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冷藏链中温度波动对速冻水饺 品质影响的试验研究 Effect of temperature fluctuation on the chemical, microbiological and sensory quality of frozen meat dumplings 王欣 刘宝林 谷雪莲 秦瑞升 邱继华 上海理工大学低温医学与食品冷冻研究所 上海 200093 摘要：冻藏温度的变动会显著影响速冻产品的品质和储藏期。本研究以速冻水饺为研究对象，模拟了冷 藏链中温度波动对水饺品质的影响。结果表明，随温度波动频次的增加，样品的酸价升高，菌落总数增 加，水分含量降低，感官品质降低，从而使水饺品质呈劣变趋势。本试验的研究结果可为完成冷藏链的 温度监控和货架期预报提供基础数据。 关键词：速冻水饺 温度波动 品质 ____________________________________________________________________________ 0．前言 随着社会经济的发展，人们的生活方式亦发 1．材料与方法 生着巨大的变化。近年来，速冻食品成为当今世 界上发展最快的食品工业之一。速冻食品已成为 1．1 原料： 超市和自选市场必不可少的主要产品。其中速冻 水饺味道鲜美又营养均衡，又符合当今快节奏的 1.2. 仪器与设备： 生活方式的需要，所以速冻水饺在调理类速冻食 盒装三鲜大水饺（上海，400g/盒，）生产后 品中占据了相当大的市场份额。 即用冰袋储藏运送至实验室。 另一方面，近年来，随着生活水平的日益提 真空干燥箱；电子天平；坩埚；冰箱；实验 高，越来越多的人开始关注食品安全的问题。对 用小型 CT（SKYSCAN HR 1047）；数码相机；滴定 于速冻食品而言，虽然通过低温技术提高了产品 管；水浴锅；恒温培养箱；均质器；灭菌吸管； 的安全性，延长了产品的货架期，但由于储藏、 灭菌锥形瓶；灭菌玻璃珠；灭菌培养皿；灭菌试 流通中温度变化引起的品质变化问题也时刻困扰 管；灭菌刀、剪子、镊子等。 着消费者，消费者很难知道自己所买的速冻食品 1．3 试剂： “是否处于安全的状态”或“何时食用才安全” 乙醚、乙醇、氢氧化钾、酚酞、营养琼脂培 [1] 养基、灭菌生理盐水、等。 。 因此，了解速冻产品经历的温度及对产品品 1．4 试验设计： 质产生的影响是回答速冻食品是否安全问题的前 样品保存于冰箱中（-18℃），每隔 6天将部 提条件。本研究以速冻水饺为研究对象，模拟了 分样品从-18℃置于 22℃（模拟样品由生产厂家 冷藏链中温度波动对产品品质的影响，为后期速 运至超市，送入冷藏库之前的温度波动）下 冻食品冷藏链的监控研究提供基础数据。 60min，再置于-18℃冻藏2h（模拟样品放置在冷 藏柜中），继而置于 22℃下 60min（模拟样品从