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葡萄酒工艺学葡萄酒的成熟PPT
葡 萄 酒 工 艺 学;14 葡萄酒的成熟;14 葡萄酒的成熟;14.1 葡萄酒并非越陈越好;14.2 葡萄酒的成分1/2;14.3 葡萄酒的性质;酒精挥发：温度、湿度、通风等
pH：微生物，SO2活性，酒石沉淀，高利于白葡萄酒澄清，感官质量
溶液：
胶体溶液:单宁、色素、多糖、果胶、金属复合物
真溶液:电解质溶液: 酸、矿物质
非电解质溶液：糖、酒精、甘油
;14.4 葡萄酒陈酿中的化学反应;酯化反应：发酵和贮藏中都有酯的生成。
乙酸乙酯：40－160mg/L,若超过200mg/L，则具有醋酸味和特殊的气味。
葡萄酒中酯类来源于三条途径：
1.果皮中构成果香的，很少；
2.酵母菌和细菌活动形成的
3.贮藏中酯化反应生成的
酯类是果香和酒香的重要物质，随着陈酿其作用逐渐消失。;单宁色素的变化;14.5 醇香的形成;14.6 温度对陈酿的影响;14.7 陈酿中氧的控制;14.8 木桶陈酿葡萄酒; ;橡木桶与白葡萄???的酿造和陈酿;推荐的现代经济状况下的陈酿时间;微氧技术(micro-oxygen,MO);14.9 调配勾兑;勾兑例题;复习题;葡 萄 酒 工 艺 学;15 葡萄酒的澄清;15 葡萄酒的澄清;15.1 澄清的定义;贮藏陈酿期要保证的;15.2 人工澄清的方法;15.3 合理地转罐;15.4 添罐;15.5 下胶;下胶涉及的化学反应;各种下胶材料介绍;其他的下胶材料;下胶实验;影响下胶的因素;15.6 过滤;选用过滤机要注意的问题;15.7 离心;15.8 何时进行人工澄清？;思考题;计算题
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