食物搭配与健康1.ppt

食物搭配与健康;健康（Health）：是指一个人在身体、精神和社会等方面都处于良好的状态 。;;;如何保证营养平衡;五谷为养;（一）营养优势;碳水化合物;B族维生素;（二）营养缺陷;（三）宜搭配的食物;（四）适宜食用量;二、 原粮的安全与控制;1、霉菌的产毒条件 ;（1）温度;（2）水分 ;（3）基质;2、粮豆类食品中常见的霉菌毒素;赭曲霉素 ;;（4）单端孢霉烯族类化合物 ;①T-2毒素;②DON ;（5）F-2毒素 ;（6）伏马菌素;（7）黄绿青霉素;（8）橘青霉素;3、霉菌毒素的控制;采购;（2）看色泽;（3）嗅气味;储藏;处理;（二）粮豆类食品的农药污染;1、农药种类;;2、粮食的农药污染;3、危害;4、控制措施;（三）细菌污染;（四）重金属污染;镉污染;;（五）非法添加物;2、硼酸与硼砂 ;危害;3、溴酸钾 ;4、富马酸二甲酯 ;5、水玻璃（硅酸钠）;6、乌洛托品 ;第二节 肉类食品与健康;肉类食品主要指畜禽肉类及其制品，包括猪肉、牛肉、羊肉、动物内脏以及熟食。;一、肉类食品的营养;1、肉类食物的蛋白质;2、B族维生素;3、铁的最好来源;（二）营养缺陷;（三）宜搭配的食物;（四）适宜食用量;二、肉类食品的安全控制;引起肉类的腐败变质;控制措施;（二）肉类的病毒污染与控制;1、危害;2、控制;;（三）肉类寄生虫污染与控制;;;;;（四）兽药残留与控制;激素;第三节 蔬菜与健康;蔬菜指叶菜、果菜、根茎类和食用菌类。;一、蔬菜的营养;（二）营养缺陷;（三）宜搭配的食物;（四）适宜食用量;（五）功能性蔬菜;1、十字花科蔬菜;3、维生素C含量高的蔬菜;二、蔬菜的安全与控制;预防与控制;（二）农药残留;选购;洗涤;（三）亚硝酸盐;第四节 大豆类食品与健康;根据大豆的种皮颜色可将大豆分为黄大豆、青大豆、黑大豆 ，通常所说的豆类食品包括大豆及其制品如豆腐、豆浆、豆芽、腐竹、豆皮等。;（一）营养优势 1、蛋白质 2、钙 3、不饱和脂肪酸;（二）营养缺陷 1、维生素C 2、铁与其他矿物质;（三）宜搭配的食品;（四）适宜食用量 以豆腐计： 100~200g;（五）豆制品的功能;大豆功能成分;1、大豆异黄酮;（1）降低肿瘤发生风险;2、低聚糖;3、卵磷脂;二、豆类食品的安全;第五节 奶类食品与健康;一、 乳与乳制品的营养;（二）营养缺陷 1、乳糖含量高 2、钙磷比例 3、矿物质含量高;（三）宜搭配的食物;（四）适宜食用量 320~480g;二、乳品安全与控制 （一）乳品生产投入品的污染 1、激素的残留与控制 2、抗生素的残留与控制 3、β-受体激动剂的残留与控制;（二）乳品中非法添加物的控制 1、常见非法添加物 氯霉素、三聚氰胺、洗衣粉、钛白粉、尿素、脂质沫 2、非法添加物的检验监督 3、非法添加物的控制;第二讲 营养配餐;第一节 营养配餐的原则;1;1、热能 2、蛋白质 3、糖类 4、脂类;;;;;（一）控制总能量摄入量;;2、如何控制总能量的摄入量;;;;;;;;;;;运动;注意饭菜口味，色、香、味、型俱佳，烹调方 法要多种多样而不单调，使用餐者通过视觉、 嗅觉和味觉面促进消化液的分泌，从而乐于进 食。;（一）色;1、顺色搭配; 如木须肉，多配以青笋、黄瓜、木耳，主料肉片白色，配料青笋、黄瓜碧绿，木耳油黑，烹制出的菜肴色泽鲜艳、鲜香脆嫩、惹人喜爱；再如翠玉丝：绿色的大柿子椒和洋葱这两种菜，切成丝放在一起白绿相配，清爽宜人；;（3）缀色搭配 溜黄菜（色黄）上面撒点火腿末，使黄中带红；凉拌粉皮中加点黄瓜丝，食之白中有绿，清爽宜人。美化菜品，起到画龙点睛的作用。;（二）香、味;1、浓淡相配;淡淡相配要选主料、配料味清淡，又能相互衬托，鲜蘑烧豆腐；;3、味相配;（三）形;饱腹感和消化的合理搭配： 油腻厚味、难消化食物不要集中 于一餐，浓厚味的食物与清淡食 物相配合。;四、合理膳食制度;五、济条件与市场供应;第二节 营养配餐方法;一、简算法;营养食谱编制的步骤;1、确定用餐对象全日能量;（1）中国居民膳食参考摄入量----直接查表;（2）体重与劳动强度;如，一20岁男性，身高1.73米，体重72公斤，从事中等体力劳动。计算其能量消耗;方法2：;2、计算三种能量营养素每日需要量;上例某人能量需要2700kcal/d，则 蛋白质 2700 × 15%=405kcal 脂肪 2700 × 25%=675kcal 碳水化合物 2700 × 60%=1620kcal ;三种营养素产能系数 蛋白质：4kcal/g 脂肪：9kcal/g 碳水化合物：4kcal/g;上例： 蛋白质：405 ÷ 4＝101克 脂肪：675 ÷ 9＝75克 碳水化合物：1620 ÷ 4＝405克 ;3、