畜产品加工学复习题.docVIP

填空 乳的色素物质 正常乳：不透明的乳白色或微带黄色 白色：脂肪球及酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体对光的反射、折射产生的，乳白蛋白、乳球蛋白与色泽无关。 浅黄色：由核黄素（乳清中）、叶黄素和胡萝卜素引起的 异常乳 红色：乳房炎乳 绿色：微生物污染 我国规定的硝酸盐使用方法 亚硝酸盐毒性强,用量要严格控制。1981年我国颁布的《食品添加剂使用标准》中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定如下: 肉类罐头、肉制品最大使用量：亚硝酸钠0.15×10-3，硝酸钠0.5×10-3。 最大残留量(亚硝酸钠计):肉类罐头不得超过0.05×10-3 ，肉制品不得超过0.03×10-3 肉、乳中的主要蛋白质种类 肌肉中的蛋白质：肌原纤维蛋白质：肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白 肌浆蛋白质：肌红蛋白、肌浆酶、肌溶蛋白、肌粒蛋白 结缔组织蛋白：胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白 酪蛋白： α－酪蛋白、β－酪蛋白 、γ－酪蛋白 乳蛋白 乳清蛋白 ： 乳白蛋白、乳球蛋白、月示、胨 脂肪球膜蛋白 巴氏杀菌 低温巴氏杀菌(Low pasteurization) ：这种杀菌是采用63℃,30min或72℃,15－20s加热而完成。可钝化乳中的碱性磷酸酶，可杀死乳中所有的病原菌、酵母和霉菌以及大部分的细菌，而在乳中生长缓慢的某些种微生物不被杀死。 高温巴氏杀菌(Hight pasterurization)：采用70～75℃，20min或85℃, 5～20s加热，可以破坏乳过氧化物酶的活性 牛乳的主要滋味物质：乳脂肪、乳蛋白、乳糖、无机盐 异常乳 生理异常乳：营养不良乳、初乳 化学异常乳：酒精阳性乳（高酸度酒精阳性乳、低酸度酒精阳性乳、冷冻乳）低成份乳、混入异物乳、风味异常乳 病理异常乳 微生物污染乳 在乳品工业中原料如冷却储藏的最佳温度：20摄氏度 牛乳温度变化如下: 原料乳(5 ℃)→预热至75℃→蒸汽直接加热 至140℃保温4s→冷却至76 ℃→均质(压力 15-25 MPa)→冷却至20 ℃→无菌贮罐→无菌包装 家畜的宰前管理：宰前休息（过度紧张使血液循环加速，易放血不全，易变质）、宰前禁食、供水（宰前12~24小时断食 断食的作用：避免放血不全；便于内脏的加工处理节省饲料，降低成本；促使粪便排泄，放血完全）宰前沐浴（减少污染，提高肉的贮藏性） 10、肉的主要成分 肉是由肌肉组织（横纹肌、心肌、平滑肌）结缔组织（基质、细胞、细胞外纤维‘弹性纤维、胶原纤维、网状纤维’）、脂肪组织及骨组织等各部分组成。 多少公斤含脂率为A%的稀奶油与含脂率为B%的脱脂乳混合，就可获得含脂率为C%的混合物？答案可以通过十字交叉法计算得到。比如： A 奶油的脂肪含量 40% ；B脱脂乳的脂肪含量 0.05% ；C最终产品的脂肪含量 3% 斜对角上脂肪含量相减得出C-B=2.95 及A-C=37。 那么混合物就是2.95kg40% 的稀奶油和37kg0.05% 的脱脂乳。于是得到了39.95kg 3% 的标准化产品。 根据下面的公式可以计算出为获得要求的C 值（X）所需的A 和B 的量： 二、名词解释 1、鲜味剂 增味剂亦称风味增强剂，指能增强食品风味的物质，主要是增强食品的鲜味，故又称为鲜味剂。 2、同型乳酸发酵 在乳酸发酵过程中，发酵产物中只有乳酸 3、CO2麻醉致昏 CO2浓度达到一定程度时，导致中枢神经系统包括呼吸中枢活动的抑制，引起呼吸困难、头痛、头昏、甚至昏迷，出现二氧化碳麻醉 4、吉尔涅尔度 取10ml牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入5%的酚酞指示剂0.5ml（大约5滴），以0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即中和100ml牛乳所需0.1mol/L氢氧化钠毫升数，消耗1ml为1°T。 5、发色剂 指在食品加工过程中，添加适量的化学物质，与食品中某些成分作用，使制品呈现良好的色泽，这类物质称为发色剂或呈色剂。如硝酸盐，亚硝酸钠 6、栅栏效应 现代肉品贮藏理论，肉制品中各栅栏因子之间具有协同作用（即“魔方”原理）。当肉制品中有两个或两个以上的栅栏因子共同作用时，其作用效果强于这些因子单独作用的叠加。但是对于某一个单独的栅栏因子来说，其作用强度的轻微增加即可对肉制品的货架稳定性产生显著的影响（即“天平”原理）。 7、固有酸度 又称自由酸度，属于滴定酸度，牛乳原有的酸度，与贮存中的微生物繁殖无关。 8、发酵乳制品 乳在发酵剂的作用下发酵而成的酸性乳制品。包括酸乳，开菲尔，酸奶油，乳酒（以马奶为主）发酵酪乳，干酪等。 9、乳糖不耐症 由于有些人体内的乳糖酶活性降低或缺乏乳糖酶，当饮用乳及乳制品时，其中的乳糖不被消化吸收, 从而发生腹泻症状. 10 、巴氏消毒乳 经巴氏消毒得到的液态乳制