营养调理学-基础营养.ppt

;营养学（Nutriology）：研究食物中的营养素及其它生物活性物质与人体健康的生理作用和有益影响的科学。 具体的说是研究人体对食物的利用与代谢规律以及科学确定人体对营养素需要量的科学。 广义的营养学还涉及社会、经济、文化、生活习惯和膳食心理学等多种领域和学科。;5．社区营养;绪 论;营养**（Nutrition） 是一个动态的生物学过程。; 指食物中的养分，它们是维持生命的物质基础 。主要生理功能如下： （1）给机体提供能量； （2）作为机体构成和组织修复的材料； （3）调节体内物质代谢。;营养素供给量**;第一章 营养学基础;第一节 能量 ;能量** 指的是人体维持生命活动所需要的热能。 ;能量的需要量**;能量的供给量**;能量代谢失衡:;能量的食物来源**;第二节 蛋白质 (protein);第二节 蛋白质 ;蛋白质;*瘦体组织(lean tissue)：如肌肉、心、脑、肝、肾等。 ;二、食物蛋白质的分类;必需氨基酸** (essential amino acid，EAA) 指的是人体自身不能合成但又是维持机体氮平衡所必需的，必须从食物中摄取的氨基酸。 构成人体Pr的20种AA中，有8种是EAA： 异亮、甲硫、缬、亮、色、苯丙、苏、赖。 （一 家 写 两 三 本 书 来） 对婴儿来说，组氨酸也是必需氨基酸。 ;半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，如食物能直接提供这两种氨基酸，则人体对其需要可分别减少30%和50%，半胱氨酸和酪氨酸又称条件或半必需氨基酸**（conditionally or semi essential amino acid）。 在计算食物EAA含量和组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。;非必需氨基酸： 是指人体可以自身合成或由其它氨基酸转化而得到，不一定非从食物中直接摄取不可。 并不是说人体不需要这些氨基酸！ ;氨基酸模式**（amino acid pattern，AAP） 氨基酸模式是指某种Pro中各种EAA的构成比例。它是将该Pro中含量最少的色氨酸含量设为1，再分别计算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值*。; 食物Pro与人体Pro在EAA种类、相对含量上的差异可用AAP反映； 当某食物Pro的AAP和人体越接近，则其EAA被人体充分利用的可能性即利用率也可能越高，其Pro的营养价值也相对越高。;动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro的AAP与人体的较接近 ? 优质Pro 其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近 ? 常作为参考蛋白（Reference Protein） 植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA：赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中赖氨酸相对含量最少） 所以 ? 植物性Pro的营养价值较低; 食物Pro中某一或几种EAA缺少或比值较低，会导致其他EAA在体内不能被充分利用，导致该Pro的营养价值降低；这一或几种EAA就称为该Pro的LAA，LAA中比值最低的称为第一LAA，以此类推。 如谷类的LAA为赖氨酸，其次为蛋氨酸和苯丙氨酸。;蛋白质的互补作用： 各种植物性蛋白质的氨基酸含量和组成各不相同，通过植物性食物的互相搭配，取长补短，来使其接近人体需要，提高蛋白质营养价值的现象。如豆类与谷类混合食用。 互补作用应同时摄入，或不能超过5个小时。 ; 指食品中蛋白质的含量、组成与性质。 Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限；含量*是营养价值的基础。 *一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定： 食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25 食物的粗蛋白含量： 大豆30-40%为最高；畜禽鱼蛋类10-20%； 粮谷类8-10%； 鲜奶类1.5-3.8%;反应Pro在消化道内被分解、吸收的程度，分为真消化吸收率（true/net digestibility）和表观消化吸收率（apparent digestibility） 真消化吸收率 表观消化吸收率 在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性。;真消化吸收率; 几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）;BV =;NPU（%）;PER（%）;几种常见食物蛋白质的质量;消化率 氨基酸组成不平衡 摄入能量不足 维生素和矿物质 非必需氨基酸氮 食品加工 体力活动少 伤害 情绪波动等 ;1、生理需要量：指维持生命和保证生长发育所需要的蛋