果蔬罐藏工艺PPT.ppt

?食品科学系贮运教研室 赵瑞平 果 蔬 罐 藏 果蔬罐藏是将水果或蔬菜进行预处理后装罐，经排气、密封、杀菌等措施。而使果蔬得以长期保存的工艺过程。 历史：18世纪法国悬赏一万法郎，糖果商阿培尔（Nicolas appert） 1809年得之，1810年发表论文。 罐头分七个大类：肉类、禽类、水产、水果、果汁、蔬菜、其他类，产量最多是水果罐头，其次是蔬菜罐头，两者合计占罐头总产量的70%以上。 全国现有罐头企业１６５５家，年产量1995：果蔬罐头135万吨，占总产量的71.０%；１９９６：果蔬罐头２２５万吨，总量的７９.７%；１９９７：果蔬罐头２０２万吨，占总量的７９.６％． 罐头人均年消量：美国９０公斤，西欧５０公斤，日本２３公斤，中国小于１.５公斤，我国罐头出口贸易在国际市场中的份额不到１０％，２００５年总产量４５０万吨出口１２０万吨，创汇１４亿美元，预计２０10年总产量80０万吨出口１6０万吨，创汇22亿美元 第一节 基本情况 第二节、果蔬罐头生产的其本原理： 一、罐藏容器及其密封， 容器要求：（１）卫生无毒、（２）密封性能良好、（３）耐腐蚀、（４）适合工业化生产、（５）满足各种要求。常见的容器有马口铁罐、玻璃罐、软包装等三种，密封可以使食品与外界隔绝，维持真空，防止微生物侵染。 （1）马口铁罐是用封罐机卷封形成二重卷边达到封密，基本结构由压头、托底板、头道滚轮及二滚轮组成。 （2）玻璃瓶的密封可以通过人工或机械达到密封，密封形式有：卷封式、螺旋式、旋转式（四旋式）、套压式 （3）软罐头：用热封工艺、有普遍与真空封口机 软罐头的包装材料：聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）聚偏二氯乙烯（PVDC）等单层塑料薄膜和复合薄摸 复合薄膜：外层为聚酯（PET），尼龙（PA） 　　　　　隔绝层为　铝薄（AL）聚偏二氯乙烯 　　　　　密封层（内层）为聚丙烯，特殊聚乙烯 二、真空度的形成：通过排气来达到 使罐内形成一定的真空度，抑制好气性微生物的活动、减少氧化作用，减轻营养成分损失和罐内壁腐蚀，防止或减轻罐头在高温杀菌时变形或损坏。常用的排气方式有： （1）热力排气　广泛采用 Ａ、流体或半流体食品可采用热装罐排气，即加热到预期的温度后趁热装罐，立即封罐，温度大于70℃ Ｂ、块状固体食品，装罐后放在热水蒸汽排气箱中，温度８０－１００℃（罐中心温度8０－９０℃）封口 （2）抽真空排气：在真空封罐机中进行，趋向于此 （3）蒸汽喷解排气片：自关少用，尤其是果蔬罐头 三、杀菌方式 罐头杀菌是杀死罐内有害微生物，致病菌以及钝化酶活性，保证食品不败坏，是一种商业杀菌，并不一定杀灭一切微生物，一般在保证罐头安全贮藏前提下，应尽量降低杀菌温度，具体是第四节 罐头生产的主要设备有 洗瓶机、清洗机、排气箱、封密机、杀菌锅等。 其中杀菌设备是主要的 一般根据压力来分： 常压杀菌设备　=100℃、 PH4.5 酸性食品 加压杀菌设备 =100℃、 pH4.5　 低酸性食品 ? 根据操作方法： 　 间歇操作式：立式、卧式及回转式杀菌设备 连续操作式：连续常压杀菌机 　　　　　 静水压式连续杀菌机 水封式连续杀菌机　 第三节　罐头加工设备 工艺流程 原料选择→挑选、分级→清洗→整理→预煮→装罐→注液→排气→封罐→杀菌→冷却→检验→包装→成品。 第四节　果蔬罐头生产工艺 一、原料装罐： 三、罐头封盖： 四、罐头杀菌： 五、冷却 二、排气： 部分水果及大部分蔬菜，即热烫。 （1）作用： A、软化组织，便于装罐，排除组织中的空气。 B、破坏酶活性，稳定色泽，改善风味。 C、脱除部分水分，保持开罐固形物浓度。 D、杀死原料的部分微生物。 （2）方法：采用连续预煮机，以沸水和蒸汽加热 预煮。预煮水要经常换，可加入柠檬酸以防变色，预煮后要急速冷却等。 5、预煮： （1）空罐准备：空罐要清洗与消毒，清洗时可用万分之一的漂白水，浸泡20℃/30min、50℃氯水中10min或用NaOH、磷酸氢钠等除油。也可用重铬酸钠钝化内壁（铁罐的形成氧化锡薄膜），此外要用蒸汽或热水消毒。（2）填充液配制：填充液的作用是增进风味、提高初温、促进对流传热、提高杀菌效果、排气空气，（提高经济效益？），一般水果加入糖液，蔬菜加入盐水，控制成品含糖量14-18%，含酸量0.14-0.18%，盐水1-4%，配制时煮沸过滤，随配随用。糖液配制方法有直接配制与间接配制两种。 6、装罐： 我国果品罐头开罐时糖液浓度要求14-18%，装罐时糖液浓度可用下式计算： W3Z-W1X Y=------------------- W2 Y=注入罐的糖液浓度（%） Z=要求开罐时的糖液浓度（%） X=装罐前果肉的可