3（五）食物营养与食品加工基础 国家公共营养师培训ppt.ppt

4、盐 来源：海盐、井盐、矿盐、池盐 粗盐、细盐、加碘盐 盐对维持人体酸碱平衡及其他正常生理机能起着重要作用 盐还可杀菌消炎，用盐水漱口，清洗伤口 对炎症及创伤起到辅助治疗作用 盐汽水还具有防暑降温作用 * 烟台大学营养教育培训中心 流行病学调查表明，钠的摄入量与高血压的发病呈正相关 世界卫生组织建议：每人每天食盐用量不超过６克为宜; 吃清淡少盐的膳食应从幼年开始养成良好的习惯 膳食钠的来源除食盐外还包括酱油、咸菜、味精、罐头等高钠食品及含钠的加工食品等 * 烟台大学营养教育培训中心 5、糖和甜味剂 甜味依次递降：果糖、蔗糖、乳糖 蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合脱水而成 木糖醇、山梨醇、甘露醇等系人工制成，为保健型甜味剂 1.25L可乐提供525千卡热量，为一成年轻体力活动男子一天需要热量的1/5。 * 烟台大学营养教育培训中心 食用油脂 分类： 植物油：豆油、花生油、菜籽油、 芝麻 油、玉米油、葵花籽油、茶 油等； 动物油： 猪油、牛油、羊油、鱼油 等； * 烟台大学营养教育培训中心 （一）、 油脂的组成特点和营养价值 植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，消化吸收率高 动物油以饱和脂肪酸为主，熔点高，消化吸收率高 植物油的营养价值 1、提供能量 2、供给必需脂肪酸 3、脂溶性维生素的溶剂和来源 4、作为烹调的饱腹感的主要成分 * 烟台大学营养教育培训中心 （二）、 食用油脂 橄榄油： 1、化学组成和生物活性物质 （1）主要成分： 油酸：65%～80% (单不饱和脂肪酸) 亚麻酸：0～1.5% 亚油酸：3.5%～21% 角鲨烯：136～708mg/100g； （2）生物酚类化合物： 开环酚类化合物（橄榄苦苷、酚类糖苷、女贞苷） 酚类化合物（酪醇、羟基酪醇、类黄酮、酚酸类） 木酚素类 （3）生育酚、植物甾醇、类胡萝卜、糖脂类化合物 * 烟台大学营养教育培训中心 （1）抗氧化 膳食中添加橄榄油可降低肝组织中脂质过氧化71.6%、脑中20.3%、心脏中84.5%、动脉中63.6%、血小板中72.0%，橄榄油增强了所有组织中谷胱甘肽过氧化酶及转移酶的活力。 （2）预防癌症 （3）抗微生物作用 2、生理功能 * 烟台大学营养教育培训中心 a、抑制脂质过氧化 b、调节血脂代谢及降低血浆胆固醇 用不含橄榄油、含10g/100g的橄榄油（膳食） 对雄性小鼠喂食4周，结果表明： 血浆总胆固醇（TC）↓25.9% ，LDL胆固醇 ↓39.3% ，甘油三酯（TG）↓19.3%，肝TC ↓ 36.0% c 、抑制血小板凝集 d、其它：增强溶血栓酶活性、降血压 （4）预防心血管疾病 * 烟台大学营养教育培训中心 油脂的合理利用 植物油是必需脂肪酸的重要来源，为了满足人体的需要，在膳食中不应低于总脂肪来源的50%，动物油的脂肪以饱和脂肪酸为主。大量食用可引起血脂升高，增加心脑血管疾病的危险性，因此在高血脂病人中要控制食用。 * 烟台大学营养教育培训中心 第一部分 营养强化食品 第二部分 保健食品概述 第三部分 保健食品的功能原理 第四部分 保健食品的管理 * 烟台大学营养教育培训中心 一、营养强化食品 根据不同人群的营养需要，或为了弥补某类食物的先天不足，向食物中添加一种或多种营养素、或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值（或改良食物成分结构）的过程，称为食品营养强化； 这种经过强化处理的食品，称为营养强化食品。 ?其中，所添加的营养素（天然/合成）称为食品强化剂。?? * 烟台大学营养教育培训中心 （一）、意义 ?弥补天然食物的营养缺陷 ???? 谷类食物Lys缺乏、Vit不全 ?补充食品生产、储运过程营养素的丢失因 素：机械/化学/生物 九五米/八五面 ?简化膳食处理，方便营养素摄取 ?适应不同人群营养需要 ?预防营养不良? －?? 区域性预防 * 烟台大学营养教育培训中心 基本要求 ?明确的针对性（传统摄食地区米面、特 殊职业） ?符合营养学原理－均衡 ?符合国家卫生标准－GB14880 ?减少营养强化剂的损失 ?天然状态稳定（Vc、异Vc钠）、包埋技 术、添加保护剂 ?不破坏食品原有的感官特征???? ?经济合理、利于推广 * 烟台大学营养教育培训中心 二、保健食品 ⒈保健食品的概念 是食品的一个种类，具有一般食品的属性，能调节人体功能，适合于特定人群，但不是