马齿苋果冻的加工工艺研究.pdfVIP

工艺技术 食品工业 马齿苋果冻的加工工艺研究 付红军，彭湘莲 中南林业科技大学 （长沙 410004） 摘 要 以马齿苋、白砂糖为主要原料，采用正交试验对马齿苋果冻加工工艺进行探讨，结果表明：马齿 苋保健果冻优化配方为：20%马齿苋汁，0.1% 的柠檬酸，13%的白砂糖和1.2%胶凝剂（琼脂 ∶果胶比为3 ∶ 2 ）。该产品酸甜可口、色香味俱佳，不含香精、色素，且营养丰富。 关键词 马齿苋；果冻；工艺条件 Processing Technology of Purslane Jelly Fu Hong-jun，Peng Xiang-lian Central South University of Forestry and Technology Changsha 410004 （ ） Abstract Using Purslane, sugar as raw materials, the best process conditions for jelly of purslane were discussed by orthogonal tests. The results showed that the optimal formulation of Purslane health jelly: Purslane 20%, citric acid 0.1%, sugar 13%, gelling agent 1.2% (agar ∶ pectin was 3 ∶2). The product was tasty and color, aroma and taste, without fl avor, color, and nutrient-rich. Keywords Purslane ；jelly ；technology conditions 果冻是一种倍受儿童和年轻人喜欢的休闲食品， 苋切断成1 cm左右长短的小段。用流动清水将马齿苋 主要由果冻胶、甜味剂、香精等调制而成[1] 。随着社 段清洗三次后沥干，放置于60 ℃烘箱中烘干备用。 会经济发展与人民生活水平的不断提高，营养保健食 1.3.2 煮沸浸提、蒸馏水定量 品是当今世界饮食消费的新动向。马齿苋干样中的微 3 10 g 分别取干制好的马齿苋 份各 ，分别加入蒸馏 量元素丰富，含钾量极高，还含有去甲基肾上腺素、 20 200 mL 水 倍（ ）进行第一次浸提，将马齿苋和水在 [2] 20 min 60 多巴明、生物碱、黄酮等成分 ，其保健功能早已被 不锈钢锅中保持微沸状态 后再在 ℃水浴分别 世人所公认 [3-5] 。在果冻中添加部分马齿苋汁可赋予 保温2 h，接着用200 目的滤布取汁过滤。然后进行第 果冻特别的风味和丰富的营养价值，提高果冻档次， 二次浸提操作，即在原有滤渣中分别加入20倍（200 增加果冻品种，同时也为马齿苋的综合开发利用提供 mL ）蒸馏水，再将其在不锈钢锅中保持微沸状态20 新思路。 min后在60℃下水浴分别保温2h 。将两次的滤液合并 试验以马齿苋、