《食品调味与感官分析》-绪论am.pptVIP

* * 味觉(taste) 味感产生的基本途径： 呈味物质溶液刺激口腔内的味感受体?神经系统? 大脑的味觉中枢? 大脑的综合神经中枢系统分析? 产生味感 * * 味感受体：味蕾 味觉(taste) * * 味觉(taste) 味蕾通常由20~250个味细胞组成，聚集在一起依附在乳突上，10~14天更新一次 * * 味觉(taste) 特点 不同的味感物质在味蕾上有不同的结合部位 味感物质只有溶于水后才能进入味蕾孔口刺激味细胞 味觉感受速度比视觉、听觉快 味觉从刺激味蕾到感受到滋味：1.5~4.0ms (神经传递） 视觉13~45ms;听觉1.27~21.5ms (光波、声波或次级化学反应传递） * * 味觉(taste) 味觉的强度和出现味觉的时间 与呈味物质的水溶性有关 水溶性好的物质味觉产生快消失也快，而完全不溶于水的物质，实际上是无味的。 与温度也有很大关系 最能刺激味觉的温度在10～40 ℃之间，其中以30℃时味觉最为敏感。因此在进行味觉检查时应给予特别注意。 * * 伯德罗(Beidler)理论 生物酶理论 味电偶理论 味细胞膜的板块振动理论 其他理论 味觉理论(Theory of taste) * * 嗅觉（ olfaction） 嗅觉是气味（挥发性食品成分）刺激鼻腔内嗅觉感受器（嗅细胞）而产生的感觉 香气 臭气 嗅觉是一种比味觉更复杂、更灵敏的感觉现象 最敏感的气味物质甲基硫醇约1.41X10-10 mol/L就能感觉到 最敏感的呈味物质马钱子碱的苦味要1.6X10-6 mol/L 嗅觉易疲劳、个体差异大、受人的身体状况影响 * * 嗅觉（ olfaction） 嗅觉产生的基本途径： 嗅感物质刺激鼻腔内的嗅觉感受器（嗅细胞）?神经末梢? 脉冲信号? 大脑综合神经中枢系统?转变成相应气味特征和强度的感觉 * * 嗅觉（ olfaction） 嗅觉感受器和大脑之间直接联系 * * 嗅觉（ olfaction） * * 嗅觉理论(Theory of olfaction) 立体化学理论 Amoore(1964) 化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异，人的嗅觉受体的空间位置也有差别。 钥匙与锁的关系 提出基本气味的设想，认为呈香物质可分为四种基本气味。麝香香气、薄荷香、麦芽香和樟脑香。 * * 嗅觉理论(Theory of olfaction) 膜刺激型论 Davis(1967) 气昧分子被吸附在受体柱状神经的脂膜界面上。神经周围有水存在，气味分子的亲水基朝向水并推动水形成空穴。若离子进入此空穴，神经产生信号。 推导了气味分子功能基团横切面与吸附自由能的热力学关系，从而可以确定分子大小、形状、功能基团位置与吸附自由能之间的关系。 * * 嗅觉理论(Theory of olfaction) 振动理论??? 气味特性与气味分子的振动特性有关。在口腔温度范围内，气味分子振动能级是在红外或拉曼光谱区，振动频率大约在每厘米100到700。人的嗅觉受体感受到分子的振动能．产生信号。 这一假说能较好地解释气体分子光谱数据与气味特征的相关性，并能预测一些化合物的气味特性。 * * 嗅觉理论(Theory of olfaction) 酶学说 嗅感是因为气味分子刺激了嗅粘膜上的酶，使酶的催化能力、变构传递能力、酶蛋白的变性能力等发生变化而形成。 不同气味分子对酶的影响不同，就产生不同的嗅觉。 * * 视觉 视觉的形成 镜头 光圈 底片 暗室 晶状体 瞳 孔 视网膜 脉络膜 视觉的适宜刺激为波长在380～780nm的电磁波，即我们所谓的可见光 * * １ ２ ３ ４ ７ ８ ９ 10 角　膜 瞳　孔 视神经 玻璃体 晶状体 睫状体 视网膜 脉络膜 巩　膜 虹　膜 * * 眼的结构与视觉的形成 * * 听觉（auditory sense) 听觉是接受声波刺激后而产生的一种感觉。 正常人只能感受频率为30~15000Hz的声波，对其中500~4000Hz的最敏感 耳的结构与听觉的形成 听觉检验：食品质感 * * * * 食品调味与感官分析 主讲人：戚穗坚 * * 绪论 食品调味与感官分析课程 主要内容 专题 * * 食品风味的感官分析 Introduction简介 Definition 定义 Characteristics 特点 Types 类型 Visual sensation, olfaction, taste, touch 视觉，嗅觉，味觉，触觉等 Basic requirements for sensory analysis 感官分析的基本要求 Sensory lab 感官分析实验室 Assessor 感官分析评价员 Sampl