步步高-一轮复习生物第十一单元--第41讲--青少年教育精选.pptxVIP

第十一单元 生物技术实践第41讲 传统发酵技术的应用考纲要求　1.利用微生物进行发酵生产特定的产物。2.运用发酵加工食品的基本方法。考点一　果酒和果醋的制作考点二　腐乳和泡菜的制作知识网络 答题语句重温高考 演练模拟课时作业内容索引果酒和果醋的制作考点一梳理知识要点1.制作原理与发酵条件?果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌菌种来源 上的野生型酵母菌变酸酒表面的菌膜附着在葡萄皮发酵过程有氧条件下，酵母菌通过________大量繁殖：C6H12O6＋6O2―→____________；无氧条件下，酵母菌通过________产生酒精：C6H12O6―→________________氧气、糖源 时：C6H12O6＋2O2―→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O； 糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2―→________________温度一般酒精发酵 ℃，繁殖最适为 ℃左右最适为 ℃气体前期： ，后期：____需要___________时间 天 天充足有氧呼吸6CO2＋6H2O缺少无氧呼吸2C2H5OH＋2CO2CH3COOH＋H2O18～2530～3520充足的氧气需氧无氧7～810～122.制作流程挑选葡萄→ →榨汁→酒精发酵→ 发酵　　 　 果醋3.葡萄酒呈现深红色的原因是 。4.现在工厂生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是直接在果汁中加入 的酵母菌。冲洗醋酸果酒红葡萄皮的色素进入发酵液人工培养特别提醒　果酒、果醋制作的注意事项(1)材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。(2)防止发酵液被污染的方法①榨汁机要清洗干净并晾干。②发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。③装入葡萄汁后要封闭充气口。诊断与思考1.判断常考语句，澄清易混易错(1)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸(　 　)(2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度(　 　)(3)在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长(　 　)(4)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气(　 　)(5)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖(　 　)(6)利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生醋酸(　 　)××√√√×2.分析命题热图，明确答题要点如图为果酒和果醋制作的实验装置图。请据图思考下列问题：(1)甲、乙、丙的作用分别是什么？提示通入空气(氧气)、排气、取样(对发酵的情况进行及时的监测)。(2)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？提示不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3，而且不能将排气口淹没。(3)醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，甲都需要打开，请说明原因。提示醋酸菌是需氧菌，在生活过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。(4)果酒搁置时间过久为什么会有酸味？提示醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸。探究命题方向命题点一　果酒、果醋制作原理的理解1.如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是答案解析A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下B.过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中C.过程③和④都需要氧气的参与D.过程①～④所需的最适温度基本相同 有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同，均发生在细胞质基质中，产物是丙酮酸，而丙酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中，A、B项错误；③过程属于有氧呼吸第二、三阶段，第三阶段需要氧气参与，④过程是制作果醋的过程，需醋酸菌参与，醋酸菌是一种好氧细菌，因此④过程也需要氧气参与，C项正确；制作果酒时，最适温度为18～25 ℃，而制作果醋的最适温度为30～35 ℃，D项错误。命题点一　果酒、果醋制作原理的理解2.果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成的，酒精度为7%～18%。在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。下列有关果酒和果醋制作的叙述中，正确的是A.果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的B.制作果醋的温度要比制作果酒的温度高些C.传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种D.葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满答案解析 果酒的制作离不开酵母菌，果醋的制作由醋酸菌完成。传统的葡萄酒制作中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间。命题点二　果酒、果醋制作的过程和条件分析3.下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。下列相关叙述中，错误的是A.根据图1可知，利用葡萄制作 果醋时，必须先进行酒精发酵 然后再进行果醋发酵B.冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会