亚消酸盐替代物——组氨酸发色作用的研究.pdfVIP

第 24 卷第 5 期 食 品 与 生 物 技 术 学 报 Vol . 24 　No . 5 　 　 　 　　　　 　 2005 年 9 月 Journal of Food Science and Biotechnology 　 　 　　　　 Sep . 　2005 文章编号 (2005) 050 10205 　 亚硝酸盐替代物 ———组氨酸发色作用的研究 杨锡洪 , 　夏文水 (江南大学 食品学院 ,江苏 无锡 2 14036) 摘 　要 : 采用组氨酸与血红蛋白形成配位复合物 ,替代亚硝酸钠的发色作用. 研究了p H 对配合物 β β 紫外吸收的影响 ,计算出配位平衡常数 ,并通过不同温度下测定 值 ,求出反应的标准摩尔焓和 标准摩尔熵 ,表明配位反应是熵 、焓降低的过程. β 关键词 : 血红蛋白组氨酸配位复合物 ; 配位平衡常数 ; 熵 ; 焓 中图分类号 : T S 2023 文献标识码 : A Research on Color Fixation of Histidine as a Substitute f or Nitrite YAN G Xihong , 　XIA Wenshui ( School of Foo d Science and Engineering , Sout hern Yangtze U niver sit y , Wuxi 2 14036 ,China) Abstract :Nit rit e wa s sub stit ut ed by hi stidine to for m ligand co mp lex wit h hemo glo bin for color fixation p H influence on ab sorp tion sp ect ra wa s st u died an d t he equilibrium co n st ant s βwa s calculat ed . By det ecting ab sorp tio n at diff erence t emp erat ure , t he st andar d molecular ent halp y change an d st andar d ent rop y change were calculat ed , an d t he re sult s indicat ed t hat t he reaction Δ θ Δ θ wa s a r Hm and rSm reducing cour se . β Key words : hemo globinhi stidine ligand co mp lex ; equilibrium con st ant s ; ent halp y ; ent rop y 　　亚硝酸盐作为发色剂 ,在腌制中降解产生一氧 硝酸钠或一氧化氮反应 ,制备亚硝基血红蛋白腌制 ( ) 化氮 ,与肌红蛋白 紫红色 中血红素的亚铁形成六 色素 ,然后添加到肉制品中 ,可赋予产品理想的色 配位复合物亚硝基肌红蛋白,加热时不再生成氧化 泽 , 同时明显降低了产品中亚硝酸钠的残留量[3 ] .