食品安全地方标准 风味食用菌编制说明精选.pdfVIP

重庆市 《食品安全地方标准 风味食用菌》编制说明 一、任务来源及简要起草过程 (一)任务来源 食用菌是高蛋白、低脂肪、富含多种矿物质和维生素，富含膳食纤维的营养食品，并且食用菌口感滑 润清脆，风味独特清香，这是食用菌自身固有的特性。风味食用菌是极具重庆特色的产品，其特殊的加工 方式保证了食用菌的原有特点。经过十多年的发展，重庆市风味食用菌产业得到了长足进步，食用菌以各 种口味存在，形成了多种风味食用菌产品。 为推动该产业的发展，保证风味食用菌的产品质量，2011 年 4 月，根据重庆市卫生局渝卫食综 〔2011〕 6 号文件 “关于下达重庆市 2011 年食品安全地方标准制定计划项目的通知”，由我院承担 《食品安全地方 标准 风味食用菌》的起草工作。 (二)简要起草过程 本标准的编制工作从 2012 年 6 月份开始，由重庆奇爽实业 （集团）有限公司和重庆市计量质量检测 研究院承担。本标准的结构和编写严格按 GB/T 1.1-2009 《标准的结构和编写规定》的要求进行，产品指 标参照 GB 7096-2003 《食用菌卫生标准》、GB 2714-2003 《酱腌菜卫生标准》和我市生产企业制定的企业 标准 (共 19份，目录见附件1)进行确定。 起草小组在拟订标准编制工作计划后，广泛进行调研，查阅、收集有关风味食用菌的生产情况和技术 资料，深入生产企业调查生产工艺、流程及销售情况。同时，收集具有全市代表性的风味食用菌样品进行 分析检验，获得实测数据等。通过对收集材料的总结和对检测结果的分析统计，确定了以理化和卫生指标 为重点，力求食品安全指标达到国家标准，理化指标参照相关食品质量安全市场准入的要求，并结合本类 产品特色，起草小组编写了征求意见稿，并广泛征求企业意见。在上述各项工作的基础上，经过分析整理， 于 2012 年 7 月完成 《风味食用菌》标准送审稿及编制说明。2012 年 11 月 7 日，该标准通过了市卫生局组 织召开的标准审定会。 二、标准制定的目的和意义 风味食用菌含有丰富的营养价值，且美味可口，深受消费者的喜爱。随着风味食用菌越来越受广大消 费者的喜爱，重庆市生产风味食用菌产品的企业数量和规模都在增加。然而，目前风味食用菌制品并无国 家标准、行业标准和地方标准，阻碍了我市风味食用菌产业的发展，也很难保证产品质量和食品安全。为 了使我市风味食用菌产品质量进一步提高，更快实现规模化生产，进一步提高本地企业的竞争能力，获得 更好的经济效益，保护消费者的合法权益和身体健康，因此制定重庆市风味食用菌的地方标准显得十分迫 切和必要。 三、与我国有关法律、法规和标准情况的说明 本标准与现行法律、法规和强制性标准没有冲突。 四、确定各项技术内容 （如技术指标、参数、公式、检验方法、检验规则等）的依据 1 感官要求 感官要求是产品质量最直接、最基本要求，感官通过目测、鼻嗅、口尝来评定。本标准中感官要求从 风味食用菌的色泽、形态及组织和气味及滋味等方面加以限定。色泽应具有本品固有色泽；形态及组织应 具有本品固有形态。气味及滋味应具有本品特有的滋味和气味，无异味。并且，产品应无正常视力可见的 外来杂质。 1 2 指标确定 按照本产品相关标准及有关规定，以及风味食用菌的生产工艺及产品特点，收集了相关标准(企业标 准各指标限量值汇总表见附件 2)及近几年来的检验报告，确定了各项指标，并采集了多批次的风味食用菌 样品进行了检测。检测结果见表 1。 表 1 指标确定及检测数据统计 项 目 指标 样品批次 结果范围 合格率( ％) 水分/ （g/ 100g ） ≤90 97