食品安全及风险评价研究精选.docVIP

食品安全及风险评价研究 吴君艳 （江苏食品职业技术学院，淮安223001） 摘 要：食品的安全质量管理主要目的是评价食品中有关危害成份或者危害物质的毒性以及相应的风险程度，这在食品安全性研究、监控和管理方面具有重要的意义。 关键词：食品；安全性；质量；管理 食品是人类生存的基本要素，但是食品中有可能含有或者被污染有危害人体健康的物质。这里所说的危害就是指可能对人体健康产生不良后果的因素或状态，食品中具有的危害通常称为食源性危害。就目前来讲，食源性危害大致上可以分为物理性、化学性以及生物性危害这三类。危害特征的划分是风险分析中风险评估的主要内容，是实施风险管理措施的主要依据。 1 食品安全性评价 食品安全性评价是在人体试验和判断识别的基础上发展起来的，是风险分析的基础。食品安全性评价中采用的毒理学评价适用于评价食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中使用的化学和生物物质以及在上述过程中产生的和污染的有害物质，也适用于评价食品中其他有害物质。 2 风险分析 目前风险评估所面临的主要难点是食品中有关生物性危害的作用和结果，这是因为与公众健康有关的生物性危害包括致病性细菌、病毒、蠕虫、原生动物、藻类以及产生的某些毒素，这些生物性危害的界定和控制均有较大的不确定性。 风险分析通常包括风险评估、风险管理和风险情况交流这三部分组成。 ⑴风险评估 风险评估就是通过使用毒理数据、污染物残留数据分析、统计手段、暴露量及相关参数的评估等系统科学的步骤，决定某种食品有害物质的风险。风险分析通常包含危害确认，危害特征描述，暴露量评估，风险描述四个基本步骤：危害确认、危害特征描述、暴露量评估和风险描述。通常情况下，危害确认采用的是定性方法，其他三个步骤可采用定性方法。 ⑵风险管理 风险管理就是根据风险评估的结果，选择和实施适当的管理措施，尽可能有效地控制食品风险，从而保障公众健康。风险管理可以分为四个部分：风险评价、风险管理选择评价、执行风险管理决定、监控和回顾。 为了作出风险管理决定，风险评价过程的结果应当与现有风险管理选项的评价相结合。保护人体健康应当是首先考虑的因素，同时可适当考虑如经济费用、效益、技术可行性、对风险的认知程度等因素，可以进行费用-效益分析。执行管理决定之后，应当对控制措施的有效性以及对暴露消费者人群的风险的影响进行监控，以确保食品安全目标的实现。 ⑶风险情况交流 风险情况交流就是在风险评估人员、风险管理人员、消费者和其他有关的团体之间就与风险有关的信息和意见进行相互交流。 进行有效的风险情况交流包括：风险的性质，利益的性质，风险评估的不确定性，风险管理的选择四个方面的要素：风险的性质、利益的性质、风险评估的不确定性、风险管理的选择。 需要指出的是，在进行一个风险分析的实际项目时，并非风险分析三个部分的所有具体步骤都必须包括在内，但是某些步骤的省略必须建立在合理的前提之上，而且整个风险分析的总体框架结构应当是完整的。 3 HACCP、GMP等安全卫生质量保证措施 危害分析和关键控制点（HACCP）和良好作业规范（GMP）是一种用于食品生产过程中的预防性的食品安全性质量控制措施，也就是风险管理的实际应用。 HACCP是一套通过对整个食品链，包括原辅材料的生产、食品加工、流通、乃至消费的每一环节中的物理性、化学性和生物性危害进行分析、控制以及控制效果验证的完整系统。 GMP于1969年由美国FDA发布的，GMP规定了在食品的加工、贮藏和分配等各个工序中所要求的操作、管理和控制规范。后来经有关国际组织和有关专家的发展，GMP逐渐形成了：基础条件；实施；加工、贮藏、分配操作；卫生和食品安全；管理职责，这5项内容为GMP的一般结构和应用准则。 4转基因产品的安全性管理 转基因产品是高科技，高投入，高风险的现代生物工程研究成果。转基因产品在安全性方面的不确定性引起了国际社会的广泛争议。 转基因的安全性之争讲到底就是一个利益之争，欧盟国家就是通过转基因产品在安全性问题上的不确定性来设置障碍，限制他国的转基因产品，以争取时间来进行本国的转基因研究和开发。 5食品标签的风险管理作用 我们应当重新认识食品标签的在食品安全性的风险管理方面作用，具体的表现就是对食品安全性的警示作用。比如标注配料表，不仅仅是要让消费者知道食品中含有那些成份，以供选购或消费时参考，同时也提醒对某些食品成份有过敏症的消费者注意避开这些会引起过敏症的特定成份。在欧美对转基因产品安全性问题争论不休的情况下，一些国家采取了折中的做法，要求生产商对于含有转基因成份的产品进行强制性标签标注，由消费者自行决定是否选择购买。同样，美国食品标签法中的营养标签、营养含量声明、健康声明等规定不仅是在宣传食品的营养理念，也用一种强制性措施来规定必须以醒目的方式在食品标签上进行食品安全性警示。 6食品