食品加工工艺基础 实验指导书.doc

食品加工工艺基础 实验指导书 实验一 冻结速度对冻制品质量的影响 目的与要求 本实验综合了冻结食品前处理；缓冻与速冻方法；解冻方法；食品冻结规律；失水率测定等方面的知识，要求对学生进行以下技能训练： ⑴ 掌握食品冷冻保藏的工艺过程及操作技术； ⑵ 以水果、蔬菜或水产品为原料，在不同冻结速度下进行冻结，观察不同冻结速度对原料质构的破坏程度； ⑶ 进一步理解冻藏前处理以及解冻方法对冻制品品质的影响； ⑷ 验证物料中心温度随时间变化规律，掌握冻结点及冻结曲线的测定方法。 实验原理 迅速降低食品的温度，以致冰层向内的推进速度大于细胞组织内部水分移动速度，形成无数细小的针状结晶，且冰晶的分布接近新鲜物料中液态水的分布。 三. 实验仪器、工具与材料 仪器与工具：普通电冰箱、速冻装置、微波炉、测温仪、塑封包装机、天平、不锈钢锅、不锈钢盆、不锈钢漏勺、烧杯等。 材料：草莓（或胡萝卜、淡水小龙虾）、食盐、白砂糖、维生素C、一次性塑杯、食品袋、滤纸等。 四. 实验主要内容及操作方法 （一）冻结实验 工艺流程一（草莓） 原料挑选→去果蒂、清洗→浸糖处理→包装→冻结→解冻→检测 操作要点 原料选择：选择果实3/4颜色变红时采收的新鲜草莓，要求大小均匀，无压痕、机械伤和病虫害。 去蒂、漂洗：用手工去除果蒂，用清水洗去泥沙和杂质，然后浸在5%的食盐水中10-15s，沥干水（如草莓直径25mm，可沿纵向切成7～8mm的草莓片再进行冻结）。按实验方案分组，准确称重。 浸糖处理：将草莓放入45%的糖液中（也可加0.2%的维生素C防止氧化）浸泡3-5min，捞出沥干糖液。 包装：经预处理的草莓，称重后分别用食品袋包装。 冻结：分为缓冻和速冻。 缓冻——经包装的草莓（建议分为浸糖和不浸糖两组），直接送入电冰箱，在-18℃温度下冻结。 速冻——将草莓送入流化床速冻装置，使草莓快速冻结。 解冻：经冻结的草莓，准确称重后，采用自然解冻或微波解冻，也可将两种方法进行对比。 6.检测： 检测解冻后草莓的失水率 失水率 = （W前— W后）/ W前 W前、 W后——冻结前、解冻后草莓的重量 感官评定草莓的色泽、气味、质地、形态等指标。 工艺流程二（胡萝卜丁） 原料挑选→清洗、整理→去皮、切分→烫漂→冷却→冻结→解冻→检测 操作要点 1.原料挑选：胡萝卜要求选用肉色红、表面光滑无沟痕、形状挺直、肉质柔嫩、髓部小、大小均匀一致，无病虫害，无损伤，无腐烂变质，无斑痕，根形正常，充分成熟的原料。 2.清洗：清除胡萝卜表面粘附的泥土、沙粒和大量的微生物及表面残附的农药，同时要更换清洗用水，及时保持其清洁程度。 3.整理：切除胡萝卜的头部和表面的须根。 4.去皮：采用手工去皮，削净表面及不能食用的部分，也可用浓度为5％的氢氧化钠溶液浸泡去皮。 5.切分：切丁规格为：0.8-1厘米见方小方块，剔去硬心、绿色及变色部分，放入清水中漂洗，捞起沥干。 6.烫漂：将切分的胡萝卜放入pH6.5-7的沸水中热烫1.5-2分钟，以钝化组织中的酶活性、杀死部分微生物、排除组织中部分气体和部分水分。要防止热烫过度和不足，热烫时要不断搅拌，根据需要添加1%氯化钠或氯化钙，可防止产品氧化变色。（可选择不经烫漂组对比） 7.冷却：热烫后立即分段冷却，以减少余热效应对原料品质和营养的破坏。首先用自来水进行第1次冷却，然后用0-5℃的冷水第2次冷却，使物料温度低于15℃，沥干表面水分。 8、冻结：分别进行缓冻和速冻。 速冻：将原料均匀铺放在传送带上，采用流化态单体速冻装置快速冷冻，冻结温度为- -35℃，冻结时间为10-30分钟。 缓冻、解冻及检测与“工艺流程一”同。 工艺流程三（淡水小龙虾） 原料挑选→预处理→包装→冻结→解冻→检测 操作要点 1.原料挑选：剔除死虾、老壳虾及全部杂质，按大小分级。 2.预处理：清洗→摘头去肠→（热处理）→剥壳 热处理：可选择不加热和在100℃的5～8%食盐水中加热处理1分钟两种方式进行对比。 3.冻结：分别进行缓冻和速冻。 速冻：将虾仁送入速冻装置快速冻结。 缓冻、解冻及检测与“工艺流程一”同。 （二）冻结点及冻结曲线 1.选择无损伤草莓，置于普通冰箱中（调节冰箱内空气温度：-18℃）利用测温仪测定草莓中心温度随冻结时间的变化情况，确定： 草莓的冻结点温度 通过最大冰晶生成带所需要的时间 2.绘制草莓的冻结曲线 五.实验记录 １．不同前处理方法和冻结方法的实验结果 前处理与冻结方法 实验结果 速冻 缓冻 未处理 处理 未处理 处理 W前／g W后／g 失水率／% 感官指标 ２.不同解冻方法的实验结果 解冻方法 实验结果 自然解冻 微波解冻 解冻时间／min W前／g W后／g 失水率／% 3.冻结时间与中心温度的关系