片时脂肪会脱落。因此,在搅拌作业时,根据脂肪性质,有时可和原料肉一同投入 5~10min是比较适当的。经搅拌,肉糜产生强有力的结着性后,关闭电源,将搅拌槽翻转,取出肉,并将附着在叶片上的肉清理干净。,才不会破坏添加材料的形态。添加的材料与肉馅均匀混合后,即可停止机器运转。作业结束以后,开始清洗搅拌机。这时需注意的是旋围轴叶片的安全保护部位。这个部位肉很容易附着,所以要注意彻底清除。 5、?拌馅6、?填充、结扎7、?发酵 当今用于发酵剂的细菌可分为两代：第一代是从植物中获得，如植物乳杆菌和戊糖片球菌。第二代是从肉制品中分离，更适合发酵香肠的生产，如清酒乳杆菌和弯曲乳杆菌，是第二代发酵剂的主要微生物。这两种菌竞争力强 能抑制自然环境中的乳酸菌，控制整个发酵和干燥过程。第二代发酵剂还具有以下特征：可产生形成颜色和芳香物质的酶。发酵香肠的风味和感官品质是香肠内乳酸菌、微球菌和酵母共同作用产生的；目前已将乳杆菌中的β-半乳糖基因、过氧化氢酶基因、细菌素基因克隆出来，这些基因可改善菌株的品质；发酵香肠中应用可产生细菌素的乳酸菌，能够提高发酵剂的竞争力，抑制病原菌的生长。植物乳杆菌、清酒乳杆菌、 微生物在发酵肉制品中的作用：降低