糖酶4.1PPT.ppt

为什么馒头放久了会变酸?;第2章 糖 酶;糖酶的作用： 裂解多糖中将单糖结合在一起的化学键，使多糖降解成为较小的分子； 催化糖单位结构上的重排，形成新的糖类化合物。 ; 主要内容 2.1 淀粉酶 2.2 乳糖酶 2.3 果胶酶 2.4 纤微素酶、蔗糖酶、葡萄糖异构酶 2.5 环状糊精生成酶、木聚糖酶、 β-葡聚糖酶;2.1 淀粉酶;3、作用方式及水解产物;水解直链淀粉时，先切开淀粉分子中间部分的α-1,4-糖苷键，使长链淀粉很快地分解成短链的糊精，糊精再继续水解，最后产物为α-麦芽糖和少量的葡萄糖。 水解支链淀粉时，由于不能水解分支点的α-1,6-糖苷键，因此产物中不仅有α-麦芽糖和少量的葡萄糖，还产生异麦芽糖及一系列限制糊精（ α- 限制糊精）。 异麦芽糖是支链淀粉分子的分支点，是由两个葡萄糖以α-1,6-糖苷键相连的双糖。 α- 限制糊精是由4个或更多葡萄糖基构成的寡糖。 ;4、α-淀粉酶的性质;(1) pH对α-淀粉酶作用的影响; 实际意义： 面包制作---“黑面包” 黑麦粉含有过量的α-淀粉酶，如果能在pH3.4～4.0失活，能防止过分糊精化和胶粘的面包瓤。 谷类中的α-淀粉酶在低pH下失活对于加工高质量面包是十分理想的性质。;(2) 温度对α-淀粉酶作用的影响 ; 实际意义： 面包加工（烘焙面包） 淀粉糖的加工：糊化温度以上保持酶活性，有利于食品加工。;(3) 钙离子对α-淀粉酶的影响;5、α-淀粉酶的活力测定;方 法：D60消色法 在pH6.0,60℃的条件下，每小时催化1g可溶性淀粉水解成糊精的酶量定义为1个酶活力单位。 步 骤： 吸取1mL标准糊精液置于盛有3mL标准稀碘液的试管中，摇匀，作为比色的标准； 在Φ25×200mm试管中加入2%可溶性淀粉液200mL、缓冲液5mL，在60 ℃水浴中预热5min，再加入0.5mL酶液，充分摇匀并计时。;定时取出1mL反应液放入预先盛有3mL比色稀碘液的试管内，搅匀后进行比色，当颜色反应由蓝紫色变成棕橙色，与标准色相同的时候，即为反应终点，记录反应时间。;（1）酶法生产葡萄糖 （2）饴糖与淀粉糖浆的生产 （3）用于发酵工业中原料的处理 （4）其它用途 ;2.1.2 β-淀粉酶;2、概念;3、作用方式及水解产物;当直链淀粉含有偶数的葡萄糖基时β-淀粉酶作用的最终产物是麦芽糖； 当直链淀粉含有奇数的葡萄糖基时β-淀粉酶作用的最终产物除含有麦芽糖外还有麦芽三糖和葡萄糖。 支链淀粉经β-淀粉酶作用后其中的部分变成了麦芽糖，其余的生成了β-限制糊精。;支链淀粉：50-60%为麦芽糖。直链淀粉：70-90%为麦芽糖。不能完全水解的原因是：直链淀粉的老化、混有微量分支点及氧化改性等。主要产物：麦芽糖和β-限制糊精。;1、专一性：β-淀粉酶作用于淀粉时从淀粉分子的非还原性末端裂开α-1，4-糖苷键，而不能裂开支链的α-1，6-糖苷键，也不能绕过支链淀粉的分支点继续作用于α-1，4-糖苷键。 2、最适pH值：β-淀粉酶的最适PH值为5.0~6.0，其在20℃ 和pH 4至pH 8或9范围内至少可以稳定24小时。 3、最适温度： β-淀粉酶作用的最适温度为40~60℃，来源不同的β-淀粉酶，其热稳定性有较大差别。;4、其它： β-淀粉酶的热稳定性与它的来源有关并且受配基Ca2+影响。除此，酶蛋白中巯基对β-淀粉酶的活力来说是必需的。 （一） 钙离子对β—淀粉酶有降低稳定性的作用（但可以增加α—淀粉酶活性）。 （二） －SH 的影响 各种β—淀粉酶都含有－SH，－SH易受封锁剂作用而使酶失活。 ;5、β-淀粉酶的活力测定;步 骤：;*;6、β-淀粉酶的应用; α-淀粉酶与β-淀粉酶的比较;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;2.1.4 脱支酶;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;淀粉酶的分类及特性;*;*;*;*;2.2 乳糖酶;*;1、来源 ;2、性质 ;温 度 ℃ ; 激活剂 硫化物或亚硫酸盐可以提高乳糖分解速度； Mn2+、Mg2+;3. 乳糖酶的应用 ;（4）在冰淇淋中应用 如果冰淇淋中脱脂奶粉量超过12%，在其贮藏和销售期间经过较大的温度变化，便有乳糖析出。 使50%乳糖分解，在冰箱中保存4个月，也不会结晶。 方法： 乳糖酶先分解脱脂牛奶，再制造冰淇淋。 直接将乳糖酶加到冰淇淋配料中。 ;2.3.1. 果胶物质;果胶物质的种类;2.3.2. 果胶酶;*; 果胶酶分布;（1）聚半乳糖醛酸酶（PG） 此类能水解半乳糖醛酸中α-1,4键（优先对甲酯含量低的水溶性果胶酸作