第讲 肉的贮藏保鲜.ppt

华南农业大学食品学院郑华副教授 第四章 屠宰后肉的变化及肉的贮藏 第二节 肉的贮藏保鲜 为什么要对肉进行贮藏保鲜？怎样贮藏保鲜？ 未接触到周围空气和物体的肉是清洁的。 肉的贮藏保鲜原理：肉的贮藏和保鲜可以通过抑制或消灭微生物，降低酶的生物活性，延缓肉内部的物理化学和生物化学变化，以达到延长货架期的目的。 肉的贮藏保鲜方法：低温（冷却和冷冻）、气调（包括真空和充气）、辐射、脱水、臭氧喷淋、化学防腐剂处理等。 一、肉的低温贮藏 低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性,从而达到贮藏保鲜的目的。 低温贮藏保鲜方法包括冷却保藏和冷冻保藏两种方法。 优点：由于能保持肉的颜色和状态,方法易行,冷藏量大,安全卫生,因而原料肉的低温贮藏保鲜方法被广泛应用。 1、 冷却保鲜（保藏）－冷藏 方法：主要采用空气冷却方法，通过冷却设备使冷藏库温度保持在1-4℃。 冷藏条件： 冷藏库温度：肉类在冷却初期自身产生一定的热量，在未进货时先将冷却室温度降至-2℃～-4℃ ，进货后维持冷藏库在0℃左右。 相对湿度：前期维持在95%左右，可减少水分的蒸发（干耗），后期维持在90～95%。 空气流动速度：通常采用0.5m/s，不宜超过2 m/s 。 冷却肉的质量 冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不长，一般猪肉可以贮存1周左右。 由于冷却肉贮藏区短，为延长冷却肉贮藏期常采用填充二氧化碳或氮气、紫外线照射、放射线照射、臭氧喷淋等方法辅助冷藏。 经冷却处理后，肉的颜色、风味、柔软度均有较好的提高。 目前发达国家主要以冷却肉消费为主。 2、冷冻保藏 肉的冻结(freezing )：是指肉中所含水分部分或全部冻结成冰的过程。要求肉的最终温度为-15℃～-18℃ 。 冷冻保藏被认为是保存肉类的最好的方法。 冻结方法： A：静止空气冻结法：空气传热，冻结速度缓慢。 B：板式冻结法：适用于薄片肉类，冻结迅速。 C：风冷式冻结法：工业生产中普遍采用的方法。 D：液体浸渍和喷雾冻结法：广泛用于家禽的冻结。 冻结过程 由于肉中水分结冰，使浓度增大，导致冰点降低。肉的冻结温度呈梯度变化。 第一阶段：初温冷却至冰点。 第二阶段：肉温降到冰点以下至肉内水分结冰（-1℃～-5℃）。伴随潜热的释放，温度降低缓慢，降温时间较长。通过此阶段时间的长短影响肉的品质。此阶段为最大冰晶生成带。 第三阶段：-5℃继续降低至冻结冷藏温度。结冰量少，降温快。 冻结速度 冻结速度对肉品质影响较大。 快速冻结，肉受酶及微生物作用时间短，细胞内冰晶颗粒多而小，分布均匀，对肉质几乎没有影响。食品中心温度通过最大冰晶生成带所需时间不超过30min。 慢速冻结，酶及微生物作用肉的时间延长，冰晶颗粒增大，破坏肌肉细胞，影响肉质。≥ 30min。 冻结肉应在低于-15℃，相对湿度95%～100%的条件下贮藏 3、肉的解冻 解冻方法： 空气解冻法、水或盐水解冻法、加热金属面上解冻法、微波解冻法等。肉类加工业中大多采用空气解冻和水解冻。 解冻条件： 控制解冻的温度、湿度和解冻速度。 解冻速度对肉品质的影响 通常较薄的肉采用快速解冻，使肌肉细胞内外的冰晶几乎同时溶解，溶解水分被肌肉细胞重新吸收，汁液流失少。 对大体积肉的解冻则采用低温缓慢解冻汁液流失少，肉质好。 二、鲜肉气调保鲜贮藏 鲜肉气调保鲜是通过在包装内充入一定的气体，破坏或抑制微生物的生长繁殖，以达到保鲜的目的。 气调包装用的气体通常为CO2、O2和N2，或混合填充。 每种气体对鲜肉的保鲜效果不同。 1、 CO2气调保鲜 CO2对大多数需氧菌和霉菌的繁殖 有较强的抑制作用。 CO2对厌氧菌和酵母菌无作用。 CO2可溶于肉中，降低了肉的pH值，可抑制不耐酸微生物。CO2易透过包装薄膜，导致包装蹋落，影响外观。 CO2作为填充气体，应选用阻隔性较好的包装材料。 2、O2气调保鲜 抑制鲜肉贮藏时厌氧菌繁殖。 在短期内使肉色呈鲜红色，易被消费者接受。 但氧的加入使气调包装肉的贮存期大 大缩短。在0℃条件下，贮存期仅为2周。 3、N2气调保鲜 N2是惰性气体，对被包装物不起作用，也不会被新鲜肉吸收。可作为混合气体缓冲或平衡气体。 气调保鲜通常采用一种、二种或三种气体按一定比例组成的混合气体进行填充。 　① 100%纯CO2气调包装 　② 75%O2和25%CO2的气调包装 　③ 50%O2、25%CO2和25%N2气调包装 4、气调包装保鲜效果 气调包装保鲜效果取决于： (1)鲜肉在包装前的卫生指标； (2)包装材料的阻隔性及封口质量； (3)所用气体配比； (4)包装肉贮存环境温度。 第五章 肉制品加工基本原理 第一节 辅料 在肉制品加工过程中，加入的、具有改善肉制品色、香、味、形、组织结构及贮藏性能的一类化学的或天然的物料。 正确使用辅料，对提高肉制品的质量和产量，