食品安全地方标准 麻花编制说明.pdf

重庆市 《食品安全地方标准 麻花》编制说明 一、任务来源及简要起草过程 （一）任务来源 为推动我市麻花产业的发展，保证麻花的产品质量，2011 年 4 月，根据重庆市卫生局渝 卫食综 〔2011〕6 号文件 “关于下达重庆市 2011 年食品安全地方标准制定计划项目的通知”， 由我院承担 《食品安全地方标准 麻花》的起草工作。 （二）简要起草过程 本标准的编制工作从 2011 年 5 月份开始，由重庆市计量质量检测研究院、重庆市磁器口 陈麻花食品有限公司、沙坪坝区磁器口老街陈建平麻花孟林食品厂和重庆市开太食品有限公 司共同承担。起草小组在拟订标准编制工作进度后，进行了充分的调研。起草小组查阅、收 集了有关麻花的生产情况和技术资料，深入生产企业调查生产工艺、流程及销售情况。 本标准的结构和编写严格按 GB/T 1.1-2009 《标准的结构和编写规定》的要求进行，产 品指标参照 GB 20977-2007 《糕点通则》、GB 7099-2003 《糕点、面包卫生标准》、我市生产 企业制定的企业标准和 《糕点生产许可证审查细则》的要求进行确定，形成了标准草案，并 依据草案对全市具有代表性的麻花产品进行了分析检验，获得了实测数据。并对相应指标进 行了调整，形成了标准征求意见稿。在广泛征求企业和相关专家意见后，经过分析整理，于 2012 年 5 月中旬完成 《重庆市食品安全地方标准 麻花》标准送审稿及编制说明。2012 年 9 月 3 日，该标准通过了市卫生局组织召开的标准审定会。 二、标准制定的目的和意义 麻花是以面粉为主要原料，用两三股条状的面拧在一起经过油炸而成的一种开袋即食类 食品，是我国的一种传统特色油炸类糕点，以其金黄醒目，甘甜爽脆，风味独特、食用方便 的特点深受广大消费者的喜爱。近年来，重庆也有很多地方都生产麻花，其中以瓷器口麻花 最为出名，目前已成为重庆名优特产。在瓷器口的麻花店就有 30 多家，这些麻花店的生意个 个都火爆，家家都要排队才买得到，供不应求，所有游客到磁器口去都会品尝一下重庆的古 镇麻花。目前我市获证的麻花生产企业达42 家，同时还存在一定数量的麻花产品生产小作坊， 该类产品的年生产销售额近 2 亿元，本标准作为重庆食品安全地方标准实施后，将在一定程 度上统一重庆市该类产品质量，为企业搭建一个公平的竞争平台，提高重庆地区麻花产品质 量和生产水平，增加其在全国范围内的竞争力，保护消费者的合法权益和身体健康，产生较 大的经济社会效益。 在我国，麻花已有几百年的历史，麻花金黄醒目，甘甜爽脆，甜而不腻，口感清新，齿 颊留香；好吃不油腻，多吃亦不上火：富含蛋白质，氨基酸，多种维生素和微量元素，既可 休闲品味，又可佐酒伴茶，是理想的休闲小食品，深受消费者喜爱。但是，由于麻花生产工 艺简单，多数都是以家庭作坊式生产，生产条件差，露天场所、无照经营的情况时常出现， 目前国家又没有专门的国家、行业标准对其质量进行约束，以至于市场上的麻花质量良莠不 齐，时常出现质量问题，如用煎炸老油加工容易引起酸价、过氧化值升高，过量使用添加剂 使甜蜜素、铝残留量超标等。 因此，为保证麻花行业的健康发展，使麻花的生产工艺、感官要求、理化指标、微生物 指标、检验、标志标签、包装、运输和贮存等诸多方面更为科学合理和更具可操作性，更能 体现重庆麻花的生产工艺和产品特点，进一步提高我市企业的竞争能力，获得更好的经济效 1 益，更好的维护消费者的合法权益，保障人民身体健康，制定重庆市麻花产品的地方标准显 得十分迫切和必要。 三、与我国有关法律、法规和标准情况的说明 本标准与现行法律、法规和强制性标准没有冲突。 四、确定各项技术内容 （如技术指标、参数、公式、检验方法、检验规则等）的依据 1 感官要求 感官要求是产品质量基本属性的要求，感官通过目测、鼻嗅、口尝来评定。本标准中感 官要求从麻花最基本的形态、色泽、组织、滋味与口感、杂质等方面加以考核。形态上要求 呈铰链状，形态规则，完整，表面油润；色泽上要求表面呈金黄色或棕黄色，色泽均匀；组 织上要求组织疏脆；滋味与口感上要求具有本品种应有的风味和口感，无酸败、油哈等异味； 杂质上要求无正常视力可见的外来杂质。 2 指标确定 按照我国糕点产品相关标