食品生物化学维生素PPT.ppt

Mb NO NOMb（氧化氮肌红蛋白） 加热 氧化氮肌色原 (紫红色) (鲜桃红) (鲜桃红) 还原剂 MMb NO NOMMb（氧化氮高铁肌红蛋白） (褐色) (深红) NOMb, NOMMb, 氧化氮肌色原统称为腌肉色素， 其颜色更加鲜艳，性质更加稳定（对热、氧)。 MNO2的作用： （1）发色 （2）抑菌 （3）产生腌肉制品特有的风味。 但过量使用安全性不好，在食品中导致亚硝胺生成；肉色变绿。 4. 肉及肉制品的护色 （1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂。 （2）高氧压护色 （3）采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好。 腌肉制品的护色一般采用避光、除氧。 由于一些细菌活动产生的H2O2可直接氧化?-亚甲基。 B. 由于细菌活动产生的H2S等硫化物，在氧或H2O2存在下，可直接加在?-亚甲基上。 C. 由于MNO2过量引起。 5. 肉色变绿 血红素在强烈氧化后会变成绿色，反应发生在?-亚甲基上，绿色的形成有三种情况: 二.叶绿素 (Chlorphylls) 1.结构 叶绿素a、b 植醇 （绿色，水溶性）脱植叶绿素 -植醇 叶绿素（绿色，脂溶性） 叶绿素酶 -Mg2+ 酸/热 -Mg2+ 酸/热 脱镁脱植叶绿素（橄榄绿，水溶性） 脱镁叶绿素（橄榄绿 ，脂溶性） -COCH3 热 -COCH3 热 焦脱镁脱植叶绿素（褐色，水溶性） 焦脱镁叶绿素（褐色，脂溶性） 2.叶绿素的稳定性 3. 影响稳定性的因素 （1）光、氧 （2）酶 （3）酸、热 （4）水份活度 （5）气体环境 （6）盐 4. 护绿方法 （1）加碱护绿 （2）高温瞬时灭菌 （3）加入铜盐和锌盐 由异戊二烯为单元，共轭双键为基础组成的一类色素。 类胡萝卜素（carotenoids）是一类使动植物食品显现黄色和红色的脂溶性色素。 绿叶中的三种主要类胡萝卜素是 叶黄素（lutein）、 堇菜黄质（violaxanthin） 和新黄质（neoxanthin）。 第三节 多烯色素Carotenoids 岩藻黄质 叶黄素（C40H5602） 堇菜黄质（C40H56O4） 一 结构 类胡萝卜素包括： ①纯碳氢化合物组成的共轭多烯（烃类胡萝卜素） ②上述化合物的含氧衍生物（氧 合叶黄素） ?-胡萝卜素 番茄红素(Lycopene)和β-胡萝卜素(β-Carotene ) 的结构关系〔表示15-15′碳和C5（异戊二烯）对称〕 1 烃类胡萝卜素(Carotenes) 2 含氧衍生物(Xanthophylls) （1）玉米黄素(zeaxanthin)： 3, 3′ -二羟基-?-胡萝卜素，存在于玉米、柑橘、蘑菇等中。 （2）叶黄素(lutein)： 3, 3′ -二羟基-?-胡萝卜素，存在于金盏花、绿叶中。 （3）辣椒红素(capsanthin)及辣椒玉红素(capsorubin)：存在于红辣椒中。 （4）柑橘黄素(reticulataxanthin)：5, 8-环氧-?-胡萝卜素，存在于柑橘皮和辣椒中。 （5）虾青素(astaxanthin)： 3, 3′ -二羟基-4, 4′-二酮基-?-胡萝卜素，存在于虾、蟹、牡蛎等体内。 新黄质（C40H56O4） 玉米黄素（C40H56O2） 辣椒红（C40H5603） 胭脂树素（C25H30O