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蛋白质的性质及应用 蛋白质的四级结构 3.蛋白质的等电点在食品中的运用 调节溶液的pH值，达到想要的蛋白质的乳化性，广泛运用于饮料,汤沙司,烧烤食品（面包、蛋糕等）的面团形成，乳制品（干酪、冰淇淋等），肉制品（香肠等），糖果制品（巧克力等）。 * * 晋兴职校 钟建业 食品专业基础课系列 氨基酸是蛋白质的基本组成单位。 氨基酸的性质有哪些呢？ 课前复习 一、蛋白质的理化性质 1.蛋白质的两性解离和等电点 当蛋白质溶液在某一定pH值时，使某特定蛋白质分子上所带正负电荷相等，成为两性离子，在电场中既不向阳极也不向阴极移动，此时溶液的pH值即为该蛋白质的等电点。 酸碱性的 pH值的标准是什么？ 酸性溶液的pH值7，碱性溶液的pH值7。 等电点用PI表示，看下面反应解释为何蛋白质在等电点时，比较稳定，易产生絮凝沉淀。 pH = PI 两性离子 等电点 pH PI 阴离子 pH PI 阳离子 Pr COOH NH3+ + H+ + OH- + H+ + OH- Pr COO- NH2 Pr COO- NH3+ 如何对蛋白质进行分离呢？ 原理： 双缩脲在碱性溶液中能与硫酸铜反应产 生紫红色络合物，此反应称双缩脲反应。在540nm处比色测定，常用于蛋白质的定性与定量分析。 蛋白质还有哪些颜色反应呢？ 2.蛋白质的颜色反应（双缩脲反应） 二、蛋白质的胶体性质 什么叫透析？ 三、蛋白质絮凝、沉淀与变性作用 1、蛋白质絮凝沉淀 蛋白质在溶液中靠水膜和电荷保持其稳定性，水膜和电荷一旦除去，蛋白质溶液的稳定性就被破坏，蛋白质就会从溶液中沉淀下来，此现象即为蛋白质的沉淀作用。 （1）盐析 机理：破坏水化膜 分段盐析 （2）有机溶剂沉淀 机理：破坏水化膜 （3）重金属盐沉淀 R NH3+ - H2O + OH- Ag+ R COO-+ NH2 P COO- NH2 COO- Ag 2.蛋白质的变性作用 蛋白质由于受些些物理因素，如加热、高压、搅拌、振荡、紫外线、X射线和超声波等；化学因素，如强酸、强碱、尿素、重金属盐、有机溶剂等的影响，可改变或破坏蛋白质的空间结构，导致蛋白质的理化性质改变或失去生物活性，这种现象称为蛋白质的变性。 四、蛋白质的性质在食品中的应用 1.蛋白质的变性在食品中的应用 大豆蛋白、最常见的豆浆、豆腐在加工时也必须使蛋白变性，否则，难以加工成营养价值高、安全和口感好的制品。 2.蛋白质的呈色反应在食品中的应用 这些反应在食品中主要用于鉴定蛋白质在各类食品中的含量是否达到指定标准。 例如，奶粉中的蛋白质含量测定。 *