大豆酱油电渗析脱盐工艺参数对其脱盐率及品质的-IngentaConnect.PDF

第 32 卷 第 17 期 农 业 工 程 学 报 Vol.32 No.17 2016 年 9 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Sep. 2016 287 大豆酱油电渗析脱盐工艺参数对其脱盐率及品质的影响 张建友，王 芳，周 垚，丁玉庭※ （浙江工业大学海洋学院，杭州 310014 ） 摘 要：为了降低大豆酱油的含盐量，该文利用电渗析技术对大豆酱油进行脱盐处理，通过单因素试验探讨了电压、流 速、pH 值对电渗析脱盐效果的影响，确定了较佳电渗析工艺。结果表明在电压为 9 V，流速为2.4 cm/s ，pH 值为 4.2 ， 电渗析50 min 时脱盐效果较好，氨基酸态氮损失较小，氨基酸态氮损失 19.4%，脱盐率达到 81.6%。利用氨基酸自动分 析仪和气相色谱-质谱联用仪（gas chromatography-mass spectrometry ）分析了电渗析前后游离氨基酸及挥发性风味物质的 变化规律，结果表明电渗析过程中氨基酸及风味物质均有损失。几种苦味氨基酸如组氨酸、精氨酸、赖氨酸损失较大， 分别损失了 23.79% 、26.39%和 28.5% ；电渗析过程中，酱油风味物质中醇类、酚类损失较大，尤其是4- 乙基愈创木酚损 失最多，但因其气味阈值较低，因此对酱油风味影响较小。研究结果为减盐酱油系列产品的生产提供了参考和依据。 关键词：膜；氨基酸；风味；电渗析；脱盐；大豆酱油 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.17.038 中图分类号：TS201.1; TQ051.8+93 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2016)-17-0287-07 张建友，王 芳，周 垚，丁玉庭. 大豆酱油电渗析脱盐工艺参数对其脱盐率及品质的影响[J]. 农业工程学报，2016， 32(17)：287－293. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.17.038 Zhang Jianyou, Wang Fang, Zhou Yao, Ding Yuting. Effect of electrodialysis desalination technology parameters on ratio of desalinization and quality of soy sauce[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2016, 32(17): 287 －293. (in Chinese with English abstract) doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.17.038 机盐成分，因此其使用受到了限制。纳滤能选择性地有 0 引 言 效去除离子性颗粒，截留率高，然而膜在使用过程中， 酱油是中国居民日常饮食中最受欢迎的调味品之 随着纳滤时间的延长，很容易受到有机物和无机物的污 一。中国酱油生产历史悠久，品类众多，按生产工艺分 染，其膜通量明显下降，更换膜则需要较昂贵的费用。 为酿造酱油及配制酱油两大类[1] 。酿造酱油香味浓郁，风 电渗析技术是基