这鱼,忒好吃咧.docVIP

这鱼,忒好吃咧 　　都说“无鱼不成席”，过年这么隆重的事就更少不了美味又意味深长的鱼啦，年年有鱼嘛。但是你家的年夜饭，还在执行红烧或者清蒸的奶奶级做法吗？今年咱换换吧。 　　鱼的做法绝对千奇百怪，有生吃的刺身、剁生，有恨不得七七四十九天狂闷烂煮做成的功夫鱼，口轻的喜欢清蒸，口重的喜欢酸汤麻辣加水煮……口味和做法多得让人眼花缭乱。但现在吃鱼也要讲究时尚，原来备受推崇的糖醋鱼、红烧鱼显得有些落伍了，备受欢迎的水煮鱼也有所降温了，而原生态的香茅草烤鱼、粗狂的柴锅鱼、原汁原味的船夫烧鱼等做法又成了众食鱼客的宠儿。如果你是一潮人又是个爱鱼者，不妨去试试。 　　 　　傣味香茅草烤鱼 　　 　　去过云南的人，几乎无人会忘记香茅草烤鱼的美味，它可是傣家招待宾客必备的一道佳肴。香茅草烤鱼的主要原料是鱼和香茅草以及各种调味料和香料。 　　把新鲜罗非鱼的鳞片去掉，用刀划开鱼腹，去掉肠肚杂物，洗净；将葱、姜、蒜、青辣椒、芫荽切细，与盐拌拢；把佐料放进鱼肚子里，把鱼肚子合拢，用二三根香茅草叶捆好，用竹片夹紧，放在火炭上烘烤。烤鱼的火候很重要，一定要烤得外焦里嫩味道才够好，在烤鱼时你就能闻到阵阵的清香，很是诱人。鱼烤好后，各种香料的味道已经浸入到鱼肉里面，细细品尝，除了能吃到鱼肉本身的鲜甜味道，还有香茅草的香味和各种调味料的味道，真是让人回味，具有香、酥、鲜的特点，极能增进食欲。 　　美味总是会长腿的，除了在云南傣味餐厅可以吃到地道的香茅草烤鱼，现在在北京等地方的傣味餐厅也可以吃到哟。 　　 　　柴锅鱼 　　 　　当下的烹饪技术，几乎已被琢磨到了极致，高档食材固然要小心伺弄，而寻常粗菜也经常因“精加工”得以跻身名门――大名鼎鼎的柴锅鱼就是一例。 　　煮柴锅鱼首先需要架上一口铁锅，有的餐厅甚至匪夷所思地将灶台搬到室内，当然灶台也经过特殊工艺制作，不会发热烫到客人。 　　在铁锅里放入江团鱼（也可以同时放入其他鱼类）、五花肉、茄子干、卤水豆腐、炸腐竹等配料和高汤，也有餐厅会把麦饭石也码进去，用来增加天然矿物质。然后盖上盖子，点起柴火焖煮20分钟，大锅盖掀起时，只见雾气蒸腾下，红艳的汤色中，内容若隐若现，现场食客的情绪基本上这时就可以高涨起来。 　　当然其他食材的味道也非常给力，干辣椒淡淡的刺激游离其中，五花肉的油腻被茄子干吸掉、留下浓郁的脂香，卤水豆腐韧性十足，炸腐竹则是软硬兼施…… 　　 　　酸汤鱼 　　 　　贵州人喜酸，有“三天不吃酸，走路打罗圈”的说法，所以其菜以酸为美，而其中最有名的当属酸汤鱼。它的做法也超简单：从山上采摘新鲜野生西红柿，洗净撒盐放到坛子里密封，半个月后西红柿自然发酵变酸，就可以食用了。做酸汤鱼时取出几个来，捣碎后加上适量佐料下到锅里同鱼一起煮熟即可。 　　酸汤鱼通常都是一大盆端上来，一眼望上去，沉浸在鲜艳的西红柿汤和翠绿的香菜下，整条大鱼仿佛一下子生动起来。 　　熟悉的视觉，欣喜的味道，野生西红柿自然发酵的力道，让平凡的鱼即刻变得与众不同。肉体被酸柿子汁液沁入，令食材发生了改变，原本鱼肉的柔韧感被温爽的鲜酸取代，冷血动物迸发出的别样口感，在红通通的汤色中愈加惊艳起来。 　　仅仅探究鱼肉是不够的，野柿子自然发酵的酸汤更是了得，在贵州很多家里都做酸柿子，没事当零食吃，或者捣碎烧开喝汤，开胃健脾还解渴。 　　湘菜的鲜辣特色，毋庸讳言，其中的剁椒鱼头更是妇孺皆知，其实剁椒不仅仅用来蒸鱼头，还可以烹制回头鱼，味道也是非常可口。 　　做法大体上很简单：将回头鱼洒上盐、味精、料酒等蒸熟，再把剁椒蒜瓣等用油炒热铺在鱼身上。 　　 　　剁椒蒸回头鱼 　　 　　回头鱼是洞庭湖一带的一种野生鱼类，传说远古时期湖南发大水，洞庭湖水涨，这种鱼就顺水漂到了太平洋。由于不适应海水，它们就千回百转地游回洞庭湖，这就是回头鱼名称的由来。 　　回头鱼肉厚刺少，对于贪心而又怕刺的食客来说，这份额外的体贴吃起来会令嘴巴倍感宽慰。剥去青色的外衣后，肉体白皙如脂，质地肥腴，点缀在剁椒的鲜红和葱花的翠绿下，令心底霎时春意盎然，如同置身于一场温暖而奢侈的梦境。 　　由于湘菜的缘故，这道菜里的剁椒被下了重手，所以辣味肥厚饱满，几乎要掩过鱼肉的鲜味，然而，辣味遮不住，毕竟东流去。在恰到好处的火候和时间下，回头鱼的鱼鲜之美自然散发，口感鲜、嫩、滑、爽、糯不一而足，令人食后一再回头！ 　　 　　红煨翘鱼 　　 　　翘鱼是一种淡水鱼，生长在水库及无污染的河流中，个大体肥，肉香味美，由于水质要求高，一般都是野生，无法饲养。在湘菜中，翘鱼也是一种比较受关注的食材。 　　其中，红煨的做法非常可口，卖相也相当喜人，入眼红绿黄三色叠映，鲜红的是红椒、翠绿的是青椒，焦黄的是翘鱼，曾有食客赞道：鱼隐芫荽下，辣浮红绿中。外焦其里嫩，味比色