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第讲传统发酵技术及酶的应用考纲要求利用微生物发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用酶活力测定的一般原理和方法酶在食品制造和洗涤等方面的应用考点一果酒果醋腐乳和泡菜的制作重要程度果酒和果醋的制作腐乳的制作泡菜的制作主要菌种果酒酵母菌果醋醋酸菌毛霉等乳酸菌原理果酒酵母菌无氧呼吸果醋醋酸菌有氧呼吸当氧气糖源都充足时糖醋酸当缺少糖源时乙醇乙醛醋酸毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶作用如下蛋白质小分子的肽氨基酸脂肪甘油脂肪酸乳酸菌发酵产生乳酸实验流程挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒醋酸发酵果醋长出毛霉加
第41讲 传统发酵技术及酶的应用
[考纲要求] 1.利用微生物发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用。2.酶活力测定的一般原理和方法。3.酶在食品制造和洗涤等方面的应用。
考点一 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作[重要程度：★★☆☆☆]
果酒和果醋的制作 腐乳的制作 泡菜的制作 主要菌种 果酒：酵母菌
果醋：醋酸菌 毛霉等 乳酸菌 原理 (1)果酒：酵母菌无氧呼吸
C6H12O6
2C2H5OH＋2CO2
(2)果醋：醋酸菌有氧呼吸
①当氧气、糖源都充足时，糖→醋酸；
②当缺少糖源时，乙醇→乙醛→醋酸 毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶，作用如下：
①蛋白质小分子的肽、氨基酸；
②脂肪
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