真空预冷对蛋糕品质的影响.pdfVIP

生产与科研经验 真空预冷对蛋糕品质的影响* ， ， ， 崔诚 李保国 管骁 董梅 ( ， ，200093) 上海理工大学食品科学与工程研究所 上海 ， 、 、 、 ， 摘 要 对蛋糕进行了真空预冷 研究了不同预冷压力 冷却终温对蛋糕失重率 质构 色泽的影响 并与自然冷 。 : 86℃ 24 ℃ 8 min ， 95 min ， 却进行了比较 结果表明 将蛋糕的中心温度从 降低到 真空预冷只需 而自然冷却需要 。 ， 2 真空预冷速度远高于自然冷却的速率且冷却效果均匀 真空预冷会造成产品水分的损失 但感官分析表明 种 冷却方式无显著差异。 ， ， ， ， 关键词 真空预冷 冷却速率 色差 质构 感官评定 )，PE8800 ( 蛋糕生产加工大多采用自然放置或风吹冷却后 仪器仪表有限公司 多功能面包机 北京中 ， 、 )。 包装 这些冷却方法存在冷却时间长 冷却过程中容 兴柏翠电器有限公司 ， ， 1. 2 易染菌等缺点 造成生产效率低 产品货架期较短且 试验方法 。 ， 1. 2. 1 品质得不到保证 为此 有必要探索蛋糕生产过程中 蛋糕的制作 的快速冷却新方法。 2 、 50 mL 、 70 g 、 50 将鸡蛋 个 葵花籽油 面粉 砂糖 、 、 g 、 2 g 真空预冷具有冷却速度快 物料温度均匀 能耗 泡打粉 加入碗内搅拌均匀后放入蛋糕机内焙 ［1］ 、 ， 35 min ， 。 低 冷却过程无菌等优点 早期仅应用于蔬菜和鲜 烤 焙烤颜色选择浅 花的冷却保鲜［2］。随着人们对食品安全问题的重 1. 2. 2 真空预冷参数选择 ， 。 Wang 2 : 1 2 000 Pa ， 视 真空预冷逐步应用于食品工业 国外的 实验分为 组 第 组预冷压力设为 ［3 － 4］ ［5］ 16 、20 、24 、28 、32℃ ; 2 等 及国内的金听