国宴ppt22.ppt

宴会的分类： 历代有名的宴会有：乡饮酒礼、百官宴、大婚宴、千叟宴、定鼎宴等。 今宴会通常按规格分有：国宴、家宴、便宴、冷餐会、招待会等。 按习俗分有：婚宴、寿宴、接风宴、饯别宴等； 按时间分有：午宴、晚宴、夜宴等；另外还有船宴等。 国宴最能体现一个国家的饮食文化水平和民族特色，各个国家都非常重视。 国宴的概念 国宴的特点 菜品要求 宴厅布置 烹制手段 宴会程序 宴用餐具 宴用饮品 宴会发式 宴会着装 国宴： 国宴是国家元首或政府为招待国宾、其它贵宾或在重要节日为招待各界人士而举行的正式宴会。 国宴菜是国家主席或国务院总理等国家领导人为招待外宾，以及政府的名义外国援华人员，以及为国家做出突出贡献人士的菜肴，每年国庆时，国务院总理举行的招待会，都称国宴。 等等 国宴的两个特点： 第一，讲究排场。对出席者的入场仪式及客人的服饰都有严格的规定。 第二，要求严格；。具体表现在宴会厅陈设，菜肴的道数，以及服务人员的仪态等方面。 菜品要求： 国宴菜通常以豫菜为基础，汇集了各地方菜系，整理、改良而成。 以咸味为主要口味，川菜减少了刺激性调料如辣椒、花椒的使用。 淮扬菜减少了糖的食用，特点是清淡可口，软烂嫩滑，能够满足国内外大多来宾的要求。 中国国宴一般在人民大会堂或钓鱼台国宾馆举办，但人民大会堂共设宴5000人，故国宴菜也进行了改革，以减少开支，菜单不超过三菜一汤，不上白酒。 其中狮子头、佛跳墙及三宝鸭等为国宴菜的代表菜。 宴厅布置 ： 国宴一般在国家宴会厅举行 。 有时也根据不同情况和来访国代表团人数的多少选择在其它宴会厅。 承接国宴活动的厅室，其布置一定要庄重、美观、大方，设计上切忌张灯结彩、过多地装饰。 悬挂国旗前要对旗帜的图案、标记作认真地鉴别、校对，防止倒挂或错挂，旗子一定要挂正挂牢，间隔和高度要一致。 由中国政府邀请来宾时，中国的国旗挂在左方，外国的国旗挂在右方。来访国举行答谢宴会时则互相调换位置。 中国国宴餐桌布置多采用圆桌。 主宾席的桌面大于其它的桌席，位置居上而且醒目，其它桌席可根据出席人员的多少，摆成梅花形。 餐桌台面要布置花坛或插花。各种鲜花的品种一定要根据来访国的国花和风俗习惯适当选择，在布置花坛时不要过于花俏，要保持严肃、庄重。 宴会厅内所有餐桌和工作台都要加台围。 在主宾席的左侧上方设讲台，讲台上摆设麦克风、台灯、茶盘，供两国领导人讲话用。 乐队的位置设在整个宴会桌区的下方，一般不要离宾客的座席过近。 国宴通常设有专门的休息区，也叫迎风酒会区，布置小圆桌，周围适当摆些椅子，在宴会厅周圈设贵宾休息厅，按会见的要求进行。 宴会程序 ：当宾客进入宴会厅时，乐队奏欢迎曲。 服务员应站在主人座位右侧，面带微笑，引请入席。 宾客入场就绪，宴会正式开始。全场起立，乐队奏两国国歌。 这时已经在现场的服务员，都要原地肃立，停止一切工作。 在主、宾起座时，主宾桌的服务员要随时照顾，现场的其它服务员要有秩序的回避两侧，保持场内安静。 主宾桌负责让酒的服务员，要提前斟好一杯酒， 放在小型酒盘内， 站立在讲台一侧， 致辞完毕立即 端上，以应宾、 主举杯祝酒之用， 并跟随照顾斟酒。 国宴一般是晚上举行，时间为一个半小 时左右，入座前已摆好冷盘，每个人有四五种冷菜，一般是素菜、荤菜，有鸭掌、酱牛肉、素火腿等。 为了保证菜点的质量（火候、色泽、温度等），使宾客吃得可口满意，服务员要恰到好处地掌握上菜的时机和速度。 这就需要服务人员要熟悉本次宴会各种菜点的风味、火候和烹调所需的时间， 做到心中有数， 适时上菜， 期间要及时与 厨房互通情况。 上菜时要把新上的菜先转到主宾的位置，请其品尝。 上菜时按顺时针方向转动转盘，表示长尊有序，不可反转。 分餐、斟酒及斟茶时都要从主宾的位置开 上热菜前，先上汤，然后是上荤菜、素菜，第一道菜， 往往是最为名贵的，热菜一般是三荤一素， 菜都是用小车从厨房推出来。 中国国宴的座次 简单来讲就是 主人正位一条线， 客人坐两边， 以右为尊。 国宴不是四个菜同时上，而是等宾客吃完一道菜后，就有专门看桌子的服务员及时换下道菜。 主菜上完，再上甜点、水果，水果是根据季节，有猕猴桃、葡萄、西瓜等，一般不固定某一种。 每次用完餐，服务员都对桌布、筷子，进行清洗、消毒，盘子，碗等炊具也一样，以前，主要靠蒸、烫等进行消毒。如今，用洗碗机，去污、消毒，全部自动化。 宴用餐具：建国初期，国宴就实行分餐制，不过，那时的菜端上桌后，由服务员给每一位来宾分，剩下来的，就搁在桌子的中间，谁吃谁去拿。 而87年后，都是由厨师按宴会人数把菜分盘，再端上去。盘子都是选用湖南醴陵、山东淄博生产