肠类制品的加工-肉品部分-动物性食品加工学-农产品贮藏与加工-课件-04PPT.ppt

第七章 香肠类制品;内容提要; 肠类制品:以畜禽肉为主要原料，经腌制或未经腌制、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合各种辅料，然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型，根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或发酵等工序制成的产品。;第一节 肠类制品的分类;? ? ;生熏肠（Uncooked Smoked Sausage）;熟熏肠（Cooked and smoked Sausage）;干制和半干制香肠（Dry and Semi-dry Sausage）; 第二节 香肠制品的原料肉和添加成分;原料肉按粘着能力进行分类;原料肉的水分-蛋白比率（moisture-protein ration） ;食盐 水 硝酸盐和亚硝酸盐 糖 磷酸盐 抗坏血酸和异抗坏血酸 卡拉胶 大豆蛋白 香精 食用色素; ;第三节 香肠制品的加工举例;一、中国传统香肠类;原料肉选择;原料肉一般以猪肉为主，选择经兽医卫生检验合格的肉作为原料，以腿肉和臀肉为最好。因为这些部位的肌肉组织多，结缔组织少，肥肉一般选用背部的皮下脂肪。;配方1：猪精肉90㎏，猪肥肉10㎏，酱油18～20㎏，砂仁粉125g，紫蔻粉200g，桂皮粉150g，花椒粉100g，鲜姜100g。 配方2：猪瘦肉85㎏，猪肥肉15㎏；精盐2.1㎏，桂皮面200g，丁香60g，鲜姜1g，花椒面100g。 配方3：猪瘦肉80㎏，猪肥肉20㎏，味素500㎏，白酒500g，精盐2㎏，砂仁150g，小茴香100g，豆蔻150g，姜1㎏，桂皮400g。 ;剔骨后的原料肉，首先将瘦肉和肥膘分开，剔除瘦肉中筋腱、血管、淋巴，肥肉不带软质肉。瘦肉与肥膘切成1～1.2cm的立方块，最好用手工切。用机械切由于摩擦产热使肉温提高，影响产品质量。目前为了加快生产速度，一般均用筛孔1.5cm直径的绞肉机绞碎。 ;将肥瘦猪肉倒入拌馅机内，开机搅拌均匀，再将各种配料加入，待肠馅搅拌均匀即可。 ;肉馅拌好后要马上灌制，用猪或羊小肠衣均可。灌制不可太满，以免肠体过粗。灌后要裁成每根长1m，且要用手将每根肠撸均，即可上杆凉挂。 ;将香肠挂在木杆上，送到日光下曝晒2～3d，然后挂于阴凉通风处，风干3～4d。 烘烤时，烘烤室内温度控制在42～49℃；最好温度保持恒定。温度过高使肠内脂肪融化，产生流油现象，肌肉色泽发暗，降低品质。如温度过低，延长烘烤时间，肠内水分排出缓慢，易引起发酵变质。烘烤时间为24～48h。 ;将风干后的香肠取下，按每6根捆成一把。 ;把捆把好的香肠，存放在阴凉、湿度合适场所，相对湿度为75％左右。 发酵需经10d左右。 在发酵过程中，水分要进一步少量蒸发，同时在肉中自身酶及微生物作用下，肠馅又进一步发生一些复杂的生物化学变化，蛋白质与脂肪发生分解，产生风味物质，并使之和所加入的调味料互相弥合，使制品形成独特风味。;产品在出售前应进行煮制，煮制前要用温水洗一次，刷掉肠体表面的灰尘和污物。开水下锅，煮制15min即出锅，装入容器晾凉即为成品。 ;正阳楼风干肠的特点;原料肉选择 以猪腿肉为原料，肥瘦比例为7：3，采用直径2.8～3.2cm的干肠衣。 配方 猪瘦肉70㎏，猪肥肉30㎏，食盐2.68㎏，白糖9㎏， 50度白酒3㎏，褐色酱油2㎏，硝酸钠30g，干肠衣2～2.4㎏，清水7～10㎏。; 首先将肉中结蹄组织除去，分别将瘦肉切成1～1.2cm, 肥膘切成0.9～l厘米的肉粒。 将肥、瘦肉混合加配料腌制，腌制时间不宜过长，约半小时左右。 取猪小肠衣，以清水湿润，用温水灌洗一次，然后灌装 晒制或烘焙。用日光晒时，要注意适时换位。日晒一天后，进入烘房烘烤，维持45～50℃。一般烘制24h左右。 ;南京香肚;泡肚皮;泡肚皮 不论干膀胱或是盐渍的膀胱，都要进行浸泡，然后清洗，沥去水分。 原料肉选择 最好选择新鲜的腿肉，分割肉下脚料也可使用，要除去粘膜；淤血、伤斑等以免影响风味。 配方 瘦肉80㎏，肥膘20㎏；食盐4㎏，糖5㎏，五香粉50g，硝酸钠30g。 制馅 将瘦肉切成细的长条，肥膘切成肉丁，然后将各种调料加入肉中拌制均匀，停放20min，待各种配料充分吸收即可装馅。 ;装馅扎口 根据肚皮的大小不同，将肉馅装入肚内，一般重250g为一个，然后进行扎口。根据所用肚皮不同，扎口方法不同，湿肚皮采用别签扎口, 干肚皮直接用麻绳扎口。 晾晒发酵 扎口的香肠挂在阳光下通风的地方晾晒，晒2～3d，再挂到干燥通风处，经过两个月的风干发酵，方成为成品。 ;煮制 香肚食用前要进行煮制．在煮制时，先将肚皮表面用水刷洗，放在冷水锅中加热煮沸，沸腾后立即停止加热，使水温保持在85～90℃之间、经l小时左右即可煮熟。 ;立多夫斯红肠 ; ;;①瘦肉的腌制