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肌管系统： 1、横小管系统:肌细胞膜从表面横向伸入肌纤维内部的膜小管系统。 2、纵小管系统:肌质网系统 。 3、终池:肌质网在接近横小管处形成特殊的膨大。 4、三联管结构:每一个横小管和来自两侧的终末池构成复合体。 Ca++通过和肌钙蛋白结合，诱发横桥和肌动蛋白之间的相互作用图 肌钙蛋白是含有三个亚单位的复合体。亚单位I、亚单位T和亚单位C分别对肌动蛋白、原肌球蛋白和Ca++。 粗肌丝和细肌丝的空间排列示意图 Ca++通过和肌钙蛋白结合，诱发横桥和肌动蛋白之间的相互作用图 肌钙蛋白是含有三个亚单位的复合体。亚单位I、亚单位T和亚单位C分别对肌动蛋白、原肌球蛋白和Ca++。 肌纤维收缩的分子机制 肌丝的分子组成 2.?末乳 干乳前15天所产的乳叫末乳或老乳。 末乳的特点：  ●干物质：除脂肪外干物质含量较高。。 ●滋气味：具有苦咸味。 ●脂肪易氧化：由于味乳中有较多的解 脂酶，乳脂肪易氧化质。 3．低成分乳 由于遗传和饲养管理等因素影响，使乳成分发生异常变化而产生干物质含量较低的乳叫低成分乳。其主要原因： ●季节影响：通常冬季干物质含量高，夏季乳 较稀薄。 ●饲料影响：粗饲料少，精饲料多可使乳脂肪 含量降低。 ●营养不良：不仅产奶量降低，而且乳蛋白及 糖乳、矿物质含量降低。  ●人为因素：加水，撇油可造成低成分乳。 4.酒精阳性乳 用68-72%的酒精与等量乳混合产生絮状沉淀的乳称 酒精阳性乳. 细菌污染乳、冻结乳、乳房炎乳等酒精试验呈阳性，但要注意区分这些乳与酒精阳性乳的关系。 四.乳胶体体系在实践中应用 我们掌握乳中各种成分存在状态，利用这些规律为乳品生产服务。如在生产奶油和干酪时，要破坏这种体系，在液态奶生产时要保护这种体系。 斯托克斯(Stokes)公式: V= ?第二节????牛乳成分的化学性质 牛乳的化学成分 ●水分 ●蛋白质 ●脂肪 ●乳糖 ●矿物质 ●维生素 ●酶类 2.乳脂肪的理化性质 溶解性 不溶于水； 溶于乙醚、丙酮、二硫化碳、热乙醇和热戊醇； 常温下，仅微溶于乙醇与戊醇中。 熔点 在30～41℃之间，没有明确的熔点； 酸价 酸价是指油脂中游离脂肪酸的含量，以中和1g 所消耗的KOH的mg数来表示。 新鲜乳脂肪几乎不含游离脂肪酸，因此酸价在2以下。 陈旧乳脂肪因水解作用，酸价有所增高。 皂化价 是指1g 脂肪皂化时所需的KOH的mg数。 它与脂肪中脂肪酸的平均分子量成反比，短链脂肪酸愈多，则皂化价愈高。 牛脂或猪油的皂化价为190～200，其中所含主要为棕榈酸、硬脂酸、油酸等甘油酯。 乳脂肪含短链脂肪酸较多，其皂化价比其它油脂高，经常为210～245之间，其中以225～230为多。 碘价 碘价为100g 脂肪，使不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸所吸收的碘的克数。 表示脂肪的不饱和度。 乳脂肪的碘价为25～47，比其它油脂低。 2.乳脂肪的特点 皂化价比一般脂肪高 碘价低 水溶性脂肪酸值高 挥发性脂肪酸多 不饱和脂肪酸少 低级脂肪酸多 几个概念的区别 皱胃酶: rennet 凝乳酶: Enzyme-clotting milk chymosin; rennin 皱胃酶主要作用于?-CN，而对αs1、αs2、 β-CN 不作用，rennet作用于?-CN 的苯丙氨酸（105）-蛋氨酸（106）链，产生一个水溶性的糖巨肽(glycomacropeptide)，其凝乳过程分两个阶段。 ① 酪蛋白+凝乳酶→副酪蛋白+糖巨肽+凝乳酶 ② 副酪蛋白+Ca2+→凝聚 酶的作用点  位于从κ-酪蛋白N-端105位置的苯丙氨酸（Phe）于106位置的蛋氨酸（Met）之间的肽链结合  乳过氧化物酶的抑菌机理: SCN-＋ H2O2 →OSCN- ＋ H2O OSCN- 具有抑菌作用，可与细菌中含巯基蛋白质迅速反应生成次磺酰硫氰酸（R-S-SCN），使细菌死亡。 乳过氧化物酶体系(Lactoperoxidase System,LPS ) 乳过氧化物酶体系包括三种组分：即乳过氧化物酶、硫氰酸盐、过氧化氢(LP/SCN-/H2O2 )简称为LPS体系。 只有这三种成分共同作用才具有抗菌活性。在实际应用中，若体系中的某一组分浓度不够时，则