食品安全地方标准 麻饼编制说明.pdfVIP

重庆市 《食品安全地方标准 麻饼》编制说明 一、任务来源及简要起草过程 (一)任务来源 为推动麻饼产业的发展，保证产品质量，2011 年 4 月，根据重庆市卫生局渝卫食综〔2011〕 6 号文件 “关于下达重庆市 2011 年食品安全地方标准制定计划项目的通知”，由我院牵头承 担 《食品安全地方标准 麻饼》的起草工作。 (二)简要起草过程 本标准的编制工作从 2011 年 5 月份开始，由重庆市计量质量检测研究院、重庆新沁园 食品有限公司和重庆全成食品有限公司承担。起草小组在拟订标准编制工作进度后，进行了 充分的调研。起草小组查阅、收集了有关麻饼的生产情况和技术资料，深入生产企业现场调 查生产工艺、流程及销售情况。 本标准的结构和编写严格按 GB/T 1.1-2009 《标准的结构和编写规定》的要求进行，产 品指标参照国家相关标准卫生标准、我市生产企业制定的企业标准和 《糕点生产许可证审查 细则》的要求进行确定，形成了标准草案，并依据草案对全市具有代表性的产品进行了分析 检验，获得了实测数据。并对相应指标进行了调整，形成了标准征求意见稿。在广泛征求企 业和相关专家意见后，经过分析整理，于 2012 年 5 月完成《重庆市食品安全地方标准 麻饼》 标准送审稿及编制说明。2012 年 9 月 3 日，该标准通过了市卫生局组织召开的标准审定会。 二、标准制定的目的和意义 麻饼有着很大的市场和销量，更有广阔的前景，目前麻饼产品已从原来的节日性生产发 展为常年生产。这给监管部门提出了要求，我们应该有一个统一规范的技术文本来规范麻饼 产品的生产和市场，保证麻饼及其生产企业健康发展，在麻饼的生产工艺、感官要求、理化、 卫生指标、检验、标志运输等方面更科学和更具有可操作性。但目前国家没有针对该产品出 台相应的国家标准和行业标准，这就使得麻饼产品处于一个比较尴尬的位置：有市场，但没 有相应的技术文件指导生产和监督管理。现在生产麻饼产品的企业中多用国家标准糕点通则 （GB/T 20977）或自行制定企业标准，这样就存在一些问题：一是由于 GB/T 20977 为糕点 通则，是针对所有糕点制定的一个广而泛的标准，不能体现出麻饼的独特工艺和风味特点， 更谈不上有针对性的对该产品作出技术上的要求；二是生产企业所制定的标准水平参差不 齐，从生产工艺、质量管理等方面处于不太高的一个水平上，这就给监管带来更大的难度， 同时也给麻饼行业的健康发展带来一定的影响。目前急需要一个统一规范的技术文本来规范 麻饼产品的生产和市场，使得此类产品有据可依，同时也为提高此类产品生产技术水平提供 指导，为该类产品能开拓更广泛的市场打下基础。 目前我市获证的麻饼生产企业达 36 家，同时还存在一定数量的麻饼产品生产小作坊， 该类产品的年生产销售额近 3 亿元，本标准作为重庆食品安全地方标准实施后，将在一定程 度上统一重庆市该类产品质量要求，为企业搭建一个公平的竞争平台，提高重庆地区麻饼产 品质量和生产水平，助推该行业健康发展，增加其在全国范围内的竞争力，保护消费者的合 法权益和身体健康，产生较大的经济和社会效益。 三、与我国有关法律、法规和标准情况的说明 本标准与现行法律、法规和强制性标准没有冲突。 四、确定各项技术内容 （如技术指标、参数、公式、检验方法、检验规则等）的依据 1 1 感官要求 感官要求是产品质量的基本属性，感官通过目测、鼻嗅、口尝来评定。本标准中感官要 求从麻饼最基本的色泽、形态、气味和滋味、组织等方面加以考核。产品表面呈棕黄色或应 有色泽，底部无焦糊；外形饱满，腰呈鼓形，薄厚基本一致，无变形，无露馅，表面芝麻分 布均匀；饼皮厚薄均匀,馅料分布均匀，无僵粒、无夹生；甜度、松软适中，有芝麻香，无 异味；无正常视力可见外来杂质。 2 指标确定 按照我国糕点产品相关标准及有关规定，以及麻饼的生产工艺及产品特点，收集了相关 标准及近几年来的检验报告，确定了各项指标，并采集了多个批次的麻饼样品进行了检测。 检测结果见表 1。 表 1 指标确定及检测数据统计 项 目 指标 样品批次