第讲 肉的贮藏保鲜.ppt

华南农业大学食品学院郑华副教授 第四章 屠宰后肉的变化及肉的贮藏 第二节 肉的贮藏保鲜 为什么要对肉进行贮藏保鲜？怎样贮藏保鲜？ 未接触到周围空气和物体的肉是清洁的。 肉的贮藏保鲜原理：肉的贮藏和保鲜可以通过抑制或消灭微生物，降低酶的生物活性，延缓肉内部的物理化学和生物化学变化，以达到延长货架期的目的。 肉的贮藏保鲜方法：低温（冷却和冷冻）、气调（包括真空和充气）、辐射、脱水、臭氧喷淋、化学防腐剂处理等。 一、肉的低温贮藏 低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性,从而达到贮藏保鲜的目的。 低温贮藏保鲜方法包括冷却保藏和冷冻保藏两种方法。 优点：由于能保持肉的颜色和状态,方法易行,冷藏量大,安全卫生,因而原料肉的低温贮藏保鲜方法被广泛应用。 1、 冷却保鲜（保藏）－冷藏 方法：主要采用空气冷却方法，通过冷却设备使冷藏库温度保持在1-4℃。 冷藏条件： 冷藏库温度：肉类在冷却初期自身产生一定的热量，在未进货时先将冷却室温度降至-2℃～-4℃ ，进货后维持冷藏库在0℃左右。 相对湿度：前期维持在95%左右，可减少水分的蒸发（干耗），后期维持在90～95%。 空气流动速度：通常采用0.5m/s，不宜超过2 m/s 。 冷却肉的质量 冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不长，一般猪肉可以贮存1周左右。 由于冷却肉贮藏区短，为延长冷却肉贮藏期常采用填充二氧化碳或氮气、紫外线照射、放射线照射