肉制品中香辛料的应用.PDFVIP

肉类研究 MEAT RESEARCH 2009.1 肉制品中香辛料的应用 张恬静，顾　媛，卢彩霞 （西南大学食品学院，重庆 400716） 摘　要：本文综述了香辛料的历史、定义、种类等，分析了肉制品中香辛料的作用，简述 了使用原则、方法等，提出了目前存在的问题和展望。 关键词：香辛料;应用;肉制品 The Application of Spice in Meat Products ZHANG Tianj ing, GU Yuan, LU Caixia (College of Food of Science, Southwes t University , Chongqing 4007 16) Abstract: This paper reviews history, definitions, forms of the spices, and analyzes the spices of the use of principles, methods in the meat products, and puts forward the current problems and prospects. Key words: spice; application; meat product 中图分类号：TS201　　文献标识码 ：A　 文章编号:1001-8123(2009)01-0078-04 香辛料是一类具有香、辛、麻、辣、苦、甜等 法老遗体的防腐措施。圣武天皇时期 （公元724～ 气味的典型的天然植物调味品，它除赋予肉制品 749年）的日本把香辛料作为重要商品交易。大约 独特的风味外，还能够提高和改善食品的风味，抑 在公元8～10世纪，人类开始用蒸馏法分离香料， 制和矫正肉制品中不良的气味，突出食品典型的 13世纪第一次从精油中分离出萜烯化合物。16世 风味特征，使食品风味协调。香辛料的特殊功能 纪精油已成重要的商品，数量多达170多种。 对肉类加工来说十分重要，是其它物质所不能替 1.2　香辛料的分类 代的。 主要的香辛料的分类方法有三种：按植物科 属分类，香辛料分别属于唇形科等20余科；按植 1　香辛料的概述 物呈香的取用部位分；按呈香成分分类。肉制品中 1.1　香辛料的历史 常用香辛料的分类见表1。 中国是最早种植和使用香辛料的国家之一。 1.3　香辛料的种类 据说中国的伏羲是最早使用香辛料的人。早在 我国是香辛料使用大国，每年使用香辛料约 2500年前，我国太行山一带已有花椒的种植，《诗 60～70万吨。香辛料在市场上流通的产品形态主 经》载：“椒聊之实，著衍盈升”，即是对花椒籽实 要有以下几种： 繁茂的描述。后魏贾思勰 《齐民要术》是最早记载 （1）灭菌粉碎香辛料：1990年日本首先使用超 [1]