食品生物化学色素和着色剂PPT.ppt

（2）酮类 丙酮有类似薄荷的香气； 庚酮-[2]有类似梨的香气； 低浓度的丁二酮有奶油香气，但浓度稍大就有酸臭味； C10~C15的甲基酮有油脂酸败的哈味。 (3) 醛类 低级脂肪醛有强烈的刺鼻的气味。随分子量增大，刺激性减小，并逐渐出现愉快的香气。 C8~C12的饱和醛有良好的香气，但?, ?-不饱和醛有强烈的臭气。 （5）酸 低级脂肪酸有刺鼻的气味。 （4）酯类 由低级饱和脂肪酸和饱和脂肪醇形成的酯，具有各种水果香气。内酯、尤其是?-内酯有特殊香气。 2. 芳香族化合物 此类化合物多有芳香气味。 如: 苯甲醛（杏仁香气）, 桂皮醛（肉桂香气）,香草醛（香草香气） 醚类及酚醚多有香辛料香气。 如：茴香脑（茴香香气），丁香酚（ 丁香香气） 3. 萜类 如:紫罗酮（紫罗兰香气）; 水芹烯（香辛料香气） 4. 含硫化合物 硫化丙烯化合物多具有香辛气味。 如：葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主体是硫化物。 (CH2=CHCH2)2S CH2=CHCH2SSCH2CH=CH2 二烯丙基硫醚 二硫化二烯丙基 5. 含氮化合物 食品中低碳原子数的胺类，几乎都有恶臭，多为食物腐败后的产物。 如：甲胺，二甲胺，丁二胺（腐胺），戊二胺（尸胺）等，且有毒。 6. 杂环化合物 噻唑类化合物具有米糠香气或糯米香气，维生素B1也有这种香气。 有些杂环化合物有臭味。如：吲哚 及 ?-甲基吲哚。 CH2CHCOOH CH2CHCOOH CH2CHCOOH NH2 ? O2 NH2 ? O2 -H2O NH2 ? O2 甲酚酶 OH 儿茶酚酶 =O OH OH O （酪氨酸） O= HN =O O= COOH 聚合 =O N O= O= NH 黑色素的局部结构 OH OH OH O OH + 2 + R2OH + H2O2 2 OH + O 过氧化物酶 R2OOH+ + O2 R R1 R1 R O O n O 聚合 O