营养与健康-- PPT.pptVIP

杨年红 各类食品的营养价值 Nutritional Value of Foods 食品的营养价值(nutritional value) 是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。取决于营养素的种类、数量、相互比例及消化吸收率。 1、结构与营养成分(structure and composition) bran 纤维素和半纤维素 5% 　蛋白质、脂肪、B族维生素 aleurone layer 蛋白质、磷、B族维生素 8% endosperm 淀粉，蛋白质　 83% germ 蛋白质、脂肪、可 2－3% 溶性糖和B族维生素 　　　　　　 0.79 3.50 0.6 85 1640 10.1 38.9 36.4 麦胚粉 0.20 0.40 10.9 92 1611 8.3 60.8 16.7 燕麦 0.12 0.25 1.6 19 1372 2.7 66.5 9.4 黑米 0.09 0.52 4.7 27 1469 3.1 71.9 8.8 小米 0.11 0.04 0.3 18 600 0.4 33.5 1.4 红薯 0.03 0.08 4.2 25 1448 0.6 73.2 12.0 面粉 0.02 0.06 4.1 33 2089 24.1 62.6 8.0 方便面 0.10 0.17 1.9 12 1418 3.6 67.7 9.0 玉米 0.11 0.04 0.5 14 1460 0.8 74.9 8.2 大米 Vit.B2 (mg) Vit.B1(mg) Fe (mg) Ca (mg) Energy(kj) Fat (g) Carb.(g) Protein(g) Kind Nutrients Content of Cereal (100g) 老年营养The changes of aging changes in cells and organs 随年龄增加,体细胞数目减少,各器官功能逐渐降低. 1.胃肠道(gastrointestinal tract) 2.心脏(heart) 3.肝脏(liver) 4.肾脏(kidney) 体成分的改变 1.去脂组织减少(decrease in lean body mass) 每10年减少6.3%骨骼肌（70岁后减少40%），内脏器官减重 2.脂肪组织增加(increase in body fat) 3.体内水分减少(decrease in water) 4.骨密度降低 从40岁开始降低 代谢的改变 1.基础代谢下降 减少15%~20% 2.蛋白质代谢 按每公斤体重计算合成降低，以去脂组织为单位计算，则比青年人增高5%~10%。蛋白质分解也增加。 3.脂肪代谢 合成、分解和排泄均降低，导致脂类在血管和组织堆积 4.糖代谢 对葡萄糖的氧化能力减少，糖耐量下降 * 营养与健康 章锡平 同济医学院营养与食品卫生学系 . CHINA (1) 是世界历史上种植业、养殖业最早和最发达的国家， 形成了以植物性为主的膳食结构 (2) 极为丰富的食品加工技术和加工食品种类 (3) 极早的食物和营养学理论：五谷为养、五果为助、 五畜为益、 五菜为充 (4) 系统的食物、营养与健康关系的认识和理论： 药食两用、食补与食疗 (5) 丰富的食品资源 历史 HISTORY 科研方向 微量营养素与健康 营养与慢性病 植物化学物与健康 极早的食物和营养学理论 早在两千多年前,我国《黄帝内经.素问》中即提出: “五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”.的膳食模式. 基本的概念 所谓营养: 即人体从外界摄入食物满足机体需要的过程. 所谓健康: 即是身体,心理和社会适应的完好状态,而不仅是没有疾病和虚弱. 三，植物生物活性成分成为热点 茶叶：茶多酚，茶色素－抗癌，抗氧化 大豆：异黄酮－预防骨质疏松症 甙类：人参皂甙，枸杞多糖，灵芝多糖 四．我国居民膳食营养状况： 第四次全国营养调查 1959，1982，1992，2002 四次全国营养调查 最近十年我