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营养学基础知识 市场部 前 言 健康四大基石： 合理膳食 适量运动 戒烟戒酒 心理平衡 一、营养： 何谓营养？ 食物中含有的、能维持人体生命与健康、保证人体生长发育、满足日常活动、劳动和工作需要的物质的总称。 二、营养素： 何谓营养素？ 营养素种类：六大营养素 蛋白质 脂类 碳水化合物 矿物质 维生素 水 第七营养素：膳食纤维 营养不足与缺乏的原因： 原发性 继发性 营养缺乏 不良饮食习惯 不合理的烹调方式 粮食精加工 社会因素 消化吸收不良 体内利用发生障碍 机体需要量增加或排泄增加 蛋白质的生物学价值： 储留氮 蛋白质生物价（%） = ×100% 吸收氮 蛋白质经消化吸收后进入机体储存利用的部分。 常用食物蛋白质的生物学价值 蛋白质互补作用： 将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，从而提高蛋白质的生物学价值。 几种混合食物的生物学价值 蛋白质 缺乏：营养不良 优质蛋白质食物来源： 牛奶、鸡蛋、大豆、瘦肉及制品等。 甘油 饱和脂肪酸 脂肪 脂肪酸 单不饱和脂肪酸 脂类 多不饱和脂肪酸 类脂 磷脂、固醇、类固醇和脂蛋白 脂类 脂类 生理功能： 供给热能 构成身体组织 供给必需脂肪酸 促进脂溶性维生素吸收 维持体温，保护脏器 改善食物感官性状 脂类 缺乏：生长迟缓、生殖障碍、皮肤受损 过量：肥胖、糖尿病、动脉粥样硬化 食物来源： 饱和脂肪：肥肉、奶油、人造奶油、乳酪及蛋黄。 单不饱和脂肪：橄榄、花生和酪梨。 多不饱和脂肪：鱼、海产和由种子及全谷类提炼的 植物油。 几种食用油脂的脂肪酸含量（%） 碳水化合物 分类： 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖 多糖：糖原、淀粉、纤维 寡糖：豆类食品中的棉子糖和水苏糖 碳水化合物 生理功能： 主要的热能营养素 构成神经原和细胞 保护肝脏，解毒作用 改变食物的色、香、味、型 提供膳食纤维 碳水化合物 食物来源： 粮食、豆类 (供给多糖)、根茎类食物 供给量： 按其热量占总热量的百分比计算，一般应占 60 – 70 % 膳食纤维 生理功能： 增强肠道功能，有利粪便排出 控制体重，减肥 降低血糖和胆固醇 预防结肠癌 维生素 分类 脂溶性维生素：维生素A、D、E、K 水溶性维生素：B族维生素（B1、B2、 B6、 B12、烟酸、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C 维生素A 生理功能： 维持正常视觉 维持上皮的正常生长与分化 促进生长发育 抑癌作用 维持机体正常免疫功能 缺乏：夜盲症、干眼病 食物来源：动物肝脏、鱼肝油、胡萝卜等 维生素D 生理功能： 促进钙吸收 调节钙、磷平衡 缺乏：佝偻、龋齿、骨质疏松 食物来源：鱼肝油、肝、蛋黄等动物性食 品 维生素E 生理功能： 抗氧化作用 促进蛋白质更新合成 预防衰老 与动物的生殖功能和精子生成有关 调节血小板的黏附力和聚集作用 缺乏：不孕 食物来源：植物油、坚果、种子等 维生素K 生理功能： 防止新生婴儿出血疾病 预防内出血及痔疮 减少生理期大量出血 促进血液正常凝固 缺乏：凝血时间延长和引起出血病症 食物来源：深绿色蔬菜及优酪乳 B族维生素 B1（硫胺素、抗脚气病） B2（核黄素、抗口角炎） B6 （抗皮炎） B12 （防止恶性贫血） 烟酸（维生素PP、抗癞皮病） 叶酸（优生） 泛酸（B5、抗过敏） 生物素（维生素H 、抗皮肤病） 食物来源：麦胚、酵母、肝脏、坚果等