餐饮食品安全4-2.pptVIP

;1.食源性疾病的概念 (WHO1984)：指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病;2.食源性疾病的三个基本要素(基本特征)： 传播疾病的媒介——食物 致病因子——食物中的病原体 临床特征——急性中毒性或感染性表现;3、食源性疾病的范畴： ①食物中毒； ②食源性肠道传染病； ③食源性寄生虫病； ④人畜共患传染病及食物过敏； ⑤食物营养不平衡所造成的某些慢性非传染性疾病、食物中某些有毒有害物质引起的以慢性损害为主的疾病； ⑥暴饮暴食引起的急性胃肠炎以及酒精中毒等;;沙门氏菌、霍乱、肠出血性大肠杆菌感染、甲型肝炎等食源性疾病在发达和发展中国家均有暴发流行 美国和日本大肠杆菌O157：H7食物中毒、英国的“疯牛病”、比利时的“二恶瑛事件”、日本发生的雪印牌低脂牛奶大规模中毒等说明食品安全面临严峻挑战;任务二 领会有毒动植物性食物中毒  的预防措施;有毒动物类;任务三 细菌性食物中毒;（一）细菌性食物中毒的分类 ;1.发病原因 (1)可能污染的环节排查：食品采购、运输、储存、初加工、烹调、熟制品的存放，直到销售和消费的每一个环节，包括食品和原料的质量，运输工具和包装有无可能污染的食品。 （2）再污染的可能性排查：保存条件、加工和烹调方法及加工后保存条件。 （3）食品保存条件的可能性排查：检查食物剩余量和保存温度。 （4）操作规程制度的检查：检查仓库、冷冻库、厨房和餐厅卫生情况、操作规范和卫生制度的执行情况。 （5）人员个人卫生：健康状况。;(1)发病率及病死率：是最常见的食物中毒，发病率高，但病死率因致病菌的不同而有不同 (2)季节性：全年皆可发病，但在夏秋季高发，5~10月较多 (3)中毒食品：动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中畜肉类及其制品居首位，其次为禽肉、鱼、乳、蛋类 ;1.临床表现：以急性胃肠炎为主 2.诊断：根据流行病学调查资料、患者的临床表现和实验室检查资料;三、细菌性食物中毒的共同特点;四、细菌性食物中毒的必备条件;五、餐饮业细菌性食物中毒的常见原因;五、领会细菌性食物中毒的预??措施;六、细菌性食物中毒的预防;任务四：领会食源性传染病的预防措施;任务五：领会食源性寄生虫病的预防措施;知识拓展：食物中毒的类别;食物中毒的类别;餐饮业食物中毒的起因;食物中毒等食品安全事故的法律责任