第5章 食品质量标准 食品质量安全管理和监督 教学课件.ppt

第5章 食品质量标准 本章学习目的与要求 了解国内外有关食品标准和标准化的基本情况和发展动态；掌握编制标准和贯彻实施标准的原则和方法；掌握查询获取国内外食品标准文献的方法。 1 概述 1.1 标准及标准化 1.1.1标准的定义标准：为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动和其结果规定共同的和重复使用的规则、指导原则或特性文件，该文件经协商—致制定并经—个公认机构的批准。 (1)标准的本质属性是—种“统一规定” 这种统一规定是作为有关各方共同遵守的准则和依据。 (2)标准制定的对象是共同的和重复发生的事物或概念 (3)标准产生的基础是“科学、技术和经验的综合成果” (4)标准是“协商一致”的结果 (5)标准由特定过程和形式发布 1.1.2 标准化的定义 标准化：为在一定范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动 (1)标准化对象是需要进行标准化的实体 (2)标准化领域是一类相关标准化对象的群体 (3)标准化的内容是使标准化对象达到标准化状态的全部活动及其过程 (4)标准化的本质是统一标准化就是用一个确定的标准将对象统一起来，在无序中建立秩序。 (5)标准化的目的是获得最佳秩序 1.1.3 企业标准化 1.1.4 标准化与食品质量管理的关系 (1)标准化是进行质量管理的依据和基础 (2)标准化活动贯穿于食品质量管理的始终 (3)标准与质量在循环中互相推动共同提高 (4)标准化与食品质量管理都是现代科学技术与现代科学管理的交汇点 1.2 标准的分级、分类和标准体系 (1)国内标准的分级 ①国家标准：国家标准是对关系到全国经济、技术发展的标准化对象所制定的标准，它在全国各行业各地方都适用。国家标准是由国家标准化机构通过并公开发布的标准。 ②行业标准：对于需要在某个行业范围内全国统一的标准化对象所制定的标准称为行业标准。 ③地方标准：地方标准是由省级政府标准化机构主持制定和审批发布的标准。 ④企业标准：企业标准是指由企业制定的产品标准和为企业内需要协调统一的技术要求和管理、工作要求所制定的标准。 (2)国外标准的分级 这里所谓的国外标准不是指某个国家的标准，而是指国际间共同使用的标准。 ①国际标准：国际标准是由全球性的国际组织制定的标准。 ②国际区域性标准：国际区域性标准是指由区域性的国家集团的标准化组织制定和发布的标准，在该集团各成员国之间通用。 (3)标准的分类 ①按标准级别分类：按级别分为国际标准、国家标准、行业标准、地方标准和企业标准5级。 ②按标准的约束性分类：按标准的约束性可分为强制性标准与推荐性标准。 ③按标准的内容分类：按标准的内容可分为基础标准、产品标准、卫生标准、方法标准、管理标准、环境保护标准等。 ④按标准的性质分类：按标准的性质可分为技术标准、管理标准和工作标准。 (4)标准体系 ①标准体系的定义：“GB／I‘13016--1991标准体系表编制原则和要求”对标准体系定义为：一定范围内的标准按其内部联系，形成的科学的有机整体。 ②标准体系表的定义：一定范围的标准体系内的标准，按一定形式排列起来的图表，称为标准体系表。 ③标准体系表的结构： 第一部分，全国通用综合性基础标准体系表，是全国标准体系表的第一层标准。 第二部分，各行业标准体系表。 第三部分，地方标准体系表。 第四部分，企业标准体系表。 1.3 标准的编制与实施 1.3.1标准的编制 1.3.2 标准的贯彻实施 (1)计划 (2)准备 (3)实施完全实施引用补充配套提高 (4)检查验收 (5)总结 2 我国食品质量标准 2.1 食品质量标准的作用 (1)保证食品的食用安全性 (2)国家管理食品行业的依据 (3)食品企业科学管理的基础 (4)促进生产，推动贸易 。 2.2 食品质量标准制定的依据 (1)法律依据 《食品卫生法》、《标准化法》等法律及有关法规是制定食品标准的法律依据。 (2)科学技术依据 (3)有关国际组织的规定 2.3 食品质量标准的主要内容和指标 2.3.1食品卫生标准的内容和指标我国食品卫生标准是国家授权卫生部统一安排制定的。标准的主要内容可分为感官指标、理化指标和微生物指标3个部分。 2.3.2 食品产品标准的内容和指标 2.3.3 其他食品标准 2.4 食品质量标准的制定程序 2.4.1 食品产品标准的制定程序 食品产品标准的制定一般分为准备阶段、起草阶段、审查阶段和报批阶段，分述如下(图5-1)。 (1)准备阶段 (2)起草阶段 (3)审查阶段 (4)报批阶段 2.4.2 食品卫生标准的制定程序 准备阶段 起草阶段 审查阶段 报批阶段 3 国际食品标准 3.1 采用国际标准