凉粉草胶的稳剪切流变学性质研究.pdfVIP

凉粉草胶的稳剪切流变学性质 冯 涛 顾正彪” 金征宇 (江南大学食品学院，无锡214036) 摘 要：研究了凉粉草胶在不麓的胶质量浓度、不同温度、不离pH、不同薤及盐 浓度和不同蔗糖浓度下的流体行为以及闽定剪切速率下的表观黏度随不同条件的 变化情况。结果表明：凉粉草胶溶液在不同的条件下呈牛顿流体或假塑性流体行 势，在剪切速率52。8s_下，lO∥dl。凉粉草胶溶液的表观黏度随胶质量分数的增加 而递增，随温度的升高而递减，随pH的变化则不具有单调性，随NaCl的添加而递 减，随CaClz鼹添加则先减小后增大，随蔗糖的添加则递增。 关键词：凉粉草胶稳剪切流变 牛顿流体假塑性流体 凉粉草(Mesona Blumes)又名仙人草、仙草、仙人冻、薪草，为唇形科仙草属一年生革 本植物，目前，中国有三种，分别为M．chinensis 馘procumbensHemsl，分布予我国的广东、福建、广疆、江露、海南、浙江、台湾秘云南等 地，其他国家如印度、印度尼西亚、马来西亚也有分布[1]。 Blume 骧粉革胶(MesonaGum，以下简称麟)是凉粉蕈中含有的～种具有凝胶性的多 糖。将凉粉草用水煎熬数小时，过滤，取它们的胶质，加入适量的淀粉再煮熟，待冷却之后，则 结成黑褐色半透明的糕状。俗称“凉粉”，深受广东、广西、福建、台湾等地区人们的喜爱o]。 凉粉草胶是一种典型的剪切致稀型的低黏度胶[3]。本文主要研究胶质量浓度、漏度、pH、 盐和蔗糖对凉粉草胶溶液流变性质的影响，为凉粉草胶在食品中的应用提供一定的依据。 1 实验部分 1．1材料和仪器 凉粉草胶：由福建武平下坝乡农户提供；81—2型磁力恒温搅拌器：上海营行无线电元 件厂；BrookfieldLVDVⅡ-}-pro型黏度计：美国Brookfield公司产晶。 *联系人简介：顾正彪，男，教授，主要从事淀粉资源深加工方面的研究。E—mail：ggzb@sohu．corn． 一39l一 1．2测定方法 1．2．1胶质量浓度对凉粉草胶溶液流变性质的影响 LVDV 配制质量浓度为1～209／dL的凉粉草胶溶液，采用BrookfieldII+pro型黏 度计小样承接器检测系统(smallsample 25℃测定10～190rpm内的溶液黏度[5]。 1．2．2 温度对凉粉草胶溶液流变性质的影响 以剪切速率对胶溶液黏度作图。再以lgq(Pa·s)对绝对温度倒数(1／T)作图。 1．2．3pH值对凉粉草胶溶液流变性质的影响 溶液黏度对pH作图。 1．2．4盐对凉粉草胶溶液流变性质的影响 取剪切速率为52．8s1时的各盐浓度下的MBG溶液黏度对盐浓度作图。 1．2．5糖对凉粉草胶溶液性质的影响 加量为10～509／dL时，剪切速率为52．8s叫的溶液黏度。 2 实验结果与讨论 2．1 质量浓度对凉粉草胶溶液流变性质的影响 如图1所示，当胶溶液的质量浓度≤29／dL时，其黏度基本上不随剪切速率的变化而 变化，呈现出牛顿流体的流动特性。当凉粉草胶溶液的质量浓度≥59／dL时，其黏度随着 剪切速率的增加逐渐降低，表现出剪切变稀的假塑性。但凉粉草胶溶液的黏度即使是在 低黏度胶。 c]Ig，dL q o 29／dL 轮 《。 ：；缢 ∞ ＆‰蛐蝴蚋《蠹擎 如 嬲