酿酒艺术与醋文化PPT.ppt

传统发酵食品酿酒与制醋;一、酒; 中国蒸馏白酒 酿造历史悠久，技术精湛，种类繁多，风格独特。如享誉国内外的茅台酒、汾酒、五粮液等。; 中国白酒采用固态酒醅发酵和固态蒸馏传统操作，是世界上独特的酿酒工艺。 蒸馏酒是用高梁、小麦、玉米、薯类等淀粉质原料经蒸煮、糖化、发酵和蒸馏而制成。 ; 白酒发酵的原理 糖质原料：甘蔗、废糖蜜等 淀粉原料：高粱、玉米、马铃薯等 纤维素原料：木屑、作物秸秆、甘蔗渣等 霉菌、细菌：将淀粉、纤维素转化为单糖 酵母菌：将单糖转化为乙醇;（四）分类 按原料分： 粮食酒、代粮酒。 ;压榨酒包括黄酒，啤酒，葡萄酒。压榨酒酒精含量比较低。 蒸馏酒主要指白酒。蒸馏酒的酒精含量高，浓度越高质量越高，高档的白酒酒精含量一般大于50℃。 ;大曲：砖形、大，主要用小麦、豌豆作培养基，菌种为曲霉。大曲用料多，需粉碎。优点是便于存放。大曲酒发酵时间长，产品质量好，但成本较高，出酒率偏低，全国名白酒、优质白酒和地方名酒的生产，绝大多数用大曲作糖化发酵剂。 小曲：不定形、小，主要用大米、米、糠、中草药作培养基，菌种为根霉，毛霉，可以是固体也可是液体，接种时用量少。;浸米→碾碎→拌料→加曲母（菌种）、草药（柴胡，茯苓）、陈皮、甘草，香附子→制坯→进箱→保湿繁殖→出箱→烘干 白曲：厦门一带使用，用米粉、米糠为原料，把人工培养好的根霉接入待培养。 散曲：贵州一带使用，用麸皮（维生素含量多）为原料。;B.小曲酒;董酒（贵州遵义）： 含酒精58-60度。酒中加入米蒸馏的酒糟，加大曲发酵半年，再加小曲发酵蒸馏，既有大曲的浓香，又有小曲的清香。 工艺：大米或高粱浸泡、蒸熟→摊冷→接种→箱培，初期25-28℃，后期30-35℃培养菌种→出箱→换箱再加一次培养基→装入木桶发酵→出桶→蒸馏（55℃，60℃，65℃，85℃）;C.大曲酒;庐州老窖——产于四川泸州市，庐江、长江、沱江汇合处。千年窖，万年糟。纯小麦制大曲，以糯玉米为原料。根据酒的质量可分特曲、头曲、二曲和三曲。 五粮液——产于四川宜宾。采用五种粮食（高梁、大米、糯米、小麦、玉米）为原料。 古井贡酒——产于安徽亳州。历史悠久，明、清二代作为贡品。;清香型 （汾型酒）;（复）混香型 ;（五）酿酒生产的原理 制作自然发酵曲或纯培养菌种曲，将发酵基质糖化，形成糖类。再经曲中酵母，厌氧发酵生成酒。 酿酒生产微生物： 糖化微生物：米曲霉、根霉、红曲霉、毛霉等 发酵微生物：酵母菌。 ;;2、葡萄酒;经东汉，至唐朝时有了较大发展，葡萄酒的饮用也日趋广泛； 13世纪，元朝期间，葡萄酒已是一个重要商品； 1892年，华侨实业家张弼士在山东烟台开办张裕酿酒公司，并从国外引进葡萄品种，这是我国第一个近代的新型葡萄酒厂； 葡萄酒是由葡萄发酵而成的一种饮料酒，是一种国际性饮料，是世界产量第二的饮料酒，因其酒精含量低，营养价值高，所以是饮料酒中主要的发展品种。;葡萄酒分类;葡萄采下分选，厚皮的较好； 去梗； 表面消毒（KMnO4浸，无菌水淋洗，灭表面病原菌）； 发酵（温度20℃，2-3周，密闭或半密闭，皮厚的时间长些，皮薄的时间短些）； 压榨：液体进行后发酵（20-25℃，一周），澄清，取上部液体，其中低挡的装瓶，较高档次的换桶（最好是橡木桶，橡木能产生抑菌物质，同时具有一种天然植物香）陈化三年（5℃）；渣进行蒸馏，调香，制成白兰地（酒精多）。;葡萄酒的再加工;葡萄酒的再加工;白兰地商标上的英文缩写： V.O （Very Old） V.O.P （Very Old Pale） V.S.O.P （Very Superior Old Pale） X.O （Extra Old） ;品酒;透明是为了更好地观察酒体的色泽； 高脚可便于手控制酒体的温度；;3、啤酒;大麦浸泡、发芽，烘干，去根，粉碎→加入粉碎的米中→糖化作用→加蛇麻（酒花，忽布花的雌花）→加酵母→低温发酵（12-15℃，3-5天；20-28℃，30-48h）→过滤→其中装瓶灭菌的为熟啤，不灭菌的为生啤;大麦——主要原料，需制成麦芽后发酵。二棱大麦籽粒大而整齐，发芽均一，淀粉含量高，蛋白质含量较少，啤酒不易浑浊，过滤容易，为弥补淀粉不足，常用大米补充。 蛇麻花——桑科葎草属，多年生缠绕茎植物。采用的是未受精的成熟雌花。是啤酒香味、苦