餐饮管理模块九菜单设计与管理PPT.ppt

《饭店餐饮管理》;第五章 菜单设计与ME工程;一. 菜单类型设计 ;一、菜单的含义;二、菜单的类型;宴会菜单;促销菜单;;自助餐菜单;;;（6）客房送餐菜单—门把手早餐菜单、客房送餐 菜单、客房送餐饮料单； （7）团体菜单—将不同规格标准的团体菜单及其 所能提供的服务项目汇编成不同 系列的餐饮和会务计划书，即： Package（Meeting Package 、Wedding Package）;（8）酒水单—— ★高级西餐厅、咖啡厅： 餐前酒单、葡萄酒单、餐后甜酒单； ★中餐厅：酒水饮料单 ★酒吧、酒廊、娱乐中心等： 酒水饮料单、鸡尾酒单、咖啡单、特饮单、 冰淇淋单等 ;2、根据市场特点分类 固定菜单——经营特色定势、客源市场定位、餐饮质 量定规是固定菜单的核心 （优缺点） 循环菜单——季节性菜单、团体或长期客户的循环菜 单（Menu Package） 即时性菜单——既不固定也不循环，特点即时、短暂 综合性菜单——以上三者切实有机地结合在一起;3、按照菜单价格结构分类 零点菜单——是餐厅重使用最广泛的菜单形式 套餐菜单——以一固定的价格标出，但并不标 明每一道菜的价格（中餐：双人 套餐、三人套餐等） 宴会菜单——是饭店餐饮文化的提炼和结晶;零点菜单的特征; （1）印页式菜单——菜单容量大，制作成本高;; （2）台卡式菜单——特别推荐，周期更替; （3）POP式菜单——海报; （5）划单式菜单——菜单容量大，制作成本高; 四.菜单的内容（一）;猜一猜;想一想;碧绿龙虾球;秘制大王蛇;衡山煨蛋;佛跳墙;过油肉;鲍汁扣辽参;回锅肉;毛氏红烧肉;松鼠鲫鱼;某餐厅内，一位客人点了几道名字奇特的菜：“猪八戒踢皮球”、“乱棍打死猪八戒”、“绝代双骄”、“白马王子”。 不一会儿，服务员把菜端上了桌，原来“猪八戒踢皮球”就是猪蹄炖红烧肉丸, “乱棍打死猪八戒”就是豆芽炒猪头肉， “绝代双骄”就是青辣椒、红辣椒炒肉片 “白马王子”竟然是一盘白豆腐上插了一张刘德华的照片。客人被这奇特的菜肴惊得目瞪口呆，一点食欲都没有了。;思考;菜名;1、菜品命名的真实性——名副其实 2、菜品命名的简洁性——简明扼要 3、菜品命名的文化性——雅致得体 ;1、菜品命名的真实性——名副其实;有一回看见一菜，叫《白马王子》。当时，随行的众人都不知为何物，于是就要了一盘。结果，菜上来一看——就一大豆腐，上面还插了张刘德华的照片……;菜名《小二黑结婚》，原来是盘子里两个剥光的皮蛋！;有人吃过《火辣辣的吻》吗？——呵呵，就是辣椒炒猪嘴噢！：)　;知道《乱棍打死猪八戒》是什么吗？是豆芽炒猪头肉！！！;《关公战秦琼》：西红柿炒鸡蛋——红脸和黄脸;那个著名的“穿过你的黑发的我的手”—— 海带炖猪蹄。 ;在公司楼下的饭店点过一道菜《母子相会》，菜上来一看，晕！居然是黄豆和豆芽！;《走在乡间的小路上》，天呀，竟然是红烧猪蹄，然后边上镶点香菜！ ;某日在某饭馆吃饭点了道《悄悄话》，端上来一看原来是猪口条和猪耳朵。;点过一道菜叫《绝代双骄》，就是——青辣椒+红辣椒！;《泰山三美》：上来一看，就是白菜豆腐，于是质问服务员，答曰：三美是白菜、豆腐和水，泰山的水最美……;《素食龙争虎斗》：豆牙炒粉条;《猴子捞月亮》：买来一看，原来是一盘醋上面放了一滴香油，简直气爆了！！！……;《青龙卧雪》：就是一盘白糖上面放根黄瓜。;《雪山飞狐》：炸虾片（白色），上面有几个很小的炸虾皮!;《心痛的感觉》：其实就是一杯白开水（50元）;《牛拉面》：有位朋友去泰山玩，在一家小面馆点了一份牛拉面。后来发现一片牛肉也没有。于是叫来店主论理，得到的答案是：做面条的师傅姓牛！朋友当场几乎晕倒，问：你们就不考虑长久生意吗？店主答曰：一般的客人一生也就来一次泰山，能到我这儿吃一碗面我已经很幸运了。;2、菜品命名的简洁性——简明扼要;3、菜品命名的文化性——雅致得体;二、菜品命名的规律;1、主料+烹调方法 2、主料+调味方法 3、主料特征+烹调方法 4、主料+辅料 5、主料+辅料+烹调方法 6、主料+色彩或形态 7、主料+人名或地名 8、主料+器皿 9、按照菜品的寓意命名;1、主料+烹调方法——最普遍的一种方法;可以算作烹调方法＋主料吗？;２、主料+调味方法——适用于一些特殊调味方法的菜肴;常见味型;3、主料特征+烹调方法;4、主料+辅料——反映了用料方面的特点;5、主料+辅料+烹调方法——菜名全面可信;6、主料+色彩、形态——适用于花色菜品;7、主料+人名、地名——具有地方色彩的菜