红曲功能及其研究进展.pdfVIP

第 卷 第 期 33 4 酿 酒 Vol.33.№.4 年 月 Jul.2006 2006 7 LIQUOR MAKING 文章编号:1002-8110(2006)04-0070-03 红曲功能及其研究进展 1 1,2* 2 2 刘兆玺 杜金华 傅贸润 马 明 , , , 山东农业大学生命科学学院,泰安 山东农业大学食品科学与工程学院,泰安, ) (1. 271018;2. 21018 摘 要:红曲是亚洲知名的传统发酵食品,已在全世界用作天然色素和膳食增补剂。阐述了红曲的主要生理活性 物质、功能,对其产物真菌毒素桔霉素做了简单介绍;并对近几年国内外红曲霉菌种选育和发酵条件优化等方面 的研究进展进行了概述。 中图分类号: 文献标识码 TS201.2;TS202.3 :B [3] 红曲是红曲霉寄生在大米上发酵而成的产物,呈深红色, 任仙娥等 人对色素红曲霉和降脂红曲霉主要胞外酶系 含有红色色素,又称丹曲。红曲可以药食两用,古代就被广泛 进行了比较研究,结果表明色素红曲霉接种后生长快,比降脂 应用于食品着色、酿酒、发酵、中医药等方面。自古以来有关红 红曲霉对底物的利用率高。并且其胞外酶、蛋白酶活力明显高 曲的研究大多集中在色素的应用方面,而对它的生理活性物 于降脂红曲霉,另外在胞外葡萄糖淀粉酶、蛋白酶活力方面均 [1] 质研究较少。自从降脂活性物质莫纳可林K(MonacolinK)被 存在显著差异。推测胞外酶活力的差异可能是降脂红曲霉在生 发现以后,国内外众多学者专家开始对红曲的功能性、安全 产过程中抗污染能力不及色素红曲霉的一方面原因。 性、药用价值以及作用机理、分子结构等进行广泛而深入的研 近年来,国内对酯化酶进行了很多研究,主要是用于浓香 究,并取得了令人瞩目的成果。 型酒的生产。在现代大曲微生物的研究中发现,含红曲霉的大 1 红曲霉 曲对生产的大曲酒具有特殊的增香功能,尤其是浓香型大曲 [4] 红曲霉属于真菌界( )真菌门( )、子囊 酒,由于红曲酯化酶作用,使己酸乙酯含量增加显著 。唐玉明 TheFungi Eumycota