食品质量与安全重点精选.docVIP

食品质量与安全 绪论 食品安全与食品卫生的定义； 食品安全：对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。食品安全包括“食品安全性”和“食品安全感”。 食品卫生：为了确保食品安全性和食用性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。它的主要意图是创造和维持一个清洁并且有利于健康的食品生产和消费环境。 重点掌握食品安全性的定义及内涵； 食品安全性是一种科学的概念，是客观的，可以用具体指标加以评定和评价，它强调食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，避免导致消费者急性或慢性毒害感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。 掌握食品安全与卫生的影响因素。 微生物污染。微生物污染是影响食品卫生和安全的最主要因素。如：沙门菌、肠出血性大肠杆菌、单核细胞增生李斯特菌3种常见食源性致病菌。 农业种植业和养殖业的源头污染。在农业种植和养殖过程中，对食物原料的污染主要为农药、兽药（抗生素、激素）和禁止食用的饲料添加剂的滥用和残留。 环境污染物。环境污染物包括无机污染物和有机污染物。无机污染物如汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质。有机污染物中的二噁英、多环芳烃、多氯联苯等工业化合物及副产物对食品安全性威胁极大。 食品加工、储藏和包装过程的污染。如单体苯乙烯可从聚苯乙烯塑料包装进入食品；陶瓷器皿表面的釉料中所含的铅、镉、锑等盐溶入酸性食品中；荧光增白剂处理的包装纸上残留有毒的胺类化合物易污染食品；不锈钢器皿存放酸性食品时间较长渗出的镍、铬等也可污染食物。 食品企业违法生产、加工食品 食品新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患 食品安全研究发现的新问题。油炸淀粉类食品的丙烯酰胺、油条中的铝残留，传统粉丝中明矾添加等安全性问题，一定程度上影响了消费者的信心。 食品安全的意义 食品安全是人们健康生活的基本保障 食品安全控制是发展国际贸易的关键 植物源性食品的安全性 环境污染物的种类、来源及其危害； 大气污染物 来源：主要来源是煤和石油等矿物燃料的工业生产和燃烧。常见的主要大气污染物包括二氧化硫、氮氧化物、粉尘、烟雾、碳氢化物、多环芳烃、二噁英、氯化物、氰化物等气体及固体和液体粒子。 危害：污染大气中的有害物质直接被人和动物所吸收；也可以由于植物茎、叶、花、果等组织长期暴露在污染的空气中，吸收、积累进而影响人和动物；还可通过沉降和降水污染水体和土壤。 水体污染物 来源：①无机有毒物，包括各类重金属（汞、镉、铅、铬等）和氰化物、氟化物等； ②有机有毒物，主要为苯酚、多环芳烃和各种人工合成的具有积累性的稳定的有 机化合物，如多氯联苯和有机农药等； ③病原体，只要指生活污水、禽畜饲养场、医院等排放废水中的病毒、病菌和寄 生虫等。b、危害：水体污染物的一大主要来源就是污水。污染物质随污水进入水体以后，能够通过植物的根系吸收向地上部分以及果实中转移，使有害物质在作物中累积，同时也能进入水中的水生动物体内并蓄积。 土壤污染物 来源：主要来源是工业三废污染、化学农药和生物病原体等。土壤污染的类型分为水体污染型、大气污染型、农业污染型、固体废弃物污染型和生物污染型。 危害：当土壤污染超过土壤自净能力的限度时，污染物就会在土壤里累积，使土壤的物理化学性质发生变化，土壤结构也会遭受到严重破坏，从而影响作物生长发育，降低农作物的产量和品质，并且有毒有害物质在农作物内残留或积累，还会影响人类及动物的食用安全。 植物源性食品中硝酸盐的来源、危害特征及其控制措施 a、来源：土壤有机物质的分解，有机肥料和化学氮肥的大量使用，工业生产中“三废”的排放等使得土壤中硝酸盐、亚硝酸盐和胺类物质急剧增加。由于肥料的大量使用，蔬菜等植物源性食物是最主要的硝酸盐来源。b、危害特征：亚硝酸盐为强氧化剂，过多的亚硝酸盐被吸收进入人体血液后，将正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，血红蛋白内的铁由Fe2+变成Fe3+，失去携氧的功能，还会阻止正常氧合血红蛋白放出氧，导致组织缺氧，过量或误食亚硝酸盐引起的中毒发病很急，一般0.5～4h发病，病情发展较快，主要症状是口唇、指甲及全身皮肤出现紫绀，全身乏力，头晕，恶心，心慌气短，腹胀；严重者出现痉挛、抽搐、血压下降、大小便失禁及昏迷等。重症者可出现昏迷、惊厥，若抢救不及时，则易造成死亡。另外，亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用，6个月以内的婴儿对亚硝酸盐类特别敏感。此外，亚硝酸盐对人体的危害性还在于它在特定条件下，可能转化为亚硝胺。亚硝胺是一种致癌物质。c、控制措施：（1）对土壤污染的控制（2）制定严格的硝酸盐残留量标准（3）合理的食品储藏、加工方式（4）其他控制方法，如合理的饮食可以控制硝酸盐及亚硝酸盐的危害。 农药残留的种类