黑牛肝菌调味酱的制作工艺研究.pdfVIP

中 国 调 味 品 2011年第 4期 CHINACoNDIMENT 工艺技术 总第 36卷 黑牛肝菌调味酱的制作工艺研究 郭秀峰 ，蒋立勤 (1．杭州娃哈哈集团公司，杭州 310018；2．浙江中医药大学 ，杭州 310053) 摘要：文章提 出一种利用野生菌菇黑牛肝茵生产调味酱的工艺，采用影响因素分析的方法对影响黑牛肝 茵调味酱风味的因素进行 了优化和筛选。结果表 明，影响调味酱感观的因子顺序为：茵酱 比例蒜泥量 食盐量。本课题为开发利用野生茵菇资源、提高茵菇的附加值提供 了参考。 关键词 ：野生菌菇；黑牛肝茵；调味酱；生产工艺；正交试验 中图分类号 ：TS264．9 文献标识码 ：B 文章编号 ：1OOO一9973(20l1)O4—0059—03 StudiesonprocessingtechnologyofBoletusaereusflavoursauce GU0Xiu—feng ，JIANG Li—qin。。 (1．HangzhouW ahahaGroupCompany，Hangzhou310018，China； 2．ZhejiangChineseMedicalUniversity，Hangzhou310053，China) Abstract：Thispaper，thetechnologywhichmakeflavorsaucebywildmushroom —Boletusaereuswas produced．W eanalysisthefactorsthatinfluencetheflavorofBoletusaereusflavoringsaucebyfactors affectinganalysismethod．Theexperimentsshowedthatthefactorswhichinfluencestheflavorsauce areasfollowing：proportionofmushroom andBoletusaereus contentofmashedgarlic contentof salt．Thesubjecthaslaidafoundationfordevelopingandutilizingwildmushroomsresourcesandraise addedvalueofmushroom． Keywords：wildmushroom ；Boletusaereus；flavoursauce；production technology；orthogonalexperi— m ent 食用菌是指可以被食用 的一类大型真菌，我 国人 的保健食品，植物性功能食品越来越受到人们重视， 民对食用菌的认识及利用最早可追溯到距今六七千年 食用菌类食品以其丰富的营养和天然的保健功能赢得 前的仰韶文化时期[1]。食用菌营养丰富，含有大量的 了越来越多人的青睐[8]。 蛋 白质 、膳食纤维 、维生素 、矿物质 ]，而脂质含量低 ， 我国食用菌产业经历 了近 3O年的迅猛发展 ，已成 它 的提取物具 有增强 免疫力 、抗癌 、抗 辐射等功 为继粮棉油果菜之后的第六大类农产品[9]。云南地区 能 引，值得一提的是其还具有抗衰老的功能 ，是营 具有复杂的地形地貌和气候条件 ，有着多种多样 的森 养价值非常高的植物性食 品。 林和土壤种类 ，拥有丰富的野生食用菌资源，可供大量 野生食用菌 自古以来就被称为 “山珍”，其味道鲜 出口的野生菌有竹荪、金耳 、鸡枞 、蜜环菌、猴头菇、褐 美 、食用方便 、是享誉 中外 的美味佳肴。近年来 ，随着 绒盖牛肝菌、珊瑚菌类等数十种 ，风靡世界的美味牛肝 食品