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《发酵工艺学》 授课内容 概述 原辅料和水 酒曲中的微生物 大曲酒生产工艺(自学) 麸曲酒生产工艺 降度白酒的生产 第一节 概述 蒸馏酒的起源 蒸馏酒的分类 白酒 一、蒸馏酒的起源 酒起源于人类有文字记载的文明以前。旧石器时代已有果实酒和奶酒，新石器时代已开始有谷物酿酒。 1、世界技术发展史公认的蒸馏酒起源地有三个：中国、印度和阿拉伯国家。 2、中国蒸馏酒的起源年代，有三种观点： （1）“元代起源说” （2）“金代起源说” （3）“东汉起源说” 现在我国许多古代技术史的学者均认同“东汉说”。 蒸馏酒起源于一世纪或更早一些，但蒸馏酒广泛流行，成为大众饮用酒之一，其历史可能只有五六百年。 二、蒸馏酒的分类 1、蒸馏酒： 凡是水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到无色、透明的液体，再经陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20%的酒精性饮料。 三、白酒 白酒又名烧酒（因其被能点燃），它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。 （一）、我国白酒生产概况 中国的酿酒业，距今已有数千年的历史渊源。白酒是我国特有的、具有悠久历史的传统酒种。 1949年新中国成立时，我国白酒的产量只有10．8万t 。 1996年，我国白酒产量达到历史高峰，总量达到801．30万t。 目前，我国白酒的产量为400余吨。 规模较大的有五粮液、茅台、泸州老窖、剑南春、汾酒、古井。六家公司占据约10％的市场份额，销售收入占整个行业的37.9％。 （二）中国白酒的分类 1、按使用的主要原料分：粮食白酒、代用原料酒 2、按糖化发酵剂：大曲酒、小曲酒、麸曲酒 3、按香型：清香型、酱香型、浓香型和其他香型 4、按酒精含量（酒度）：高度酒、低度酒 按原料分类 粮谷类： 如高粱酒、玉米酒、大米酒等。粮谷酒的风味优于薯干酒。但淀粉出酒率低于薯干酒。 代粮酒：制以含淀粉较多的野生植物和含糖、 含淀粉较多的其它原料制成的酒。如甜菜、金刚头、木薯、高粱糖、糖蜜酒、薯干酒等。 按糖化发酵剂分 大曲酒 定义：是采用大曲作为糖化、发酵剂，以含淀粉物质为原料，经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。 小曲酒 定义：以小曲为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸 馏、 勾兑、贮存而成的酒。 麸曲白酒 定义：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、 贮存而成的酒。 大曲、小曲、麸曲酒 按酒度分 高度白酒：酒度在41%~65%（v/v）。 低度白酒：酒度一般在40%以下。 (四)我国名优白酒简介 1、茅台酒：茅台酒驰名中外，产于贵州省仁杯县茅台镇。茅台酒以“清亮透明，特殊芳香，醇和浓郁，味长回甜”为特点，尤以酱香为其典型。含酒精52-53度。相传建厂于1704年，早在1915年巴拿马赛会上评为世界名酒，荣获优胜金质奖章。 2、五粮液酒：四川宜宾五粮液采用五种粮食(高梁、大米、糯米、小麦、玉米)为原料酿制而成，故称“五粮液”。因使用多种粮食，特殊制曲(包包曲)和老窖发酵（70--90天)，给五粮液带来了复杂的香味和独特的风味，其特点是：“香气悠久，喷香浓郁，味醇厚，入口甘美，入喉清爽，各味谐调，恰到好处。”酒度60度(出口产品52度)。 3、泸州老窖大曲酒：泸州老窖中以“温永盛” “天成生”为最有名。温永盛创设于1729年(清雍正七年)，但最老的窖相传已有376余年历史。此酒产于四川省泸州市。 泸州老窖大曲酒根据其质量可分为特曲、头曲、二曲和三曲。以泸州特曲酒为优，其产品具有“浓香、醇和、味甜、回味长”的四大特色，其浓香为泸型酒一类风格的典型。 4、汾酒：汾酒因产于山西汾阳县杏花村而得名。其酿酒历史非常悠久，据该厂记载，唐朝已盛名于世。在1915年巴拿马赛会上评为世界名酒，据分析汾酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主体香味物质，并含有多元醇、醋翁（酉翁）、双乙酰等极其复杂的芳香和口味成分，相对调和匀称。其产品质量特点是“无色透明、清香、厚、绵柔、回甜、饮后余香，回味悠长”，含酒精65度。 第二节 原辅料和水 教学要求： 掌握白酒生产原料的化学组成与酿酒的关系，了解辅料的种类及作用。 一、白酒生产对原料的要求 二、常用原料的化学组成及对白酒生产的影响 三、制曲原料 四、酿酒原料 五、辅助原料 六、水 一、白酒生产对原料的要求 1、制曲原料的选择原则 ①应适合于有用菌生长繁殖，不含有抑制有用菌生长的成分。 ②应利于积累大量的各种酶，以满足发酵生产对酶活力的要求。 ③不含对酒质有不良影响的物质。 ④应符合食品卫生法的规定，不含对人体有害的物质。