酸面团发酵过程中蛋白质降解规律研究进展-食品安全质量检测学报.PDFVIP

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2018-08-19 发布于天津
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酸面团发酵过程中蛋白质降解规律研究进展-食品安全质量检测学报.PDF

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酸面团发酵过程中蛋白质降解规律研究进展-食品安全质量检测学报

7 1 Vol. 7 No. 1 2016 1 Journal of Food Safety and Quality Jan. , 2016 * 柳甜甜, 王金水 , 冯景丽, 周晓培, 李娟, 王震磊, 张滨 (, 450001) 摘要: , , , , ; , , 关键词: ; ; ; Research progress of protein degradation in sourdough fermentation * LIU Tian-Tian, WANG Jin-Shui , FENG Jing-Li, ZHOU Xiao-Pei, LI Juan, WANG Zhen-Lei, ZHANG Bin (College of Bioengineering, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China) ABSTRACT: Sourdough plays an important role in the fermented flour food. The sourdough fermentation has a number of beneficial effects that include prolonging shelf life, accelerating volume gain, delaying staling, improving bread flavor, improving the rheological properties, preparing low glycemic index of bread and developing low sensitized baked products for celiac disease patients. The volume, uniformity, color and softness of bread or steamed bread, as well as the special flavor of food are improved. Protein is an important component in the sourdough. It plays an important role in the formation of the sourdough and the quality control. Type of sourdough, effect of sourdough fermentation on food qual